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Le titre de « maître-restaurateur » enfin officialisé

La rédaction de Néorestauration
Le titre de maître-restaurateur est inscrit depuis le 14 septembre dernier au Journal Officiel par le décret N° 2007-1359. En gestation depuis plus de dix ans, cette reconnaissance du métier de restaurateur devrait donner une meilleure visibilité et une plus grande audience à leur savoir-faire.

Le texte officiel :
I. - Le titre de maître-restaurateur, institué par l'article 244 quater Q du code général des impôts, est délivré aux personnes physiques qui dirigent, au titre de l'une des fonctions mentionnées au 2 du I du même article, une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration.
II. - Pour obtenir le titre de maître-restaurateur, le dirigeant doit justifier de l'une des conditions suivantes :
1° Etre titulaire du brevet professionnel, du baccalauréat professionnel ou d'une certification de niveau IV ou supérieur enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles
2° Etre titulaire du certificat d'aptitude professionnelle, du brevet d'études professionnelles ou d'une certification de même niveau enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles, accompagné d'une expérience professionnelle de cinq ans en qualité de dirigeant d'une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration ;
3° Justifier, en tant que dirigeant d'une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration, d'une expérience professionnelle de dix ans si le dirigeant n'est pas titulaire de l'un des diplômes, titres ou certificats mentionnés au 1° ou au 2° ;
4° Justifier au minimum d'une expérience professionnelle de cinq ans en tant que dirigeant d'une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration s'il n'est pas titulaire de l'un des diplômes, titres ou certificats mentionnés au 1° ou au 2° et ne possède pas les qualifications professionnelles requises à condition que l'activité de chaque établissement soit placée sous le contrôle technique, effectif et permanent, d'un cuisinier détenant un diplôme, un titre ou un certificat de qualification professionnelle délivré pour l'exercice du métier de cuisinier, enregistré au répertoire national des certifications professionnelles et classé à un niveau V ou à un niveau supérieur et justifiant, lorsqu'elle est requise, d'une expérience professionnelle minimale de cinq ans.
III. - Les dispositions précédentes sont indistinctement applicables aux ressortissants d'un Etat membre de la Communauté européenne ou d'un autre Etat partie à l'accord sur l'Espace économique européen.
Ces ressortissants justifient, au titre de leur fonction de dirigeant, de la détention d'un diplôme, d'un titre ou d'un certificat obtenu dans l'un de ces Etats autres que la France et préparant à l'exercice de métiers comparables et, lorsqu'elle est requise, d'une expérience professionnelle acquise dans des conditions équivalentes ou, à défaut de la détention d'un tel diplôme, titre ou certificat, d'une expérience professionnelle de dix ans acquise dans des conditions équivalentes. Pour l'application du 4° du II, ces ressortissants justifient, au titre de leur fonction de cuisinier, de la détention de l'un des diplômes, titres ou certificats mentionnés à la phrase précédente et, lorsqu'elle est requise, d'une expérience professionnelle minimale de cinq ans acquise dans des conditions équivalentes.
Les conditions dans lesquelles ces justifications sont apportées sont fixées par arrêté du ministre chargé du commerce.

Article 2
Le titulaire du titre mentionné à l'article 1er doit exercer personnellement l'activité de cuisinier ou, à défaut, superviser personnellement celle-ci.
Dans le cas où il est fait application du 4° du II de l'article 1er et lorsque le cuisinier mentionné à cet alinéa cesse définitivement son activité, le maître-restaurateur en informe immédiatement par écrit le préfet du département mentionné au premier alinéa de l'article 4. Dans un délai de trente jours à compter du départ de ce cuisinier, il lui signale son remplacement par une personne satisfaisant aux mêmes conditions de qualification et d'expérience professionnelle prévues à cet alinéa. Si, à l'expiration de ce délai, aucun remplacement n'est intervenu ou si les conditions mentionnées à la phrase précédente ne sont pas satisfaites, le préfet du département peut prononcer la déchéance du titre de maître-restaurateur.

