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Le samouraï du produit

FLORENT BEURDELEY

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Le samouraï du produit

© william beaucardet

L'histoire d'amour entre Kei Kobayashi et la cuisine française a démarré à Nagano, sa ville de naissance. Installé depuis douze ans au pays de Paul Bocuse, ce jeune chef y a obtenu un macaron Michelin. Et en espère un deuxième.

« J'avais 15 ans, j'étais à Nagano, et j'ai vu Alain Chapel, vêtu d'un pantalon noir et d'un tablier blanc impeccables, présenter son émission de télévision. J'ai tout de suite été attiré par le côté esthétique du métier de chef », se souvient Kei Kobayashi, 37 ans, une étoile Michelin, installé depuis trois ans à la place qu'occupa Gérard Besson pendant trente-deux ans, rue Coq-Héron (Paris 1er). Cheveux peroxydés, physique affûté comme un santoku hocho, le fameux couteau japonais : l'homme cultive son élégance.

Le respect absolu du produit

Cette recherche du beau se retrouve dans les assiettes qu'il compose, à la manière d'un peintre pointilliste. Car le chef est féru d'art et de spectacle vivant : « À Paris, nous sommes gâtés. Opéra, théâtre, expositions : je ne pourrais pas me passer de la richesse culturelle de cette ville. Un restaurant fonctionne comme un théâtre : les comédiens doivent être bons tous les soirs, mais il ne peut y avoir de spectacle s'il n'y a pas de spectateurs. »

Pour cet autodidacte perfectionniste, la cuisine gastronomique est « une accumulation de détails où les parfums, le goût, la vue se mêlent aux sentiments ». Cet état d'esprit, le chef l'a mis en application au Japon tout d'abord, où il fit ses armes, puis en France, chez Gilles Goujon, à l'Auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse (11).

Par la suite, Kei Kobayashi s'imprègne de son pays d'adoption en voyageant. Alsace, Bretagne, et Paris, qu'il ne quittera plus. Embauché au Plaza Athénée d'Alain Ducasse, dans les cuisines dirigées par Jean-François Piège, puis par Christophe Moret, il développe un respect absolu du produit, et nourrit une recherche constante du juste équilibre. « Le produit, c'est la base de notre métier. Pour cuisiner, il faut sacrifier un animal, ou des légumes. Un chef doit faire en sorte de rendre ces actes utiles. » Kei Kobayashi aimerait bien décrocher une deuxième étoile Michelin. Un challenge qui semble pleinement à sa portée. En attendant une autre récompense du côté de l'ex-avenue de Breteuil, le chef reçoit chaque soir celle de sa clientèle, puisque son restaurant joue à guichets fermés. Il continue aussi à puiser l'inspiration lors de ses voyages, sources de renouveau.

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