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Le coloriste designer nous livre les astuces pour accentuer ou nuancer la saveur d'un produit, et nous explique comment créer une harmonie de gamme.
Quid de la place de la couleur ?
Nous portons de plus en plus d'attention à la couleur, capitale dans la perception gustative. