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Le Sirha distribue ses grands prix de l'innovation

La rédaction de Néorestauration
Chaque édition du Sirha couronne les produits, services et équipements les plus novateurs de ses exposants qui participeront à la restauration de demain.
Le Jury des Grands Prix de l'Innovation du Sirha, composé de journalistes spécialistes de la restauration et de l'alimentation, de professionnels de la restauration et de la nutrition, s'est réuni le mercredi 10 décembre à l'école Ferrandi. Les nominés disposaient de 15 minutes pour convaincre au cours d'un « grand oral ». Les produits et matériels ont été primés dans 2 catégories : Produits Agroalimentaires et Matériels/Equipements/Services. Ces produits seront exposés sur un espace conçu spécialement pour l'occasion : le Food Studio by Sirha, pendant toute la durée du salon, sous le dôme d'Eurexpo.

CATEGORIE : PRODUITS ALIMENTAIRES
Grand prix de l'innovation : Premium EXPERIENCE, Lyophilisat d'Eaux de Vie de Peureux

Développé par les Grandes Distilleries PEUREUX et la Société LYOFAL, Prémium EXPERIENCE est le résultat d'une recherche entre passionnés pour offrir aux chefs du monde entier des ingrédients de la plus haute technicité tout en se rapprochant au plus de leur état naturel. Depuis toujours, gastronomie et eaux de vie de fruits sont indissociables, signant les plus belles spécialités du savoir-faire à la française.
Cependant les eaux de vie de fruits se présentent sous forme liquide, ce qui peut être dans certain cas un
handicap dans la préparation de recettes particulières. Pour pallier à cet effet, Grandes Distilleries Peureux à développé des concentrés d'eaux de vie de fruits, permettant de réduire la teneur en eau ajoutée à l'appareil, mais aussi la quantité de liquide incorporée. Prémium EXPERIENCE est la forme la plus aboutie de cette démarche.
Ces ?poudres' d'eaux de vie sont l'extrait aromatique le plus naturel réalisable au monde, nées de la
rencontre de deux techniques : la distillation et la lyophilisation.

A ce jour, 4 produits ont été développés en partant de l'eau de vie de fruit pour aller vers d'autres spiritueux
donnant des résultats tout aussi impressionnants. La Gamme actuelle est composée de :
�� Premium EXPERIENCE Eaux-de-Vie de Fruits PEUREUX : Poire William et Abricot
�� Premium EXPERIENCE Spiritueux : Alcoolat d'orange Cointreau
�� Premium EXPERIENCE RHUM : Rhum St James

Grand prix de la restauration commerciale :
Les bouillons clarifiés CHEF de Nestlé Professionnal
Ces deux nouveaux produits Chef révolutionnent la gamme des bouillons déshydratés. Ils constituent une nouvelle génération de bouillons aux saveurs puissantes et fines pour permettre encore plus de créativité
et de liberté en cuisine. Les nouveaux bouillons clarifiés Chef sont limpides, sans gras en surface, sans exhausteurs de goûts et ont une teneur en sel étudiée pour permettre un large éventail de compositions.
Utilisé pour revisiter la tradition, le bouillon de volaille clarifié Chef apportera puissance et originalité à un
risotto, une base de pochage pour viandes blanches ou ravioles. Le bouillon de boeuf clarifié Chef, qui a une recette proche d'un consommé, sublimera un foie gras poché ou l'infusion d'herbes fraîches d'une recette créative. Il est également parfait en utilisation traditionnelle telle que la cuisson de viandes et de féculents. Ces deux bouillons permettent un large choix de mises en oeuvre : servis en l'état, froids ou chauds, parfumés ou infusés, en pochage de viandes, cuisson de légumes, mouillement de fricassées et de sautés, réalisation de sauces, réduction après déglaçage... Ces produits se conservent à température ambiante et ont une DLUO de 15 mois.

Grand prix de la restauration collective & Nutrition :
Gratin d'épinard et pâtes au fromage Kiri® en surgelé de Bonduelle Food Service
Bonduelle Food Service et Kiri créent LA recette qui va faire aimer les épinards aux enfants ! Un gratin d'épinards et de pâtes au fromage Kiri, voici le fruit de la rencontre entre Bonduelle, leader mondial du légume, et Bel, n°3 français du fromage. Elaboré par les chefs de Bonduelle Food Service, ce gratin est 100% onctueux. Il associe des belles feuilles d'épinards, des pâtes savoureuses (type ½ penne), le tout enrobé du goût inimitable du célèbre fromage Kiri®. A coup sûr les enfants vont fondre de plaisir. Et les adultes, à la recherche des saveurs de leur enfance, aussi. Le mariage de 2 grandes marques. Ce co-branding est le tout premier mis en place par le Groupe Bonduelle.  Reconnu pour son expertise et son savoir-faire unique en matière de légumes, Bonduelle a fait le choix de s'associer à Kiri®, une des marques préférées des enfants qui a su gagner la confiance et l'affection des adultes.
Un gratin surgelé, simple à doser, pratique à préparer. Déjà prêt et assaisonné, une simple remise en
température suffit à lier harmonieusement tous les ingrédients quelque soit la quantité préparée.
Mise en oeuvre : 20 min. à four mixte 180°C dans un plat à gratin. Sachet de 2k5

