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Le teppanyaki voit grand en cuisine

FLORENT MARTIN
Le teppanyaki voit grand en cuisine

© Étienne LOBELSON

Originaire d'Asie, cette plaque chauffante grand format multiplie les atouts. Viandes, poissons, légumes... tout y passe. Conquis par la polyvalence et la rapidité de cet appareil, David Alves, chef de La Table de Joël Robuchon, à Paris, l'utilise pour les trois quarts de ses cuissons.

Un filet de poisson cuit en moins de deux minutes, de la viande préparée en toute simplicité sans une batterie d'ustensiles, le tout avec une quantité réduite de matières grasses : le teppanyaki a les arguments pour séduire, tant les chefs que les clients. Alors que les premiers profitent d'un outil polyvalent et rapide, les seconds apprécient une cuisine savoureuse et diététique.

David Alves, 33 ans, est lui aussi un convaincu. C'est en 2003, alors qu'il devient sous-chef à « L'atelier de Joël Robuchon », dans le VIIe arrondissement de Paris, qu'il découvre cet appareil, pièce maîtresse de ce restaurant-cuisine ouverte. Car le teppanyaki, doté d'une grande surface de travail, fait volontiers le spectacle. Notamment dans les restaurant japonais, où les plats sont préparés sous les yeux des convives.

 

Rapidité et qualité optimales

 

À la tête depuis 2006 des fourneaux de « La Table de Joël Robuchon », dans le XVIe arrondissement, le chef utilise ses teppanyaki face aux convives. Dans sa cuisine de 200 m2, où il réalise cinquante couverts le midi et autant le soir, il a installé deux appareils électriques avec régulation thermostatique. Chacun développe une puissance de 9 kW et peut atteindre une température maximale de 300 °C. Leur surface de travail mesure 60 cm sur 75 cm et l'épaisseur de la plaque est de 2 cm.

« Cet appareil excelle dans les cuissons rapides, comme celle des filets de rouget », précise-t-il. Pour réaliser cette recette, il préchauffe sa plaque quelques minutes, ajoute un trait d'huile d'olive à l'aide d'une pipette et de la fleur de sel. Le poisson est déposé côté peau pour jouer sur l'aspect croustillant. Passée une minute à 210 °C, la peau caramélise. Il retourne le rouget côté chair et le cuit juste 30 secondes. « Je le dresse dans l'assiette avec une fondue d'endives au jambon à la crème de fenouil. Le résultat est savoureux, le tout dans un délai rapide et une qualité optimale. »

Preuve de la polyvalence du teppanyaki, le chef réalise même des ris de veau de 5 à 6 cm d'épaisseur. La durée d'exécution est d'environ 15 à 20 minutes à 170 °C. « Ils sont retournés régulièrement et arrosés avec le beurre de cuisson. L'avantage, c'est que je n'ai pas besoin de beaucoup d'ustensiles. Cela fluidifie mon organisation. »

Autre point fort de cette plaque chauffante : les faibles proportions de beurre ou d'huile utilisées. Plusieurs plats se font plus légers, comme la sole meunière ou les noix de Saint-Jacques. « On obtient une cuisson uniforme et régulière. L'intégrité du produit est mieux respectée », affirme David Alves. Toutefois, des produits plus fragiles, comme la côte de veau ou le Saint-Pierre, ne sont pas adaptés au teppanyaki. « Le produit ne doit pas être trop épais. Il faut privilégier le filet au poisson entier, car au-delà de 8 cm d'épaisseur, la cuisson n'est pas homogène. »

Côté entretien, un tampon spécial à plancha ou une spatule en inox permet de nettoyer l'appareil et d'évacuer les sucs récalcitrants vers les rigoles menant au bac de récupération des graisses.

DAVID ALVES, CHEF DE LA TABLE DE JOËL ROBUCHONAGNEAU DE LAIT DE LOZÈRE EN CÔTELETTES À LA FLEUR DE THYM ET À L'AIL CONFIT

 

11:00 Le chef sépare la tête d'ail en gousse, puis la met à confire 60 min avec de l'huile d'olive dans une casserole sur son teppanyaki.

12:00 Le carré d'agneau est manchonné, coupé puis salé et poivré. Le chef confectionne aussi un bouquet de thym en accompagnement.

12:15 Il verse un trait d'huile de pépin de raisin sur sa plaque chaude. Il y dépose les côtelettes sur la tranche, 1 min 30 de chaque côté.

12:20 En fin de cuisson, l'ail et le bouquet de thym sont mis à réchauffer sur le teppanyaki avec la viande.

12:25 Les côtelettes sont dressées sur une assiette avec le thym, l'ail confit, le jus d'agneau et une purée de pommes de terre façon Joël Robuchon.

L'AVIS DU CHEF « Le teppanyaki offre une capacité de cuisson idéale. Grâce aux deux zones de chauffe indépendantes, je peux travailler d'un côté des Saint-Jacques, et de l'autre des côtelettes d'agneau. »

 

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