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Le syndrome inflationniste ne bloque pas la croissance

Publié le 01 avril 2008 par Armand Chauvel (à Barcelone)

Le syndrome inflationniste ne bloque pas la croissance

Nouveau concept de restauration d'hôpital, déjà présent sur 4 sites à Madrid, Tempo est destiné aux employés, aux familles et aux visiteurs.

© DR

L'inflation a été la grande protagoniste de l'année 2007 outre-Pyrénées. Le coût des matières premières s'est envolé. Selon la FEADRS (Federacion Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauracion Social), fédération patronale de la restauration collective, les hausses ont atteint entre janvier et octobre 28,5 % pour le lait, 13,8 % pour les oeufs et 26,2 % pour l'huile de tournesol. Soit une moyenne de 16,7 % ! « Et les choses ont empiré au dernier trimestre. Quand cela est possible, nous répercutons la hausse sur le prix final, mais la moitié de nos clients réagissent plutôt mal », confie Juan Ignacio Perez, directeur général de la SRC basque Gasca.

« Le problème, explique-t-on à la FEADRS, c'est que l'indice des prix à la consommation s'est situé à 4,2 %. Or, c'est ce taux qui sert de référence pour de nombreux contrats. » Par peur d'une aggravation en 2008, la fédération a chargé un cabinet d'avocats de négocier avec les administrations centrales et régionales des modalités de révisions des prix des contrats qui prennent mieux en compte les variations de coûts des matières premières. D'autant que les mesures prises en faveur de la lutte contre l'obésité ont déjà entraîné un surcoût de 6 % pour les SRC. En effet, elles ont beaucoup travaillé à l'adaptation de leurs menus afin de répondre aux nouvelles exigences.

OFFRE MULTISERVICE

Ce contexte très inflationniste n'a pas empêché les principaux opérateurs d'enregistrer une croissance à deux chiffres. Le cas le plus emblématique est celui de Serunion (Elior) dont la taille a doublé en cinq ans. Le dynamisme général, dû au poids encore réduit de la concession (35 %), a attiré un nouveau venu sur le marché, le groupe danois ISS Facilities Services. Ce dernier s'est porté acquéreur de la société catalane Carlos Rocha. « Notre stratégie est d'offrir tous les services pouvant exister sur un site industriel ou tertiaire, du contrôle d'accès à la réception téléphonique en passant par la propreté, l'hygiène, l'entretien, la manutention et le jardinage. Dans cette perspective, il ne nous manquait que le catering », explique Joaquim Borras, président de la filiale espagnole d'ISS (lire Néorestauration, n° 450).

Sodexo et Serunion suivent la voie inverse : du catering vers le facility management. Ce dernier pèse déjà 10 % dans le chiffre d'affaires de Sodexo Espagne. Quant à Serunion, « la croissance est liée à la création de divisions spécialisées pour chaque type d'activité », explique Antonio Llorens, directeur général. Les objectifs de la société sont de lancer, dès cette année, de nouveaux services sur le segment du facility management. L'arrivée d'ISS sur le marché espagnol pousse sans aucun doute les principaux opérateurs à développer le multiservice.

Si on se place sur l'activité restauration pure, la santé demeure le segment le plus disputé : 42 % du chiffre d'affaires pour Serunion, 45 % pour Sodexo, 85 % pour Carlos Rocha et 46,5 % pour Alessa, une autre société catalane. Selon ICEA (Federacion Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauracion Social), cabinet qui a étudié le marché du 3e âge, le nombre de personnes dépendantes passera de 2,7 millions en 2007 à 3,3 millions dans dix ans. L'Espagne serait en 2050 l'un des pays avec la plus forte proportion de personnes âgées de plus de 65 ans, soit 35,6 % ! Dans ce contexte, Alessa mise beaucoup sur les repas à domicile. « Nous disposerons en 2009 d'une nouvelle cuisine centrale qui nous permettra de fournir des sites relais en repas spécialement adaptés aux personnes âgées », assure Lluis Torrelles, directeur général adjoint. Incontestablement, le portage à domicile intéresse les opérateurs déjà bien positionnés sur le segment santé.

L'inflation a été la grande protagoniste de l'année 2007 outre-Pyrénées. Le coût des matières premières s'est envolé. Selon la FEADRS (Federacion Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauracion Social), fédération patronale de la restauration collective, les hausses ont atteint entre janvier et octobre 28,5 % pour le lait, 13,8 % pour les […]

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