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Le snacking gagne ses lettres de noblesse

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Le snacking gagne ses lettres de noblesse

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Même s'il marque une légère pause, le snacking, et plus globalement la restauration rapide, se sont imposés. Ils montent en gamme et gagnent en ouverture sur le monde. Et inspirent les autres secteurs par leurs produits, leurs concepts.

Alors que les salons qui lui sont consacrés ouvrent leurs portes (Sandwich et Snack Show, Vending, Parizza et Halal Summit les 5 et 6 février, Porte de Versailles), le snacking prouve qu'il faut compter avec lui. Avec ses 17,7 milliards d'euros de dépenses (CAM à fin novembre 2013), il représente 49% des dépenses de la restauration commerciale, et 70% de sa fréquentation, soit 3,6 milliards de visites sur la même période (source NPD). Difficile d'imaginer mieux ! Bien sûr, alors qu'il ne cessait de progresser depuis 2009, il décroît en nombre d'occasions aussi bien en 2012 (- 2%) que sur les neuf premiers mois de l'année 2013.

 

Aux dires de NPD, le segment aurait enregistré une baisse de 27 millions d'occasions de janvier à septembre 2013. Il n'empêche ! S'il commence à tirer la langue, il le fait tellement moins que ses coreligionnaires de la restauration classique. Dont, crise économique aidant, il draine une partie de la clientèle, toujours disposée à se nourrir à l'extérieur..., mais pour moins cher. C'est donc en toute logique que la restauration rapide, avec son tiercé de choc - ticket moyen limité, temps resserré et qualité accrue - lui ouvre grand ses comptoirs. D'autant qu'elle affiche sa volonté, si ce n'est sa capacité, à accompagner la déstructuration des repas et l'hypermobilité des consommateurs en multipliant toutes les occasions de consommation...

 

Plus seulement à midi et le soir, mais aussi pour le petit déjeuner, la pause de l'après-midi et le snacking du soir. « Le poids cumulé de ces différents moments s'élève à 43% du total des visites de la restauration rapide (CAM à fin novembre 2013) », souligne Maria Bertoch, Industry expert de NPD. Ce qui explique que parmi le top 3 des produits nomades figurent les viennoiseries - snacking solide et facile à emporter - grâce au poids important des visites dans les boulangeries lors des petits déjeuners et goûters, et que les concepts monoproduits soient tentés d'élargir leur offre pour suivre le mouvement.

 

Les grands chefs dans la course

 

Quoi qu'il en soit, le segment reste vigoureux, ne serait-ce qu'en termes de nouvelles implantations. D'après l'étude sur « Les nouveaux concepts de restauration rapide en France », publiée en mars par Les Échos, il s'ouvrirait en moyenne trois points de vente par jour en France (l'histoire ne dit pas combien ferment), « avec une tendance à la spécialisation thématique des concepts, pour offrir aux consommateurs de la variété culinaire et différents niveaux de prix selon les profils socio-démographiques », dixit la société. Et on la croit sans problème, car ils sont nombreux, les impétrants. D'abord, les acteurs déjà présents sur le marché, qui, dans un contexte extraordinairement compliqué, n'ont pas vraiment d'autre choix, pour continuer de croître, que de multiplier les ouvertures.

 

Auxquels de nouveaux acteurs emboîtent le pas, qu'ils soient vierges sur le secteur (vive les profils d'écoles de commerce), ou qu'ils soient des restaurateurs traditionnels en quête d'un eldorado complémentaire. C'est le cas de grands faiseurs de la restauration à table, qui se lancent sur le créneau avec une carte plus courte, un format épuré : Red d'Hippo promet aux consommateurs de leur servir un repas en trente minutes à des mange-debout ou au comptoir, Léon de B. propose des cornets de frites fraîches et de fricadelles à emporter, El Rancho Express met à la carte des plats rapides à exécuter, Del Arte propose son nouvel express...