Mention Spéciale :
Préparation pour crème brulée au foie gras de Rougié Euralis Gastronomie
Après la glace au foie gras, l'Espuma, cette spécialité Rougié propose, une nouvelle fois, une autre façon de déguster le foie gras de canard. Son secret ? Un service de recherche et développement à l'écoute des attentes et des exigences des chefs, la meilleure source d'inspiration de Rougié.
En amuse-bouche, entrée ou dessert, sucrée ou salée, croquante et moelleuse à la fois, la crème brûlée
version Rougié permet toutes les alliances. Parfumée aux brisures de truffes ou un croquant au chocolat en lieu et place du classique caramel croustillant...
A chacun sa crème brûlée. Même en matière de présentation, l'audace est permise : un simple ravier en
porcelaine pour une crème basique mais raffinée, une mangue évidée pour un repas exotique, ou enfin une cuillère asiatique pour laisser son esprit voyager. Enfin et s'il est utile de le préciser, cette préparation conserve toutes les caractéristiques de la qualité Rougié : elle est composée de 40% de foie gras de canard certifié « Origine France » et garanti sans colorant et sans arôme artificiel.
Simple à préparer via une courte remise en température, ce nouveau produit va encore
une fois, rapprocher les chefs et le foie gras, pour le meilleur.

Mention Spéciale :
Filet de saumon Salma de Tine
Le filet de saumon SALMA® est produit grâce à une technologie innovatrice. Il est préparé
avec le plus grand soin selon des principes d'hygiène semblables à ceux appliqués dans la
filière laitière, combiné avec le savoir-faire de l'élevage unique aux norvégiens. Cette technologie consiste à découper le saumon en filets sans peau ni arêtes et le conditionner sous vide en moins de 4 heures garanti après sa sortie de l'eau. SALMA® est surtout un produit d'une grande qualité au niveau du goût, de la texture et de la couleur. La société utilise l'application NIR (Near Infrared Reflectance), qui analyse
chaque filet de SALMA® au niveau de la concentration de pigment (important pour la couleur) ainsi que le taux de gras. Cette technologie est le fruit d'un partenariat entre Salmon Brands A/S et QVision Technology, elle permet de fournir le contenu de gras en gramme et la concentration de pigmentation exprimée sur l'échelle de Roche pour chaque filet de SALMA®. Les conditions d'hygiène extrêmes, assurent un taux de bactéries très bas. Le résultat : Un filet d'une fraîcheur et d'une finesse extraordinaire.
Autre point fort : son gain de temps important en cuisine, car il est « prêt à l'emploi », pas de temps perdu à lever le saumon en filet, désarêter ou enlever la peau. En plus, pas de pertes, la totalité du filet de Salma est utilisable. Le développement du produit SALMA® a été fait en étroite collaboration avec des chefs norvégiens, notamment le chef du restaurant Bagatelle, Eyvind Hellstrøm. Avant le lancement du produit à l'international, le produit a été testé auprès des chefs de référence dans le monde culinaire ; Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Régis Marcon, Georges Blanc et Michel Roth. Ils sont tous eu la même conclusion positive sur le produit pour sa texture, son goût et sa grande facilité d'utilisation.

CATEGORGIE : MATERIELS, EQUIPEMENTS ET SERVICES

Grand prix Services & Développement Durable :
Ecopack Frial de Club Restauration Lesieur
L'huile de friture et de cuisson Frial Excellence répond aux attentes des
professionnels de la restauration en terme de qualité gustative, mais également en
terme d'économie à l'usage et d'équilibre alimentaire. En 2008, Lesieur va plus loin dans son offre, en proposant un service inédit de collecte et de valorisation de l'huile usagée Frial : l'Ecopack Frial.
Fruit d'un partenariat avec Veolia Propreté, acteur majeur de l'environnement et du développement durable, cette offre permet aux restaurateurs de bénéficier d'un service simple et gratuit de collecte de l'huile usagée Frial, tout en faisant un geste pour l'environnement. Pour profiter de ce service, ils devront fournir la preuve d'achat de 30 bouteilles de 5 litres de Frial, sous forme de bouchons.

