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Le saumon d'Alaska sur tous les tons

Hélène Suaudeau

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Le chef et fondateur de L'Avant-Goût (Paris XIIIe) a dédié au saumon sauvage d'Alaska une multitude de recettes destinées à faire découvrir ses qualités exceptionnelles.

En 10 ans, L'Avant-Goût a acquis une belle réputation. À Paris, la presse lui consacre au moins deux articles par mois, sans compter les magazines étrangers, qui lui ont amené une nombreuse clientèle d'Anglo-Saxons et d'Asiatiques. L'inventivité de son chef Christophe Beaufront a, il est vrai, de quoi surprendre. Au même titre que la spécialité de la maison, créée lors de son ouverture : un pot-au-feu de cochon aux épices. La seule recette présente à sa carte toute l'année. Cette fusion de la tradition française et de l'exotisme, le chef de L'Avant-Goût la pratique cependant au quotidien.

IL SE PRÊTE À TOUTES LES CUISSONS

En particulier sur le saumon sauvage d'Alaska, comme en témoignent des préparations aussi innovantes que ce saumon fumé en croûte de pavot servi avec un curry de légumes, ce roulé de saumon aux herbes accompagné de riz rouge de Camargue croustillant et d'une émulsion d'huîtres ou ce[…]

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