 

Tous participent à la montée en gamme de la restauration rapide, accompagnés par des concepts de grands chefs : Boco, des frères Ferniot, qui ont mis les plats et desserts des chefs étoilés en bocaux ; Adam's, à Paris, avec Tartines et cafés de Christophe Adam ; Miyou, les « tartes et salades » de Guy Martin ; Secrets de table, la sandwicherie de luxe des Westerman père et fils. Et tandis que Marc Veyrat propose une version bio de la restauration rapide avec Cozna Vera, Paul Bocuse vient tout juste d'inaugurer un troisième Ouest Express, à Villefranche-sur-Saône (69), drive inclus. Autant dire que ça commence à se bousculer un tantinet au portillon...

 

Un lien personnalisé avec le client

 

Alors que reste-t-il spécifiquement à la restauration rapide ? D'une part, à miser sur le fast casual, des concepts très développés aux États-Unis, avec des produits frais de qualité, souvent une cuisine ouverte et un cadre plus élaboré, à l'image de Va Piano « et ses pâtes personnalisées avec la sauce que vous aimez, décrit Maria Bertoch (NPD) ; d'autre part, à personnaliser son lien avec le consommateur en lui facilitant la tâche, c'est-à-dire en lui permettant de commander en ligne (McDo), soit en allant le chercher où il est, au domicile ou au bureau, notamment dans des zones où il n'y a pas d'emplacements commerciaux idoines. Aux États-Unis, les enseignes de restauration rapide sont très nombreuses à livrer, comme l'explique Christine Tartanson, de NPD ; en France, mis à part les pizzerias et les restaurants de sushis, elles sont encore rares. Il faut, il est vrai, « avoir un ticket moyen suffisamment élevé pour le faire ».

 

C'est dans cet esprit de rapprochement avec le consommateur que se sont développés les food trucks et autres concepts mobiles. N'étaient les problèmes juridiques liés à leur existence, n'était la concurrence « déloyale » qu'ils représentent pour la restauration sédentaire, ces concepts de vente ambulante disposeraient d'un potentiel énorme ; dans les roues des Camion qui fume, du Réfectoire, d'Alto Café et autres Daily Wagon (...) affluent de nouvelles propositions comme Flamma Truck, le camion de spécialités alsaciennes, ou Clasico Argentino, le triporteur mobile (deux concepts de la Sandwich et Snack Show Academy). Même Paul, l'enseigne préférée des Français, selon le Huffington Post, annonce qu'elle va se lancer sur le créneau en 2014. C'est dire...

 

Un segment qui « s'embourgeoise »

 

À partir de tous ces concepts, comment évolue l'offre de la restauration rapide ? Entraînée par cette arrivée des acteurs de la restauration à table et des chefs étoilés, elle assoit la qualité de son offre, sa traçabilité, sa montée en gamme. Même si elle n'est pas forcément encore palpable sur le ticket moyen, et pas sur tous les produits. D'après les données de Food Service Vision, depuis 2010, les paniers de produits snacking ont augmenté de 6,9% (contre + 7,2% pour les produits du panier total alimentaire + boissons). Comme ils le font sur l'offre chaud, de plus en plus tendance. C'est ce que décrypte Rémy Lucas, du cabinet Cate Marketing, consultant pour le salon Sandwich et Snack Show : « Après avoir été pratique et rapide, la restauration rapide "s'embourgeoise", elle reprend les codes de la cuisine classique : avec le chaud, elle revendique sa capacité à apporter du réconfort ». Que ce soit autour de l'eau chaude (les thés, les cafés, les soupes « un peu plus saisonnières »), du grill (saucisses, steaks, paninis, gaufres, crèmes...), de l'huile (beignets, donuts, fish et chips et autres boulettes...), des fours (pains, gâteaux, pizzas)... Le tout porté par la technologie, les nouvelles friteuses, les fours à cuisson ultra-rapide, les machines, qui comme celle de Daunat, réussissent à désolidariser, au moment du réchauffage, le pain d'un sandwich et ses ingrédients... D'où le développement « de produits précuits, mais dont le moment de cuisson ultime - même rapide - se fait dans le point de vente lui-même ».

