SEBASTIEN BRAS
© Sylvie Humbert
Peut-être serez-vous surpris par notre bâtisse : comme en équilibre entre terre et air... C'est ici notre lieu de vie en Aubrac, dont Julien Gracq parle ainsi : « ... Images d'un dépouillement presque spiritualisé du paysage, qui mêlent indissolument, à l'usage des promeneurs, sentiment d'altitude et d'élévation. »
Oui, c'est ici que dans notre hôtel, nous recevons nos hôtes, dans nos chambres en rez-de-nature, d'où ils peuvent jouir de la lumière, du végétal, du minéral qui caractérisent notre plateau.
C'est là, sur le Puech du Suquet, que nous officions pour offrir une cuisine inspirée de notre terre. Vous l'aurez compris, le désir d'harmonie nous habite : un pays, un lieu, une cuisine. Et comme emblème de notre établissement, la cistre, petite plante qui ne peut être aperçue qu'en altitude. Parler de notre Maison, de l'esprit qui est le nôtre, mais parler aussi des femmes, des hommes qui nous accompagnent, salariés historiques ou saisonniers, cadres fidèles, fournisseurs.
Parler des Bras KC. Derrière ce jeu de mots se cache notre association composée des membres de l'équipe du Suquet qui souhaitent s'aérer, respirer, bouger, découvrir l'Aubrac le lundi, jour de fermeture de l'établissement, une fois le souffle du restaurant retombé et la tête et les jambes prêtes à s'animer...
Dire aussi que je revendique une vision contemporaine de « mon pays » où le « rustique » n'est pas une référence, car « la tradition est un mouvement perpétuel. Elle avance, elle change, elle vit. Elle se rencontre partout, efforcez-vous de la maintenir à la manière » (Cocteau). Mentionner mes voyages, indispensables pour m'ouvrir le coeur, l'esprit et les sens ; mais aussi, accompagné de ma femme Véronique et entouré de mes enfants, être cuisinier, à Laguiole, en Aubrac.
J'ai accepté et apprécié d'être le rédacteur en chef de Néorestauration, car il s'agit d'un très beau support, qui m'a permis de faire partager mon territoire et mon métier.