Grand prix Hôtellerie :
Mon Activia de Danone
Sur le marché RHF, Danone a réalisé des études auprès des convives qui ont mis en évidence de fortes attentes de nouveauté, de ludicité sur le mode de consommation, tout en gardant des offres équilibrées.
La machine Mon Activia est ainsi née. En effet, le concept Mon Activia répond parfaitement à ces tendances de consommation, avec en plus les bénéfices sur le transit de la marque Activia (1). Mon Activia permet ainsi aux convives d'agrémenter, selon leurs envies, leur Activia avec des fruits frais et des
céréales croustillantes. Une vingtaine de sites pilotes a validé le potentiel de cette innovation. A retenir :
le fort potentiel business additionnel, la facilité d'utilisation de la machine par les gérants et les convives (2) et surtout l'attractivité du concept. 96% des convives interrogés trouvent en effet le concept attractif (3).
Le concept Mon Activia permet ainsi de créer l'évènement sur les buffets des hôtels et des restaurants !
Danone accompagne ce concept d'une offre intégrée de service à destination des gérants. Pour les hôtels de plus de 100 petits déjeuners et/ou des restaurants de plus de 600 couverts, Danone met à disposition gratuitement la machine Mon Activa, dans la limite des stocks disponibles, et un kit comprenant 2 saladiers et des PLV impactantes. Grâce à son ferment exclusif, le Bifidus Actiregularis, Activia aide à réguler le transit lent dès 15 jours.

Grand prix Boulangerie :
le Métier à pain IBU
Le « Métier à pain » I.B.U est une première mondiale, qui a nécessité plus de 20 années de recherche et a fait l'objet de 10 brevets internationaux. Il est né de l'imagination d'un homme exceptionnel, Lionel Poilane qui, en dehors de la boulangerie artisanale qui a fait son succès, a souhaité sans cesse aller de l'avant et s'intéresser aux techniques du futur. C'est ainsi qu'il a « imaginé » ce métier à pain
destiné à répondre à des besoins spécifiques de quantité auxquels l'artisanat ne peut pas faire face. Le « Métier à pain » prépare, pétrit, cuit et délivre sur le lieu de consommation des petits pains frais, tout
chauds, au rythme de 800 à l'heure sans aucune intervention humaine. Cette boulangerie automatique compacte peut répondre à des besoins fixes et permanents ou satisfaire à des demandes ccasionnelles. Elle s'adresse aux collectivités locales, hôpitaux, casernes, cantines scolaires, grandes entreprises, compagnies aériennes ou maritimes, « bases de vie » de grands chantiers mais également aux
restaurateurs, traiteurs, gestionnaires d'évènements importants. Elle peut aussi répondre à des besoins
humanitaires en étant aéroportée sur le lieu d'une catastrophe naturelle. Le « Métier à pain » est contrôlé à distance par liaison téléphonique (modem) dans son fonctionnement et ses automatismes. Sans investissement initial par l'utilisateur, sa facturation automatisée est fonction du nombre de petits pains produits, comptabilisés directement par la machine sans aucun coût additionnel de transport de livraison et de stockage. L'approvisionnement en matières premières (farine et levure) est assuré par la société
I.B.U et la maintenance éventuelle, par les équipes mondialement implantées de Schneider Electric, partenaire industriel.

Grand prix Hygiène :
Wash'n Walk, détergent sans rinçage d'Ecolab
Wash'n Walk : une formule révolutionnaire, respectueuse de l'environnement pour dégraisser durablement vos sols de cuisine. Les sols de cuisine sont souvent encrassés, glissants et dangereux (en restauration, 30% des accidents ont pour origine une chute sur des sols glissants). Leur traitement
en fin de service est consommateur en temps et en eau. Avec Wash'n Walk et sa méthode, Ecolab vous apporte une solution qui vous aide au quotidien et révolutionne le nettoyage des sols de votre cuisine.
Sa formule originale, qui a fait l'objet d'un dépôt de brevet, combine des composants biologiques avec des agents de nettoyage traditionnels. Wash'n Walk s'attaque directement aux graisses rencontrées en cuisine, laissant vos sols propres jusque dans les moindres recoins (tels que les joints de carrelage), et les rendant ainsi plus sûrs et non glissants pour votre personnel. Grâce à sa méthode simple d'application, Wash'n Walk s'applique en une seule étape et sans rinçage et contribue à la protection de l'environnement.

Mention Spéciale :
Lave-verre avec osmoseur intégré de Meiko
Déjà marque de référence pour le Concept Brillance (lavage des verres en eau osmosée), MEIKO va plus loin et propose aujourd'hui un produit totalement novateur : un lave verres avec osmoseur intégré. Un seul interlocuteur pour un concept complet de lavage. Un Concept Brillance ultra compact (hauteur de 700 mm) idéal à placer sous un comptoir.
Points forts principaux :
�� Concept Brillance : une exclusivité MEIKO (résultats exceptionnels grâce à
l'osmoseur intégré)
�� Compact : idéal sous un comptoir
�� Modulable (osmoseur au choix sous la machine, à l'arrière ou sur le côté)
�� Système 2 en 1 : programme de changement d'eau pour passer directement
du lavage de la vaisselle au lavage des verres.
�� Grande capacité de chargement avec les casiers 500 x 500 mm
�� Grande hauteur de passage de 315 mm, toute la vaisselle passe dans le lave
verres.

La remise des Grands Prix de l'Innovation aura lieu, le samedi 24 janvier 2009,
de 17h à 18h sur le Plateau des conférences Dôme - www.sirha.com



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