 

Exotique, « végéthic » et gourmet

 

En bref, « le snacking devient grand ». À côté de la restauration rapide à la française, à l'instar d'un concept comme PeGast (six établissements) et ses Cuisignons, plats cuisinés revisités par le chef Jean-Philippe Peillon et servis dans des sandwichs (sandwichs pot au feu, charolais, gersois...), il suit trois axes d'inspiration. À commencer par la tendance exotique, qui domine : après les sushis (Eat Sushi, Sushi Shop, Planet Sushi...), la cuisine thaï (Thaï in Box et ses sept restaurants), la cuisine mexicaine (Cactus), les woks à emporter (Wazawok), la « source d'inspiration vient des pays émergents, que nous regardions un peu de haut, comme l'Inde, l'Indonésie ou les pays d'Afrique, qui la mêlent plus à la cuisine de rue », raconte Rémy Lucas.

 

60%

La part des dépenses de la restauration rapide effectuées en vente à emporter 4,80 € La dépense moyenne par visite et par personne 2,4 Le nombre moyen de produits achetés par visite et par personne Source : NPD

Deuxième tendance : celle du « végéthic » : « L'éthique a changé, le végétarien est moins stigmatisé en tant que tel. Ce n'est plus une punition de manger végétarien, l'offre devient même amusante, avec un concept emblématique, MOB. On n'est pas dans une dimension "diet", mais bonne, on prend des légumes, des fruits, mais aussi des produits chimiques ». Troixième axe : le gourmet, clin d'oeil à la restauration à table. « C'est le fait maison du sandwich ; par exemple, la volonté de monter en gamme, de faire de l'excellence, même sur les burgers, les kebabs ou les sandwichs... ». Dans cet esprit, McCain se met à vendre des pommes de terre moins travaillées pour faire des frites. « On recherche des produits d'excellence, simples, mais bons », martèle Rémy Lucas. Une assertion confirmée sur tous les produits, à commencer par le marqueur même du snacking, le burger.

 

65%

La part des visites en restauration rapide liées à des prises de produits solides Source : NPD Group

Depuis toujours cantonné à l'univers du snacking, symbole incontesté de la malbouffe hier, il est devenu en l'espace de quelques années le produit « incontournable ». Bien au-delà de la restauration rapide. Une réhabilitation qui résulte d'une incontestable montée en gamme et de son entrée remarquée en restauration avec service à table. Il est désormais devenu « fréquentable » ! Un établissement qui n'en compte pas à sa carte relève de l'aberration. Parmi les 108 000 établissements en France, entre 85 et 90% en proposent au moins un.

 

L'explosion du burger

 

+ 6,9 %

La hausse des paniers de produits snacking, depuis 2010, contre + 7,2 % pour les prix des produits du panier total alimentaire + boissons Source : Food Service Vision

Parfois, le burger devient même le plat « leader », « considéré comme un produit plus "moderne" et convivial qu'un steak frites, estime Maria Bertoch. On constate ainsi un développement du marché par le haut avec les burgers de qualité ». En n'appartenant plus uniquement aux fast-foods et en s'imposant dans les établissements traditionnels, la vente des burgers a ainsi explosé : « Leur croissance en restauration à table était de 17% en 2012 (versus 2011), en nombre de prises. Aujourd'hui, cette tendance reste positive, bien qu'au ralenti : la croissance du marché provient à date notamment du segment de la restauration à table, qui a enregistré, sur l'année 2013, une augmentation de 9% du nombre de burgers vendus », ajoute l'Industry expert de NPD. Une chance que n'a pas connue le sandwich, incapable de sortir de l'univers du snacking. Autre avantage du burger : il peut tout à fait constituer un plat à part entière. Les restaurateurs ont compris l'importance de l'afficher à leur carte. Et de ne plus le considérer comme un ennemi.

