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Le siphon fait mousser les présentations

FLORENT MARTIN

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Le siphon fait mousser les présentations

Ivan Vautier

© Photos Olivier VAUVRECY

Créativité, présentation et originalité, voici quelques points forts du siphon. De l'entrée au dessert, l'utilisation du siphon est multiple. Pour s'en convaincre, il suffit de jeter un coup d'oeil à la carte du restaurant caennais d'Ivan Vautier.


Installé à Caen depuis 1994, Ivan Vautier découvre les ficelles du métier auprès de Gérard Boyer, ancien chef du restaurant les Crayères, à Reims, et de Jacques Le Divellec, à Paris. Aujourd'hui, son établissement étoilé, le Pressoir, réalise cinquante couverts par jour et compte douze salariés. « J'aime la cuisine technique, novatrice et ludique. À mes yeux, la gourmandise s'exprime plus facilement lorsque le client s'amuse », explique-t-il. Et le menu regorge en effet de clins d'oeil : le bar rôti au jus de merguez s'affiche au côté d'un oeuf coque sans coque croustillant, ainsi que d'une pizza aux figues et à la pistache, arrosée d'un pili-pili d'huile d'olive-vanille.

Pour se laisser aller à ces jeux gustatifs et à la superposition des couches, le chef utilise des siphons. Il en possède sept, tous en inox, répartis en trois modèles*. Le premier est un 25 cl qu'il emploie pour les petites portions servies en verrine. À l'image de la prise de langoustine, châtaigne et foie gras au siphon. Une mise en bouche réalisée avec une mousse, fruit d'un mélange d'échalotes, de porto, de crème et de foie gras mixé au bamix, puis versé dans le siphon. L'appareil fermé, le chef enclenche une ou deux cartouches de gaz CO2 en fonction de la quantité désirée. « J'agite énergiquement de haut en bas pendant dix secondes. Puis je presse la poignée et dépose, tête en bas, l'émulsion froide sur une gelée de fumet de langoustine avec morceaux de châtaignes et foie gras », explique Ivan Vautier. Le résultat final est surprenant et aérien.

Gérer les coups de chauffe

Il élabore aussi des entrées comme le cappuccino de homard et pomme de terre, truffe râpée et pain grillé, grâce à un modèle d'un litre. Il mélange crème, lait, beurre et pommes de terre avec leur eau de cuisson, pour renforcer le goût. « Je monte à température, dans une casserole, sans dépasser les 70 °C pour ne pas dégrader l'émulsion. Si je veux plus de volume, j'utilise un épaississant comme le xantana. Tout passe au siphon. » Après le service, la mousse enfermée dans l'appareil se garde un à deux jours en chambre froide.

Le chef dispose aussi d'un modèle isotherme de 50 cl. La brigade s'en sert lors des gros services ou pour des prestations extérieures. La fonction isotherme permet d'obtenir des préparations chaudes sans avoir recours au bain-marie ou à la casserole. Comme son dessert aux fruits rouges accompagné d'une crème légère et tiède au citron. « Le mariage des couleurs est intéressant et les saveurs se mélangent bien. » Ce modèle facilite aussi les mises place et la gestion des coups de chauffe.

Le nettoyage du siphon est simple également. Chaque élément, y compris la douille, se lave à l'eau chaude, avec un produit vaisselle. Après utilisation, il faut bien vider le gaz contenu dans les cartouches, pour éviter tous les accidents de manutention.*Tous sont commercialisés sous la marque Isi.

LE SIPHON

LA RECETTE D'IVAN VAUTIER, CHEF DU RESTAURANT LE PRESSOIR, À CAEN SIPHON DE CAMEMBERT D'ISIGNY-SAINTE-MÈRE À LA FEUILLE DE LAURIER 11 : 00 Ivan Vautier fait revenir dans une casserole le camembert coupé en morceaux, la crème, la branche de thym et deux feuilles de laurier.

11 : 10 La préparation est portée à ébullition. Le chef la laisse infuser pendant une heure sur le coin du fourneau.

12 : 10 Il mixe la préparation au bamix, la filtre, ajoute 1 g de xantana, mixe à nouveau. Il verse le tout dans le siphon et porte à 65 °C au bain-marie.

12 : 18 Le chef ferme le siphon. Il enclenche deux cartouches de gaz et remue énergiquement de haut en bas durant dix secondes.

12 : 20 Le siphon de camembert est déposé sur une soupe de châtaigne au bouillon de poule, préalablement préparée.

L'AVIS DU CHEF

« Le siphon permet une mise en oeuvre facile et une qualité constante du résultat final. Je maîtrise le goût et la texture. Sa polyvalence est aussi un atout indéniable. Il est possible de travailler sur des mousses chaudes, tièdes ou froides. »

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