Le succès des inclusions en boulangerie

Encarna Bravo
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En phase avec cette évolution, Europain et Intersuc, le salon mondial de la boulangerie (du 5 au 9 février à Paris Nord Villepinte), a créé un pôle d'attraction pour les professionnels dédié à la restauration boulangère et au snacking, vrais relais de croissance pour les établissements. Des idées et des solutions concrètes pour varier les productions. Car désormais, le pain de tradition française n'a plus le monopole. Il s'expose aux côtés de gammes aux influences scandinaves ou anglo-saxonnes. Une tendance qui a poussé les industriels à utiliser les inclusions en y intégrant le savoir-faire français. « Chez les industriels, la fermentation a évolué avec l'arrivée des améliorants déjà présents dans les farines. C'est aussi l'occasion de mettre au point des pains avec des inclusions telles que des figues, des cranberries... », commente Nicolas Nouchi, directeur général CHD Expert France. Des recettes qui font de plus en plus d'adeptes.

L'influence nord-américaine est également incontournable, avec l'explosion des burgers, les buns, les bagels..., qui se caractérisent par leur moelleux et l'absence totale de croquant. Ce sont les pains « softs ». Bridor a décidé d'innover dans cette gamme. « Deux années de recherche pour mettre au point un pain d'aspect traditionnel avec une croûte très fine, une mie alvéolée et une texture moelleuse, explique Pascal Schneider. Ce n'est pas un pain d'accompagnement, mais bien un pain support, ingrédient majeur qui constitue deux tiers d'un sandwich. »

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