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Le végétal, une inspiration inépuisable

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Le végétal, une inspiration inépuisable

© Photos DR

Auréolés de leurs vertus nutritionnelles, d'une image « éthique » très favorable et d'un faible coût matière, les fruits et légumes offrent aux chefs de nombreuses opportunités.

Le constat

Longtemps ramenés à l'état de garnitures interchangeables (« frites, haricots verts ou tomates provençales ? »), les légumes ne faisaient jamais la valeur du plat, ni dans l'appellation, ni dans le prix, ni dans le travail... Aujourd'hui, incités par les crises de la viande, par les diverses campagnes nutritionnelles et par les tendances végétariennes, les consommateurs sont de plus en plus demandeurs de fruits et de légumes au restaurant. Mais ils veulent du nouveau et de l'intéressant !

 

Le potentiel

Les légumes ouvrent aux chefs un monde riche en couleurs, en saveurs et en textures, à travers lequel ils peuvent exprimer toute leur créativité et étonner leurs clients. Le faible coût de la matière première contentera en outre leur souci de rentabilité. Côté desserts et à défaut de pâtissier, ils peuvent réaliser de vrais mets de cuisiniers : les fruits - voire les légumes - sont alors travaillés au sucre et accompagnés d'épices, de quelques biscuits ou d'une boule de glace...

Légumes et fruits aujourd'hui...

 

  • Des entrées : légumes rôtis ou cuits en soupes, en terrines, en salades...
  • Des plats : risotto et pâtes aux légumes, légumes en cocotte...
  • Des garnitures de plus en plus diversifiées : courges, châtaignes, asperges, chou, carottes, champignons, fèves, navets, fenouil...
  • Des desserts organisés autour des fruits : terrine de pamplemousse, ananas rôti, nage d'agrumes...

Légumes et fruits... à surveiller demain

 

  • Les légumes de la cuisine classique : blettes, artichauts, salades cuites, petits pois, cardons, céleri, épinards...
  • Les graines et céréales, les graines germées
  • Les ragoûts et les brochettes de légumes
  • Les snacks et les desserts de légumes
  • Les fruits garnitures de plats
  • Les associations de légumes et de produits laitiers
Par Rémy Lucas

 

Quels produits et quelles recettes seront présents sur les cartes dans les années à venir ? Quels modes de cuisson seront le plus souvent utilisés ? Quelles sources d'inspiration sont privilégiées par les chefs ? à l'instar de la mode musicale ou vestimentaire, la cuisine suit des « tendances ». Ces perceptions, jusqu'alors intuitives, Cate Marketing essaye de les mesurer, de les analyser, de les comprendre. Avec cette nouvelle rubrique « Assiette », Rémy Lucas, directeur de Cate Marketing, décrit les plats proposés aujourd'hui dans la restauration commerciale française, analyse l'évolution de cette cuisine et présente les tendances pour les années à venir.

L'été

 

Dans les plats froids, les légumes se préparent en terrine, en tian, en marbré. Ils sont accompagnés de fromage et servis avec une vinaigrette. Tian de tomates et mozzarella ; vapeur de jeunes légumes, vinaigrette aux herbes ; carpaccio d'artichaut, huile d'olive et citron confit ; kemia de légumes croquants à la coriandre... Dans les plats chauds, on trouve souvent des légumes de Provence, des champignons poêlés et quelques fruits. Velouté de tomates fraîches ; croquant de chèvre chaud à l'huile d'olive ; fricassée de girolles au vin d'Arbois ; pêches rôties aux épices... En dessert, les fruits d'été, et parfois les légumes, sont servis cuits ou crus. Compotée d'abricots à la cardamome ; pêche rôtie au romarin et glace aux amandes ; sorbet de betterave et porto ; financier de carottes...

L'hiver

 

Les légumes sont le plus souvent servis sous la forme de potages et de soupes, voire dans des assiettes composées. Cappuccino de haricots blancs aux morilles ; clafoutis aux tomates séchées ; tortiglioni frais farcis aux tomates, caviar d'aubergine et champignons de Paris ; légumes sautés à cru jus de truffe et mousse de soja ; cocotte de légumes d'hiver au lard ; mousse de bulbes et racines aux truffes noires, jus de daube. Les fruits sont rôtis, poêlés, pochés et surtout accompagnés de glaces. Ils sont associés aux épices (cannelle, poivre, gingembre), au caramel, aux fruits secs, au miel et au vin. Poire rôtie aux épices et glace au miel ; pamplemousse blanc rôti au miel de châtaigne ; ananas caramélisé au rhum et poivre de Sichuan, mousse fromage blanc ; banane rôtie dans sa peau glace pistache ; figues rôties au caramel de vin vanillé et mascarpone.

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