Nous suivre Actualités de la restauration traditionnelle, rapide, collective, commerciale - Néorestauration

Le sans gluten allie santé et plaisir

ENCARNA BRAVO

Loin du phénomène de mode, le sans gluten est une réponse aux besoins des intolérants. Refusant d'être associé à une offre sans saveur, ce marché de niche multiplie les efforts pour devenir goûteux. Et toucher tous les consommateurs.

Manger sans gluten sans renoncer au plaisir gustatif ? C'est désormais possible. L'offre « gluten free » destinée aux intolérants, étiquetée « santé », refuse cette marginalisation et investit progressivement le marché. Si, jusqu'à présent, elle était assimilée à de la nourriture sans saveur, c'est parce qu'elle est dépouvue de la protéine présente dans certaines céréales (blé, seigle, orge), qui apporte la souplesse aux pâtes (à pain en particulier). Or, depuis environ deux ans, la France s'intéresse à ce marché de niche, à en juger le développement de gammes ne contenant pas de gluten, tout en mettant en avant la qualité gustative. Le marché croît de 30 % chaque année, et a été multiplié par trois entre 2009 et 2012 (source : Tendances alimentaires 2013, SVP, SymphonyIRI). Comme si le pays tentait de rattraper son retard comparé à l'Angleterre, à l'Italie ou à l'Espagne.

Comment expliquer cet intérêt soudain ? Peut-être par la récente étude qui prouverait que moins de gluten dans l'organisme serait plus salutaire à la forme physique. Ou parce que le sujet a fait l'actualité, au printemps dernier, lors du tournoi de tennis de Roland-Garros. Le joueur serbe Novak Djokovic avait vanté les bienfaits de son régime sans gluten sur ses exploits sportifs et son mieux-être physique.

 

Une solution santé

 

Encore une « mode » venue des États-Unis ? Si ces aliments comptent de nouveaux adeptes pour des raisons de confort, ils sont nés d'un réel besoin des intolérants condamnés au sans gluten à vie. Et ce pour des questions de santé ! Ils sont nombreux à préciser qu'ils ne sont pas des malades imaginaires. Ils sont atteints de la maladie coeliaque du syndrome de l'hypersensibilité au gluten (troubles digestifs, fatigue...). Sa suppression dans l'alimentation permet aux sujets concernés de se sentir mieux. La France compterait 600 000 personnes intolérantes au gluten. « Pour satisfaire leurs attentes, les vrais intolérants se mettent à la cuisine, explique Soraya Aouidad, intolérante au blé et au riz et créatrice du site www.glutenfreeinparis.com. L'intérêt d'être intolérant, c'est celui de remettre en cause son alimentation. »

Oui, mais en restauration, le problème reste entier. « Ceux qui partent à la recherche d'un pain de qualité, d'une baguette croustillante, sont confrontés à un véritable parcours du combattant ! » La raison est simple : le gluten aide à la panification. « Si le goût et la texture du pain sans gluten sont si loin de ceux d'un pain "traditionnel", c'est parce que le gluten a la consistance d'une pâte épaisse et qu'il donne à la pâte à pain son élasticité caractéristique. Mais notre tube digestif ne dispose pas des enzymes nécessaires pour digérer complètement le gluten, tant et si bien que pour essayer de digérer les derniers morceaux de protéines, l'estomac va produire des acides de manière exagérée, ce qui se manifestera par des lenteurs digestives ou du reflux gastro-oesophagien », explique le site lanutrition.fr.

 

Informer le personnel en collective

 

Même si le pourcentage d'intolérants ne représente qu'une minorité, il n'en reste pas moins que tous les segments de la restauration sont susceptibles d'en accueillir. En restauration collective, par exemple, SRC et restaurants en gestion directe sont capables de préparer des menus sans gluten, notamment dans des établissements de santé. En lien avec l'Association française des intolérants au gluten (Afdiag), Agores, présente en restauration municipale, propose aux professionnels d'enrichir leurs connaissances et leurs pratiques en s'associant à la première campagne nationale « Cuisiner sans gluten en collectivité ». Objectif : sensibiliser et informer cuisiniers, personnel de service, diététiciens nutritionnistes, acheteurs... sur les bonnes pratiques de la préparation des repas sans gluten. Et faciliter ainsi la prise de repas en collectivité pour les intolérants. Un guide pratique de 32 pages répond aux questions que se posent les cuisiniers pour réaliser des repas sans risque. Une affiche a été conçue pour les cuisines, illustrant les règles de préparation des repas dépourvus de gluten.

