Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Le travail de nuit, un casse-tête pour l'organisation des CHR

OLIVIER MIRGUET

Sujets relatifs :

, ,
Soyez le premier à réagir

Soyez le premier à réagir

Très réglementé, le travail de nuit doit respecter des conditions et des contreparties spécifiques aux CHR. Pas toujours simple, pour les restaurants et les traiteurs, de les appliquer sans perturber leur organisation.

L'avenant n° 2 du 5 février 2007 à la convention collective des CHR a reconnu le travail de nuit comme étant inhérent et indissociable de l'activité des entreprises dans l'hôtellerie et la restauration, « pour assurer la continuité du service et répondre aux impératifs réglementaires liés à la sécurité ». Conformément aux dispositions du code du travail, tout travail effectué entre 22 heures et 7 heures du matin est considéré « de nuit ». Contrairement aux autres professions, il ne donne pas lieu à un paiement majoré : dans les restaurants, les heures de nuit sont compensées par deux jours de repos supplémentaires dans l'année.

Si un restaurant assure son service à minuit, et veut servir à midi le lendemain,il faut doubler les postes.

Franck Meunier, propriétaire de bars et restaurants à Strasbourg

 

Un repos minimal « inapplicable »

 

« L'avenant de 2007 est bien rentré dans l'esprit de nos adhérents », reconnaît Valérie Klein, responsable du département des affaires

Les conditions à respecter

Le travail de nuit correspond aux heures effectuées entre 22 heures et 7 heures du matin La durée hebdomadaire moyenne de travail ne doit pas excéder quarante-quatre heures, calculées en moyenne sur une période de douze semaines consécutives Les journées de repos compensateur forfaitisé sont choisies par l'employeur en fonction des besoins de la clientèle, après consultation des représentants du personnel

sociales du Synhorcat (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs). « L'application forfaitaire des jours de repos supplémentaires est très simple. Je n'ai jamais reçu de dossier contentieux à ce sujet. La règle la plus difficile à appliquer est celle qui concerne le repos quotidien de onze heures consécutives toutes les vingt-quatre heures. La plupart de nos adhérents, surtout les petites structures, ont du mal à l'anticiper. » Cette période minimale de repos reprend l'exigence de la directive européenne sur le temps de travail (2003/88/CE), que la convention collective nationale n'a pas contredite. « C'est inapplicable, dans n'importe quel restaurant, proteste Franck Meunier, propriétaire de sept bars et restaurants à Strasbourg, avec 100 salariés équivalents temps plein. Si un restaurant assure son service à minuit, le rangement s'achève vers 1 heure du matin. Dans ce cas, si on veut servir les clients à midi le lendemain, il faut doubler tous les postes », calcule-t-il. Le résultat, ce sont des équipes peu qualifiées, qu'il faut constituer ponctuellement pour couvrir les bons horaires. En 2012, quand j'ai lancé une nouvelle affaire spécialisée dans la cuisine de burgers, mes employés ont dû déborder du cadre légal du temps de travail pendant quelques semaines. Je n'avais pas anticipé le succès. Le temps de recruter, j'ai dû lever le pied. Il y a de plus en plus de contrôles de la part des services de l'État. Dans ces conditions, sans cuisiniers qualifiés, il ne faut pas s'étonner si de plus en plus d'établissements pratiquent une restauration d'assemblage. »

 

Le souci de répartition des équipes

 

Pour les traiteurs, le souci de répartition des équipes est identique. « Quand on doit poursuivre à 8 heures du matin un programme événementiel démarré la veille au soir, c'est toujours un casse-tête », observe Jean-Luc Jaeger, qui a développé sa société Effervescence dans les prestations haut de gamme en province. « La majeure partie de nos effectifs sont en CDD. Ils savent que le travail de nuit fait partie de la règle du jeu, sans majoration. Nous leur proposons des plannings, assortis dans notre organisation interne d'un ordre de priorité. Libre à eux de les accepter. »

Du point de vue du salarié, le travail de nuit peut se révéler incompatible avec ses obligations familiales. En application du code du travail, il peut demander son affectation sur un poste de jour. Pour une affectation permanente sur un emploi de nuit, l'article 12.5 de l'avenant n° 2 à la convention collective prévoit que l'employeur « devra s'assurer que le travailleur dispose d'un moyen de transport entre son domicile et l'entreprise ». « Il faut être souple sur ce point-là, tempère Éric Senet, dirigeant de la chaîne de restaurants Flam's. Dans nos établissements parisiens, le service peut se terminer à un horaire avancé de la nuit, quand les transports en commun ne fonctionnent plus. Le manager de l'unité négocie, au cas par cas, un retour en taxi, que nous prenons en charge pour le salarié, explique-t-il. L'application de la réglementation sur le travail de nuit ne pose pas d'autres problèmes dans nos restaurants. Les managers sont des cadres qui organisent comme ils l'entendent leur présence dans l'établissement. Les extras ou les étudiants qui assurent le service se partagent les fermetures tardives. Nous les laissons gérer cela selon leurs impératifs personnels. »

 

Interdit aux moins de 18 ans

 

Si la considération du sexe ne peut être retenue par l'employeur (article 12.6) pour embaucher un salarié à un poste comportant du travail de nuit, celle de l'âge reste discriminante : le travail de nuit est interdit aux moins de 18 ans. Les dérogations accordées par l'inspection du travail pour les salariés et apprentis ne sont valables qu'un an. Contrairement à la boulangerie, où le travail de nuit est possible sous dérogation dès 4 heures du matin, l'inspection du travail se contente, pour les CHR, de réserver les dérogations entre 22 heures et 23 h 30. « Le travail de nuit des moins de 18 ans doit être effectué sous la responsabilité effective du maître d'apprentissage », rappellent les unités territoriales des directions régionales des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi (Directe) dans leurs documents d'information à l'usage des employeurs.

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

VOS EVENEMENTS
Tous les événements
03 dé - Live et replay
CONGRÈS RHD

Quel modèle de restauration à l’horizon 2022

Nous vous recommandons

[TABLE RONDE] La nécessaire prise en compte des biodéchets

Dossier

[TABLE RONDE] La nécessaire prise en compte des biodéchets

Pour trier et valoriser les déchets, des solutions se mettent en place, des filières se développent. Mieux vaut traiter ce problème aujourd'hui... Car dès le 1er janvier 2016, le seuil sera réduit[…]

13/11/2015 | Les solutionsDébat
Unilever Food Solutions Le gaspillage en question

Unilever Food Solutions Le gaspillage en question

La chaîne du froid dans l'urgence écologique

La chaîne du froid dans l'urgence écologique

Tartiner sans effort

Tartiner sans effort

Plus d'articles