 

Valoriser ce mets régressif

 

40%

La progression de la consommation de burgers en restauration commerciale en France en 2012, versus 2010 14 Le nombre de burgers consommés par personne en France chaque année

Source : NPD, panel CREST 2012-2010

Les trentenaires d'aujourd'hui, qui composent la grande majorité des consommateurs, continueront d'aimer les burgers dans les années qui viennent. Il faudra donc leur en proposer dans d'autres types de restaurants, les brasseries par exemple. Les professionnels ont trouvé la réponse : valoriser ce mets régressif (mou, moelleux, juteux, sucré...) en y intégrant des ingrédients plus qualitatifs. Autrement dit du bon pain et de la viande de premier choix... Certains restaurateurs n'hésitant pas à communiquer le nom de leur boulanger ou de leur boucher, de préférence médiatiques ! « Cet engouement n'a rien à voir avec un phénomène de mode, commente Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil. D'ailleurs, en France, dès qu'un pain se garnit de protéines, le succès est au rendez-vous. N'est-ce pas le cas du sandwich, du panini, du bagel... ? Et ce qu'il soit chaud ou froid. Car le Français est un grand amateur de pain. »

 

2,14 Mds

Le nombre de sandwichs vendus en France en 2013, soit une hausse de 1,85% versus 2012 Source : Gira Conseil

Et comme l'innovation se révèle un formidable atout pour séduire de nouveaux clients et dynamiser les ventes, il existe désormais une multitude de déclinaisons du burger. Aux côtés du burger « chic » ou « premium », des indépendants réceptifs aux nouvelles tendances ont imaginé le burger bio, le végétarien, aux fromages AOP... Avec un dénominateur commun : la qualité.

 

« La France innove et ose de nouvelles façons de se nourrir sans renier sa tradition et son terroir, confirme Bernard Boutboul. Le pays devient un laboratoire d'innovations et de tendances dans l'univers du snacking. » Pour preuve, la diversification s'intensifie. Gira Conseil dénombre pas moins de 38 produits conceptualisés dans le snacking. Ce qui n'empêche pas le Français de rester fidèle à son traditionnel sandwich. S'il est un peu menacé par le burger ou d'autres produits à base de pain, il demeure le produit emblématique du snacking en France. Et sa croissance est toujours au rendez-vous. En 2013, le nombre de sandwichs vendus s'est élevé à 2,144 milliards (2,105 en 2012), soit une hausse de 1,85%. C'est ce qu'avancent les résultats annuels de l'indice jambon-beurre créé pour le Sandwich et Snack Show par Gira Conseil : « Le jambon-beurre s'établit à 2,71 €, soit une progression de 1,26% (versus 2012). Il avait augmenté de 1,51% entre 2012 et 2011. Quant à son prix, il a progressé de 7,54% sur les trois dernières années. » Rappelons que l'inflation cumulée des prix de la restauration (selon IPC R), sur la même période, s'élève à 6,30%. Par conséquent, le prix du sandwich jambon-beurre croît plus vite que celui des autres produits de la restauration. Il est 10,46% plus élevé dans les grandes agglomérations. Un écart constaté les années précédentes, et qui continue de se creuser.

