Le vin au verre dans le vent

FRÉDÉRIQUE HERMINE

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Alternative intéressante pour le consommateur, source de marge et de développement pour le restaurateur, le vin au verre progresse.

« 9 établissements sur 10 pratiquent le service du vin au verre, affirme Nicolas Nouchi, directeur général de CHR Expert. Il est devenu une véritable alternative pour les clients, qui ont envie de consommer moins. » Alors que la consommation de vin au restaurant ne cesse de reculer ces dernières années, seul ce contenant progresse, d'autant plus quand il bénéficie d'une recommandation du serveur ou d'une mise en valeur de l'offre (pratiquée désormais par 45 % des CHR). L'étude C10 de mai 2013 estime que deux tiers des consommateurs optent pour cette solution, qui séduit même plus des trois quarts des moins de 25 ans.

Ce nouveau mode de consommation correspond à une vraie tendance, tant pour les clients que pour les professionnels. Il permet d'abord de mieux contrôler sa consommation et conforte l'évolution vers le « boire moins, mais mieux ». « C'est un très bon outil de contrôle de ce que l'on boit pour des raisons de santé, d'alcool au volant et de budget », résume Corinne Richard, responsable de la branche vins de la maison éponyme, et présidente d'Inter Caves. Il favorise la découverte, permettant de goûter un ou deux verres différents par repas, de changer de couleur à chaque plat et d'expérimenter plusieurs appellations. Outre le fait de ne plus avoir à se poser la question « on prend un rouge, un rosé ou un blanc ? » autour d'une table, il limite le risque de faire un mauvais choix. Il facilite également l'accès à des vins plus haut de gamme, incitant le consommateur à goûter un grand vin dont le prix à la bouteille aurait pu décourager les envies. Au 110 de Taillevent, à Paris, l'amateur peut goûter un verre de 7 cl de Cheval Blanc à 62 € ou un Haut-Brion à 49 €.

Une politique tarifaire à réfléchir

Pour les restaurateurs, la vente au verre permet d'augmenter le chiffre d'affaires, le vin représentant plus de 20 % du chiffre global. Il s'impose comme la meilleure alternative, surtout le midi, par rapport à la bouteille ou à la carafe d'eau. Une tendance accrue à Paris et dans les grandes villes. Encore faut-il bien réfléchir à sa politique tarifaire. Nombre de CHR cherchent encore à compenser la baisse générale de la consommation en dopant les tarifs du vin au verre, en amortissant le prix d'une bouteille au bout d'un verre servi. « Il faut avoir une offre à partir de 2 ou 2,50 € pour les jeunes, un verre en amenant souvent un deuxième, mais rester autour de 4 à 5 € pour 15 cl en vin de cépage et 7 à 8 € pour se faire plaisir avec une belle appellation », estime Corinne Richard. Louis Privat, des Grands Buffets de Narbonne, s'est engagé à servir au verre sans supplément : « Chez moi, un verre de vin représente le cinquième de la bouteille, que ce soit en prix ou en contenu. Je vends à la même marge qu'un caviste et je suis passé de 5 à 20 références. Ce qui a généré une croissance de 53 % de la consommation dans mon établissement », annonce-t-il.

La multiplication des références au verre permet également de se différencier de ses concurrents. Selon l'étude CNIV-CHD Facts, près de la moitié des restaurateurs proposant des vins au verre disposent de 1 à 4 références, un quart en proposent 7 et plus. En 2013, le prix moyen du verre le plus vendu était de 3,80 €, en légère hausse (3,20 € en 2009), 8,40 € pour la coupe de champagne (vendu à la coupe dans plus de 70 % des établissements). Cette offre est proposée à plus de 60 % en bordeaux, plus d'un verre sur deux provient de la vallée du Rhône, et 88 % des établissements affichent un rosé, en général un provence. Une couleur qui s'est imposée toute l'année.

Nouveaux outils de conservation

L'augmentation des ventes de matériel facilitant le service du vin au verre, la mise en avant et la conservation des bouteilles ouvertes confortent également la tendance. EuroCave, qui voit ses ventes de machines augmenter de 20 à 30 % par an depuis trois ans, vient de lancer un WineBar abritant deux compartiments de quatre bouteilles permettant de conserver le vin sous vide à base de gaz neutre (azote) et à bonne température dans un meuble design visible en salle. Vinomatic vient de décliner, pour les effervescents, son système de distribution de vin au verre à partir de modules de deux bouteilles conservées dans de l'azote ou de l'argon. Et Coravin, l'une des plus grandes innovations de ces dernières décennies dans ce domaine, aide les restaurateurs à élargir et valoriser leur offre. Le système permet d'accéder à un vin avec une aiguille creuse sans déboucher la bouteille, celle-ci étant légèrement pressurisée grâce à l'adjonction d'argon pour éviter l'oxydation du vin. Autant d'outils précieux pour multiplier les références et les servir dans les meilleures conditions.

« C'est un bon outil de contrôle de ce que l'on boit pour des raisons de santé, d'alcool au volant et de budget. » Corinne Richard, responsable de la branche vins de la maison éponyme, et présidente d'Inter Caves

DES CONCEPTS DÉDIÉS

Les bars à vin proposant un large choix de références au verre commencent à fleurir dans les grandes villes. Au Wine Touch, à Paris, on peut tester 80 références en Enomatic, en 3, 6 ou 12 cl, entre 1 et 6,70 €. Le client achète une carte à puce sur laquelle il crédite la somme qu'il souhaite ; il suffit de l'insérer dans la machine et de choisir le vin, exclusivement de vignerons français, à déguster avec des cornets de fromage ou de charcuterie. « 70 % des clients viennent uniquement déguster », précise le président Philippe de Laulanié. Dans les deux boutiques parisiennes Wine by One, créées par Stéphane Girard, même concept avec 200 vins au verre, français et étrangers, à partir de 1 € : « Nos clients sont assez aventureux et goûtent de tout, un peu plus de rouge en général, plus de rosé l'été. »

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