 

Difficile sourcing des ingrédients

 

En restauration rapide, plusieurs indépendants ont lancé leur concept. À l'origine de ces projets : souvent des intolérants. C'est le cas de Noglu (Paris 2e), dont la créatrice, Frédérique Jules, a su faire de cette contrainte un atout. Ses priorités : offrir une expérience culinaire savoureuse, et « donner plus de valeur à son entreprise ». À la carte : gaspacho de tomate au fenouil sauvage, magret de canard avec les légumes de plain-champ de Joël Thiebault, tartes aux fruits de saison, muffins moelleux aux myrtilles, carotte cake à la cardamome et cannelle, un pain aux céréales tolérées... Tous les plats, pains et pâtisseries sont cuisinés sur place sans gluten, et souvent sans lactose. Après le succès du premier restaurant-épicerie, Noglu a inauguré, en mai dernier, une boutique de vente à emporter pour toutes les envies salées, sucrées et les commandes de gâteaux.

Si le client est incapable de faire la différence entre une tarte au citron ou des chouquettes avec et sans gluten, le pari est gagné pour l'établissement. C'est le cas de plusieurs adresses sur le marché parisien. Le pionnier : Helmut New Cake. « Textures désagréables, granuleuses, goût de levure, qualité inexistante... Aucune gourmandise dans les produits que nous goûtions. » Face à ce constat, François et Marie Tagliaferro, ex-pâtissière chez Lenôtre et elle-même intolérante au gluten, se lancent : « Au départ, l'une des principales difficultés était le sourcing des ingrédients (farines et oeufs bio...). Cela suppose également le changement de certains gestes en cuisine, la réadaptation des temps de cuisson des recettes. » Aujourd'hui, la pâtisserie-boulangerie, située à deux pas de la Madeleine, attire une clientèle de gourmands à la recherche de quelques douceurs telles que le noisette-passion, la pistache-groseille, le paris-brest, la tarte au citron... Et dans le restaurant au 36, rue Bichat (Paris 10e), des buns, burgers, pizzas et plats du jour (crevettes roses-citronnelle...).

 

Créer un lieu « épicurien »

 

Dernier établissement à avoir vu le jour, dans le 11e arrondissement, Chambelland est un « artisan boulanger et producteur de farines naturellement sans gluten ». À sa tête, Nathaniel Doboin et Thomas Teffri (diplômé en biologie et CAP boulanger). Des idées, un savoir en biologie et des études à l'Institut international de la recherche sur le riz les conduisent à monter un projet basé sur la panification du riz, terme habituellement utilisé pour le blé. Les produits sont réalisés à partir de farine de riz, qui ne contient pas de gluten.

« Faire une boulangerie ancrée dans une filière » (rizière, moulin, boulangerie). Simple à comprendre, le projet s'est pourtant révélé complexe à mettre en oeuvre. Les deux fondateurs s'accordent à croire que « le sans gluten concerne beaucoup trop de personnes pour être réduit à un simple phénomène de mode ! » Objectif : créer un lieu « épicurien », avec une offre de type boulangerie (focaccias, sandwichs, salades, soupes...). Le lieu allie la boulangerie-pâtisserie, une offre salée, une salle, une terrasse et un laboratoire de 65 m².

 

Des produits savoureux pour tous

 

La restauration dite gastronomique commence elle aussi à s'intéresser à cette forme d'intolérance alimentaire. Le Fouquet's (groupe Lucien Barrière) a mis en place un menu élaboré sans gluten, à 88 E, soit le même prix que le menu de saison. Il se compose de trois plats. « La carte du restaurant change tous les trois mois. Tout laisse à penser qu'il en sera de même pour les plats sans gluten, imaginés spécialement par le chef Jean-Yves Leuranguer. Ils peuvent être également pris individuellement à la carte », précise le service communication de l'établissement.