 

Le sandwich très concurrencé

 

35 %

Le poids cumulé des trois moments de consommation (petit déjeuner, pause de l'après-midi et snacking du soir) dans le total des visites de la restauration collective Source : NPD Group

Un prix élevé, une concurrence directe et indirecte en développement et une qualité pas toujours constante expliquent sans doute la perte de part de marché du sandwich, malgré sa bonne tenue. Pour trouver un sandwich moins onéreux, le client doit se rendre en GMS, où il se vend 2,02 € en moyenne. Cela étant, c'est dans les circuits des hypers et supers que les plus fortes augmentations sont enregistrées (+ 4,6%). À l'inverse, il est le plus cher dans les cafés-bars-brasseries, vendu à 3,12 €, et les pétroliers, à 3,02 €. Paris (3,29 € ), Marseille (3,17 € ) et Toulouse (3,10 € ) sont toujours les villes les plus chères. Pour consommer un sandwich meilleur marché, il faudra se rendre à Douai (2,22 € ) ou à Saint-Brieuc (2,43 € ).

 

Les Français adorent également la pizza : ils en engloutissent 95 par seconde chaque année ! Encore un produit dont la base est constituée d'une pâte à pain. Ce n'est pas nouveau, elle bénéficie d'un très fort capital sympathie. Il est vrai qu'elle fait figure de pionnière dans l'univers de la restauration rapide. Le camion à pizza ne serait-il pas l'ancêtre du food truck ? Aujourd'hui, à l'instar du jambon-beurre, la pizza a droit a son indice, créé par Gira Conseil, en exclusivité pour le salon Parizza (rendez-vous des professionnels du snacking et de la restauration à l'italienne). En 2012, tous circuits confondus, le marché de la pizza en France pesait 5,52 Mds € pour un volume de 821 millions d'unités consommées et 21 225 points de vente (dont 14 000 établissements spécialisés). Pour l'année 2013, les indicateurs s'orientent vers une croissance en volume et en valeur. Nouvel eldorado de l'univers du snacking et de la restauration, la pizza ne connaît pas la crise et représente un marché porteur pour les professionnels et entrepreneurs du secteur.

 

La pizza étale sa créativité

 

« La France reste l'un des deux pays les plus consommateurs de pizzas au monde. Ce produit fait office de plat unique, il est très apprécié et a de moins en moins de connotation italienne. Les Français se sont véritablement réapproprié ce plat. Comme d'autres produits de masse, il monte en gamme aussi bien dans la restauration rapide que dans le service à table », analyse Bernard Boutboul.

Mais reste-t-elle abordable ? L'indice pizza révèle un prix moyen de la pizza reine - la plus vendue en France -, en 2013, de 10,20 € sur le circuit de la restauration commerciale. Soit 40% plus chère en livraison qu'en camion. C'est d'ailleurs le camion pizza qui propose les pizzas les moins chères en France, avec un prix moyen de 8,50 €, alors que la livraison représente le mode de distribution le plus coûteux avec un tarif moyen de 12 €, soit un écart de 41% entre le circuit le moins cher et le circuit le plus cher. Citons, dans le créneau haut de gamme, l'arrivée récente de Bonta, considérée comme l'une des meilleures pizzas romaines à Paris, réalisée avec des ingrédients frais de qualité, 100% artisanaux et largement issus de l'agriculture biologique. Avec une part à 4,50 € et un prix moyen en livraison compris entre 11,50 € et 15 €. En moyenne, c'est dans les chaînes de restauration que le prix de la pizza est le plus élevé (10,30 € ), alors que chez les indépendants, il se situe à 9,60 €.

Une fois encore, c'est dans la capitale qu'il faudra débourser le plus pour une pizza, et à Bordeaux, avec un tarif à 12,70 €. Les deux villes sont suivies de près par Lyon (12,60 € ), Caen (12,50 E€ ) et Poitiers (12,40 € ). À l'inverse, on trouve les pizzas les plus abordables à Dieppe (7,40 E). À noter qu'un Français doit travailler trente-huit minutes en moyenne pour s'offrir une pizza ! Alors pour créer l'envie, celle-ci se fait aussi tendance, avec des déclinaisons sucrées telles que la pizza fraises-amandes, la pizza au chocolat ou encore à la banane...

