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Le thermomix, un robot poly valent pour gagner du temps

Florent Martin
Le thermomix, un robot poly  valent pour gagner du temps

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Le thermomix, robot multifonction, est devenu l'allié des chefs. Du mixage au mijotage, en passant par la cuisson vapeur, ses talents ont séduit le chef étoilé Laurent Trochain.

A 37 ans, Laurent Trochain a beaucoup voyagé. Originaire du nord de la France, il fait ses premières armes avec Christophe Cussac en Bourgogne, puis aux côtés de Pierre Gagnaire. En 2004, il ouvre son restaurant éponyme au Tremblay-sur-Mauldre (78). Un an plus tard, le chef, membre de Générations.C, décroche sa première étoile. Son équipe, composée de trois personnes en cuisine et trois en salle, réalise en moyenne 25 couverts par jour. « Mon travail s'inspire de recettes classiques remises au goût du jour », résume-t-il. Sur sa carte, les pâtes farcies au tourteau côtoient un filet de boeuf à la crème de maroilles ou un turbot rôti aux épices de vadouvan.

Dans cette optique, il a investi l'an dernier dans un robot thermomix. Commercialisé sous le nom de TM31*, il dégage une puissance motrice de 500 W et réalise des cuissons de 37 à 100 °C. Il est doté de dix vitesses de mixage de 1 à 10, effectuant de 100 à 10 200 tours/min. Il dispose d'une fonction balance pour peser jusqu'à 6 kg d'aliments, d'un panier vapeur et d'un minuteur intégré.

Un résultat optimal

Laurent Trochain utilise aussi son thermomix pour ses mises en place. « Nous sommes une petite équipe, je dois me concentrer sur d'autres tâches. Je m'appuie sur le robot pour gagner du temps. » C'est le cas pour sa crème de chou-fleur. Découpé en bouquet, le légume est déposé dans la jarre de deux litres, avec de l'eau et du sel. Le chef met le tout à cuire à 90 °C pendant vingt minutes, à vitesse 2. « Je retire ensuite le jus à l'aide du bec verseur et mixe une minute avec un programme plus puissant. Cela élimine les filaments restants. La texture est légère et l'onctuosité parfaite. »

Le chef l'utilise également pour préparer ses desserts, comme la panacotta à la fraise tagada. La crème fraîche, le lait et les bonbons sont pesés séparément, directement dans la jarre. Le tout est mixé à vitesse 5 et cuit cinq minutes à 80 °C. La sonnerie avertit de la fin du cycle. Mises en cellule de refroidissement pendant vingt minutes, puis en chambre froide, les panacottas sont prêtes à servir. « Le thermomix remplace de nombreux appareils et garantit un résultat constant et optimal. »

Laurent Trochain s'appuie aussi sur son robot pour réaliser des préparations minutes, comme la Saint-Jacques à la vapeur de sauge. Il effectue ainsi, juste avant le service, un bouillon au romarin qui infuse lentement pendant trente minutes. Au moment du coup de chauffe, il superpose le panier vapeur appelé Varoma. Il y dépose les noix de Saint-Jacques, qui cuisent cinq minutes maximum. Une fois servies, elles sont accompagnées du bouillon. « Ce robot est extrêmement pratique. Mais il faut faire attention avec les roux ou les blancs en neige. Cuits au-dessus de 80 °C, ils risquent d'attacher et le nettoyage de la jarre sera délicat », affirme Laurent Trochain. Autres bémols, la capacité de production limitée de l'appareil, ainsi que son prix : 969 € TTC.

L'avis du chef

« Le thermomix me permet de sécuriser le travail du personnel et des apprentis. Les programmes de cuisson et les recettes sont définis à l'avance. J'utilise aussi moins de vaisselle et d'ustensiles. »

La recette de Laurent Trochain, chef de son restaurant éponyme au Tremblay-sur-Mauldre (78) Quenelles de Saint-Jacques et crémé de romarin

11:00 Les Saint-Jacques sont mixées rapidement avec du beurre coupé finement. La préparation est ensuite mise en chambre froide. 11:10 Élaboration du fumé avec une garniture aromatique et les barbes de Saint-Jacques. Le tout cuit 30 minutes à 90 °C, à vitesse 3. 11:20 Un roux est préparé dans une casserole 5 minutes à feu vif. Le chef incorpore une partie du fumé et mélange le tout à feu vif. 11:40 L'appareil est mélangé aux Saint-Jacques. Laurent Trochain y ajoute un jaune d'oeuf, ainsi que la crème épaisse. 11:55 Les quenelles sont ainsi façonnées et cuites 15 minutes à 90 °C dans le panier vapeur, à vitesse 3.

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