Le saint-honoré, thème et variations

Paris, 1847. La rue Saint-Honoré s'affiche déjà comme l'artère du (bon) goût. La maison Oriza fournit les élégantes en parfums, crèmes et poudres de riz, et le pâtissier Chiboust, en pâtisseries d'exception. Parmi elles, le tout nouveau saint-honoré.

Mais seize ans plus tard, les frères Jullien twistent déjà la recette. Exit la brioche, dans laquelle étaient confectionnés les choux ainsi que le socle du dessert. Les choux, désormais réalisés en pâte cuite, sont posés sur une pâte brisée. Ils sont garnis de crème fouettée parfumée aux framboises, aux fraises ou bien à la vanille. Mais, alors que pointe la Belle Époque, les chaudes journées d'été portent un coup rude au dessert : comme dans le Blanche-Neige des frères Grimm, les belles tombent inanimées. On crie à l'empoisonnement. C'est le blanc d'oeuf cru qui est en réalité le grand fautif. Les pâtissiers ont compris la leçon : il faut pasteuriser. L'appareil ne changera presque plus : crème pâtissière à l'intérieur des choux, et crème fouettée à l'extérieur.

Dans les années soixante, Lenôtre remet au goût du jour ce divin gâteau et pose les choux sur une pâte à foncer. D'autres opteront pour une pâte feuilletée.

Géométries variables

À chaque pâtissier de créer dès lors sa variation. En 2008, Dalloyau perche ses choux au bout de bâtonnets, façon sucettes. Jacques Genin, qui vient de révolutionner la confiserie avec ses toutes nouvelles pâtes de légumes, décline, lui, le saint-honoré à la manière d'un jeu de go : trois choux alignés comme des sentinelles et, leur faisant face, un lit de crème pâtissière légère et vanillée, surmontée de chantilly. « Ce que j'aime dans ce dessert, c'est son côté gourmand et le craquant du caramel », raconte-t-il.

Quant à Carl Marletti, il rebaptise le saint-honoré Lily Valley, en référence à la boutique de sa femme, fleuriste, et lui offre une note fleurie : « J'incorpore juste quelques gouttes de violette dans la crème pâtissière afin que le goût reste subtil. » Une perle d'argent sur chaque chou, et un nuage de sucre couleur parme pour faire voyager...