 

Les pâtisseries se démocratisent

 

En France, la dimension sucrée reste d'ailleurs très importante. Ses produits snacking, comme le stipule Laure Gosselin, de Food Service Vision, « continuent de se valoriser », avec une priorité donnée à la qualité des ingrédients et à la créativité des recettes. Avec sa dimension régressive, son apport d'énergie rapide, son aptitude à être dégusté en snacking à toute heure, le sucré peut varier les plaisirs... Jusqu'à servir de base au salé (sandwichs, sushis, bagels...). Il est même devenu, au fil des années, un concept de mono-pâtisserie, à l'instar des macarons, des cheese-cakes, des éclairs, des choux, et actuellement, dans la foulée des cupcakes (en perte de vitesse), des fameux mugcakes.

Tandis que le salé dans le snacking bataille depuis des années pour se défaire de son image - pas toujours valorisante -, et revendique haut et fort son récent positionnement haut de gamme, côté sucré, il se produit exactement le phénomène inverse : le sucré est à la recherche de la démocratisation. Car depuis que les grands pâtissiers venus des grandes « maisons » mettent leur savoir-faire à la disposition de la restauration rapide, le consommateur a eu l'agréable surprise de constater que bon nombre de « douceurs » étaient désormais accessibles. L'occasion d'afficher sans complexe sa gourmandise. Et si, par chance, ces « pêchés » mignons existent en version « mini », adieu culpabilité ! Finalement, le fait de confier l'offre sucrée à de vrais professionnels n'a pas eu pour effet d'en faire des produits élitistes, bien au contraire. Les pâtissiers ont saisi l'opportunité de sortir des palaces et de montrer à un plus grand nombre leur inventivité. C'est le pari réussi des Fées Pâtissières (Paris 4e), dont le rêve « audacieux et sucré » était de solliciter l'un des meilleurs pâtissiers de sa génération, Eddie Benghanem, pour créer une collection de gâteaux classiques transformés en bouchées modernes. L'inspiration peut venir aussi du Japon, comme à la Pâtisserie Ciel, spécialisée dans l'angel cake (Paris 5e), un gâteau léger et aérien très apprécié dans ce pays. L'absence de beurre fait de cette génoise peu calorique une douceur très prisée des gourmandes soucieuses de leur ligne. Avec une palette de saveurs : vanille-caramel, chocolat, framboise, praline rose, matcha, yuzu, sésame noir... À consommer sur place ou à emporter, dans une jolie boîte en forme de petit moulin blanc en origami, s'accordant avec l'esprit puriste japonais du lieu.

 

Éveiller les pupilles avant les papilles

 

Privé de dessert, nouvel établissement dans le 9e arrondissement de Paris, invite à changer les codes du repas et à jouer avec les sens. Séphora Nahon, la fondatrice, prend un malin plaisir à casser tous les repères visuels en servant des plats salés ressemblant à s'y méprendre à... des desserts ! Dans ce nouveau lieu dédié à la gourmandise où l'originalité des présentations met les pupilles en éveil avant les papilles, on y déguste une religieuse au tourteau, un éclair aux gambas, une île flottante aux truffes, un saint-honoré de hamburger, un nougat de volaille, un millefeuille tomate-burrata...

Bref, quelque produit qu'il propose, le snacking évolue. Serait-il un remède à la crise ? C'est ce que les acteurs de la restauration collective semblent penser. Ils voient en lui la possibilité de limiter ses effets. À savoir : la baisse du ticket moyen et du nombre de convives en particulier. Par ailleurs, le comportement du consommateur a changé. Il veut manger rapidement, des produits de qualité, et bien entendu à un prix très raisonnable. Face à ce constat, la collective a donc misé sur les concepts de snacking et de vente à emporter, avec des espaces dédiés et des produits ciblés. Pour les clients, cette offre alternative est économiquement intéressante - moins onéreuse qu'en restauration commerciale. Et pour l'opérateur, il constate avec satisfaction que ses points de vente (en propre ou en franchise) ne cannibalisent absolument pas la prestation du self.