Quant au développement de ce type d'offre dans d'autres points de restauration de l'hôtel Fouquet's Barrière, l'heure semble à la réflexion. « Ce n'est pas encore le cas, mais cela pourrait évidemment arriver, notamment au room-service. Nous sommes le premier restaurant du groupe à avoir mis en place un tel menu », ajoute la communication. Au menu : poulet noir vendéen bio mariné au tamari, polenta crémeuse sauce riviera aux tomates, fusilli paradeigma cuites au jus des vongoles, tomate romaine, sorgho rouge au cresson alénois...

Plusieurs industriels ont misé sur la qualité et l'innovation pour se débarrasser de cette image peu valorisante en termes de « gustativité ». Ils ont planché pour mettre au point des produits savoureux et gourmands, susceptibles d'être consommés par tous, sans exception. Pourra-t-on mettre un terme à la frustration des intolérants au gluten ? C'est ce que visent certains fournisseurs, comme La Ferme des Loges. « Pour les personnes mangeant sans gluten, prendre un repas en dehors du foyer est souvent très contraignant, car on trouve du gluten dans de très nombreux produits alimentaires », explique Philippe Le Duff, fondateur de « Recettes de Ferme des Loges ». Spécialisée au départ dans la préparation de produits bio et haut de gamme destinés aux restaurateurs, hôteliers et traiteurs, l'entreprise réalise aussi des produits bio sans gluten. « Pour répondre aux attentes des consommateurs soucieux de concilier l'exigence gustative avec la santé. »

« Le marché sans gluten est-il condamné à être sans saveur ?, interroge Fabrice Fy, créateur de Nature et Cie. L'entreprise, orientée vers les plats cuisinés sans gluten frais et surgelés, occupe une niche qui n'existait pas du tout : cakes, pizzas, lasagnes, pâte feuilletée, brisée, madeleines... Et depuis trois ans, nous avons ajouté environ 35 références en épicerie. » Aujourd'hui, l'entreprise fabrique plus de 80 produits.

 

Un marché de niche convoité

 

Le Groupe Le Duff, très attaché à la qualité de ses pains, devrait lancer un pain sans gluten lors du Sirha 2015. L'avenir ? Ces produits constituent un marché de niche qui suscite des convoitises. « Le sans gluten tire la croissance du marché, analyse Éline Maurel, auteure de l'étude Xerfi sur les produits sans allergènes. Des solutions existent en restauration hors domicile, notamment en collective, et en particulier dans les restaurants scolaires. Cela étant, l'offre se développe dans la restauration commerciale. De plus en plus de boulangeries et de restaurants proposent des plats sans gluten. Tout porte à croire que la demande de ce type de prestations devrait s'accroître dans les années à venir, offrant de nouveaux débouchés aux opérateurs spécialisés. » Et Julien Venesson, auteur du livre Gluten, comment le blé moderne nous intoxique, de conclure : « Manger sans gluten, c'est apprendre à redécouvrir la notion de plaisir... avec d'autres aliments. »

+ 30 % La hausse annuelle du marché du sans gluten Source : Tendances alimentaires 2013, SVP, SymphonyIRI

POUR EN SAVOIR PLUS

glutenfreeinparis.com Association dont le but est d'aider les personnes souffrant d'intolérances alimentaires à changer d'alimentation. Le site répertorie des adresses sans gluten, sans allergènes, et propose des cours de cuisine sans gluten. afdiag.fr Site de l'Association française des intolérants au gluten. Téléchargement gratuit du guide pratique de la cuisine collective sans gluten. niepi.fr Le site du nouveau magazine de Niepi, cuisine et art de vivre sans gluten.

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrit. Vous recevrez prochainement
notre newsletter hebdomadaire NEORESTAURATION.

Nous vous recommandons

Pensez Solaal, ne jetez pas le fruit  de votre travail!

Pensez Solaal, ne jetez pas le fruit de votre travail!

Une tribune d’Angélique Delahaye, Présidente de SOLAAL     « La crise actuelle liée au COVID-19 est dure et les conséquences économiques et sociales se font déjà[…]

VALRHONA: soutenir les Artisans avec une carte interactive

VALRHONA: soutenir les Artisans avec une carte interactive

La plate-forme « mobilisation emploi » au service des entreprises de l’alimentation

La plate-forme « mobilisation emploi » au service des entreprises de l’alimentation

 Covid19 : Le Club PAI met en lien les industriels

Covid19 : Le Club PAI met en lien les industriels

Plus d'articles