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Le Sergent recruteur, l'antre insulaire de la qualité

FLORENT BEURDELEY

« Tout est axé sur la qualité des produits. Nous privilégions ceux du bassin parisien. »

Antonin Bonnet, chef et propriétaire associé du restaurant

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Niché rue Saint-Louis-en-l'Isle, au coeur de l'île Saint-Louis, à Paris, le Sergent recruteur propose une cuisine de qualité. Son offre simplifiée s'appuie sur des produits frais.

Le nom intrigue le chaland... Qui se cache derrière ce sergent recruteur ? Sous l'Empire, les soldats de la Grande armée récupéraient ici leurs

LES TENDANCES
  • Un emplacement de choix
  • Des produits de qualité - Une déco soignée
futures recrues et les étourdissaient avec de l'alcool avant de leur donner un coup de matraque sur la nuque pour les enrôler de force. Aujourd'hui, plus personne ne saurait forcer le client à abuser du nectar de Bacchus, et, dans ce lieu redevenu serein, le chef Antonin Bonnet, propriétaire associé du restaurant, propose une cuisine qualitative et raffinée, basée sur l'utilisation exclusive de produits frais et de haute qualité : « Nous faisons une expérience simplifiée du restaurant. Nous ne fonctionnons que sur des forfaits, sous la forme de menus-surprise. Tout est axé sur la qualité du produit. Il nous faut d'abord mettre en confiance les clients, leur demander leurs préférences. C'est à la fois très simple à expliquer et difficile à mettre en place. »

 

Une autre idée de la sophistication

 

Pour s'approvisionner, le chef utilise les circuits les plus courts possible : « Nous privilégions les produits du bassin parisien. Et quand nous

Les principes

  • Une formule établie sur des forfaits
  • Des produits de qualité
  • Le respect du circuit court
devons faire venir des produits de loin, nous n'avons pas d'intermédiaires. » Une démarche raisonnée, qui, en plus de la qualité dans l'assiette et de l'originalité de l'offre, fait le succès du lieu. Ouvert depuis octobre, le Sergent recruteur affiche un taux de remplissage de 70% sur un beau ticket moyen de 150 €.

Le décor, signé Jaime Hayon, respecte l'histoire de l'un des plus anciens restaurants de Paris, véritable pont culinaire entre le style Rive droite et le style Rive gauche. Meubles, bar, luminaires, tapisserie d'Aubusson tissée par le musée du Textile d'Amsterdam, masques et vases sont autant de pièces uniques créées par Jaime Hayon, exclusivement pour le Sergent recruteur. Les couteaux gravés au nom du bar, le 4.41, ont été façonnés par les ateliers Perceval, sous le trait de crayon du chef. De la décoration à l'assiette, le Sergent recruteur propose une nouvelle idée de la sophistication. Du bar, où l'on pourra déguster une Street Food irrésistible, au salon privé, en passant par la salle, où le menu s'improvise autour de la quintessence des produits.

Les chiffres

- 24 couverts au rez-de chaussée - 10 couverts en sous-sol - 10 couverts au bar - 150 E de ticket moyen - 70 % de remplissage

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