 

La collective élargit son offre

 

Reste que pour être attractif et fidéliser, il est impératif de coller aux tendances. C'est-à-dire proposer une offre large et variée, tant en produits salés que sucrés. Ne pas oublier de servir des burgers, mais aussi des bagels, des sandwichs, des salades, des jus de fruits frais... et des desserts. Dans ce domaine, les professionnels ont prouvé qu'ils étaient capables de rivaliser en termes d'inventivité en imaginant des lieux pour se restaurer vite, dans un cadre agréable et reposant. Le nomadisme étant devenu un nouvel axe de développement, Sodexo a élaboré également des formules de restauration adaptées aux rythmes, aux goûts et aux habitudes de chacun. Plazza Express propose tout au long de la journée des formules qui se déclinent au gré des besoins et des envies (café informel, pause réunion, petit déjeuner...). Quant à Elior Restauration Entreprises, il a créé Place Café, une solution personnalisable et modulable destinée à s'intégrer à la configuration de tous les locaux. Côté restauration : une offre de repas équilibrée et variée, à consommer sur place ou à emporter. Soit plus de 100 sandwichs composés à partir de différentes variétés de pain, de wraps, de sandwichs chauds, de salades, de quiches, de produits laitiers et de desserts gourmands. Eurest a instauré le snacking haut de gamme en entreprises avec Délicieux. Un resto-épicerie ouvert entre 8 h 30 à 19 heures, pour multiplier les moments de consommation. Une véritable tendance confirmée par le cabinet d'études NPD Group, qui révèle que le poids cumulé des trois moments de consommation (petit-déjeuner, pause de l'après-midi et snacking du soir) représente 35% du total des visites de la restauration collective.

 

C'est dans un esprit de rapprochement avec le consommateur que se sont développés les food trucks et autres concepts mobiles. N'étaient les problèmes juridiques liés à leur existence, n'était la concurrence « déloyale » qu'ils représentent pour la restauration sédentaire, ces concepts de vente ambulante disposeraient d'un potentiel énorme.

 

« Cet engouement pour le burger n'a rien à voir avec un phénomène de mode. En France, dès qu'un pain se garnit de protéines, le succès est au rendez-vous. N'est-ce pas le cas du sandwich, du panini, du bagel... ? Car le Français est un grand amateur de pain. » Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil

 

« La France reste l'un des deux pays les plus consommateurs de pizzas. Ce produit fait office de plat unique, il est très apprécié et a de moins en moins de connotation italienne. Il monte en gamme aussi bien en restauration rapide qu'en restauration à table. » Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil.

 

Avec sa dimension régressive, son apport d'énergie rapide, son aptitude à être dégusté en snacking à toute heure, le sucré peut varier les plaisirs... Jusqu'à servir de base au salé. Il est même devenu, au fil des années, un concept de mono-pâtisserie.

 

À NE PAS MANQUER AU SANDWICH et SNACK SHOW

Les 5 et 6 février à la Porte de Versailles, hall 7.2

  • Un programme de conférences dédiées à chacun des 4 sous-salons : Sandwich et Snack Show, Parizza, Vending et Halal Summit.
  • La remise des prix de la Sandwich et Snack Show Academy le 5 février : les gagnants sont choisis parmi 23 concepts (15 pour le snacking, 4 pour les pizzas, 4 pour la street-food), au caractère innovant et à la duplication possible.
  • La mise en place du Snacking Store : des séances coaching pour les porteurs de projets.
  • L'espace Innovation mis en oeuvre pour la 2e année consécutive : il rassemble les nouveautés des 4 espaces, avec un axe d'inspiration, le chaud, destiné au snacking ou à la distribution automatique.

