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Le Traversière fait aimer Le gibier

Encarna Bravo

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Johny Bénariac, chef de ce restaurant parisien, le met à sa carte tous les jours. Poil ou plume, il sait créer la surprise en changeant les plats au gré de ses achats.

n peut adorer le gibier et ne pas être chasseur ! C'est le cas de Johny Bénariac, chef du restaurant Le Traversière à Paris (12e). À sa carte, tous les jours, 6 à 7 plats à base de gibier, et jusqu'à 10 en période de chasse, soit 40 % de l'offre.

« Ce qui me plaît, avec le gibier, ce sont les associations de couleurs et de saveurs qu'il permet, notamment les mélanges sucré-salé, explique le chef. J'apprécie aussi les champignons (girolles, cèpes...), mais je tiens surtout à utiliser les produits de saison. »

Comment choisir un beau gibier ? Certains critères - pelage, brillance des yeux, odeur - permettent de juger de la qualité de l'animal. Johny Bénariac insiste sur la nécessité d'établir une relation de confiance avec ses fournisseurs. Et de travailler avec des professionnels connaissant parfaitement vos attentes et votre niveau d'exigence.

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