Article 3
Les conditions d'exercice de l'activité doivent correspondre dans chaque établissement aux normes d'aménagement et de fonctionnement prévues dans le cahier des charges relatif au titre de maître-restaurateur.
Ce cahier des charges, approuvé par arrêté conjoint des ministres chargés du commerce et du tourisme, détermine à cette fin les critères de qualité que chaque établissement doit respecter dans les domaines suivants :
1° Origine et transformation des produits utilisés ;
2° Relations avec les clients ;
3° Aménagements intérieurs ;
4° Equipements extérieurs ;
5° Règles d'hygiène et de sécurité.
Un audit externe est réalisé, aux frais du candidat, par l'un des organismes certificateurs mentionnés à l'article R. 115-5 du code de la consommation et qu'il choisit parmi ceux figurant sur une liste établie par arrêté du ministre chargé du commerce. Cette liste comporte exclusivement les organismes qui ont déposé leur candidature en vue de leur inscription sur cette liste et qui justifient d'une compétence dans le domaine de la restauration.
Cet audit donne lieu à la rédaction d'un rapport ayant pour objet de vérifier la conformité de l'établissement au cahier des charges. Ce rapport contient des conclusions motivées et précise si chacun des critères énumérés par le cahier des charges est satisfait.

Article 4
Le titre de maître-restaurateur est délivré pour une durée de quatre ans, par le préfet du département du lieu de l'immatriculation au registre du commerce et des sociétés du principal établissement du candidat ou de l'entreprise qu'il dirige.
Le préfet vérifie le respect des conditions prévues aux articles 1er et 2 et se prononce au vu des conclusions motivées de l'audit externe prévu à l'article 3. Le non-respect de l'un des critères du cahier des charges fait obstacle à la délivrance du titre de maître-restaurateur.
En cas de rejet de la demande d'octroi du titre, la décision notifiée au candidat mentionne la possibilité de former le recours prévu à l'article 5.
Un arrêté conjoint des ministres chargés de l'intérieur, du commerce et du tourisme précise la composition des dossiers de candidature ainsi que la procédure d'instruction des demandes.

Article 5
I. - Il est créé, dans chaque région ou dans la collectivité territoriale de Corse, une commission régionale de recours pour l'attribution du titre de maître-restaurateur.
Cette commission, instituée par arrêté du préfet de région ou, dans la collectivité territoriale de Corse, du préfet de Corse, comprend :
1° Le préfet de région, ou, dans la collectivité territoriale de Corse, le préfet de Corse, ou son représentant, président ;
2° Le délégué régional au commerce et à l'artisanat ou son représentant ;
3° Le délégué régional au tourisme ou son représentant ;
4° Le directeur régional de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes ou son représentant ;
5° Quatre représentants titulaires désignés, ainsi que leurs suppléants, par le préfet de région ou, dans la collectivité territoriale de Corse, par le préfet de Corse, sur proposition des organisations professionnelles du secteur de la restauration représentatives au niveau national. Les représentants de ces organisations sont nommés pour une durée de cinq ans renouvelable.
En cas de partage des voix, la voix du président ou de son représentant est prépondérante.
Si un représentant des organisations professionnelles démissionne, décède, est démis de son mandat ou cesse en cours de mandat d'exercer les fonctions en raison desquelles il a été nommé, il est pourvu à son remplacement pour la durée de son mandat restant à courir.
Un arrêté conjoint des ministres chargés de l'intérieur, du commerce et du tourisme précise les modalités de fonctionnement de la commission régionale.
II. - Le recours présenté à la commission régionale de recours mentionnée au I doit, à peine d'irrecevabilité, être formé dans un délai de deux mois à compter de la notification de la décision de rejet.
Article 6
Deux mois au moins avant le terme de la période de validité de quatre ans du titre de maître-restaurateur, celui-ci peut faire l'objet d'une demande de renouvellement selon la procédure prévue à l'article 4.
Article 7
La ministre de l'intérieur, de l'outre-mer et des collectivités territoriales, la ministre de l'économie, des finances et de l'emploi et le ministre du budget, des comptes publics et de la fonction publique sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

 

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