PAINS, BUNS, BAGELS ET CONSORTS

Au Sandwich et Snack Show, c'est la multiplication des petits pains surgelés, depuis le naan surgelé d'Afis, pain d'origine indienne parfumé au cumin noir, en passant par le carré rustique et le pavé aux graines maison Héritage de Délifrance, respectivement un pain sandwich cuit surgelé, et un pavé à la croûte parsemée de graines et de blé concassés, en passant par la Moncette de Poulaillon, sandwich entièrement fini surgelé, avec des garnitures supportant le froid. Forezia Snacking propose les Rosie's Bagels à la fabrication artisanale et les Rosie's diner buns, au goût traditionnel des buns américains avec toppings farine et sésame. Les buns de Food Plus sont eux légèrement briochés. Bridor a élaboré une pâte à croissant pur beurre garnie d'une compotée de légumes cuisinés, prête à cuire, surgelée. GlutenFreeDistrib commercialise des sandwichs, pains et cakes sans gluten de Green Lite. De son côté, Eurial Restauration a développé des brochettes surgelées au fromage, déclinées en 3 formats, pour des applications en salade, tapas, sandwichs.

THÉ OU CAFÉ ?

Deveurop enrichit son offre à base de thé, avec Chamane Thé Citron, première boisson énergisante au thé citron, et avec ses feuilles de thé Galvanina Thé. Venues d'Italie, elles sont ramassées à la main et infusées dans l'eau de Galvanina. La gamme de machines Aulika Top de Saeco est facile à manipuler, y compris en self-service, pour une offre de boissons chaudes variées et adaptées, y compris à base de lait frais.

LÉGUMES, VIANDES ET ÉQUIPEMENTS IDOINES

Fèves de soja, tomates, courgettes, aubergines et poivrons d'Afis sont semi-séchés surgelés. Leurs atouts ? Une faible perte en eau après décongélation, peu de matières grasses, pas de conservateurs, et un prix compétitif par rapport aux produits frais. Côté viande, France Kebab a élaboré le Kebab Gourmand, lamelles de kebab marinées aux épices et grillées dans un pain, accompagnées d'oignons, de crudités émincées et de sauce blanche, et le Kebab Wrap, les mêmes lamelles dans une tortilla, réchauffables au micro-ondes, et des lamelles à préparer trois minutes à la poêle. En termes d'équipement, Roller Grill International a développé le four convoyeur CT 3000 pour cuire de façon rapide tous types de snacks et sandwichs, alors que Restoconcept multiplie les nouveautés, depuis la machine à kebab électrique Auto Doner avec la procédure de tranchage du doner démarrable à tout moment, le four à pizza convoyeur MiddlebyMarshall, le toaster convoyeur roundup ou le grill barbecue Nieco.

DE LA FRITURE SUR LE SALON

Ceux qui recherchent des produits à frire choisiront ceux de Salud Foodgroup Europe BV. Ses Sweet Corn Bonlinhas sont des boulettes croquantes farcies de maïs, de fromage et de morceaux de piment jalapeno, une recette traditionnelle brésilienne végétarienne. Les Garbanzo Bites sont des boulettes de légumes croquantes farcies de houmous et faibles en calories.

LE SUCRÉ, C'EST GAGNÉ

Les encas sucrés ne manquent pas, que ce soit les 3 Happy Stiiicks de Délifrance, des bâtons feuilletés à la texture croustillante et à la saveur sucrée caramélisée, ou Scoop et Bake, cet assortiment de pâtes crues surgelées de Dawn Foods, que l'on prélève avec une cuillère à glace pour réaliser des muffins individuels ou des cakes. Riches en fruits de saison (abricots, quetsches, fraises), les sablés aux fruits de Saga Chocolat ont un aspect « fait maison ». CSM France présente le Brownie Star aux ingrédients simples et naturels et à la recette traditionnelle, le Donut Sunfry, gras ni au toucher ni en bouche, et les Donuts et Muffins Milka, qui mixent les pâtisseries au chocolat Milka.

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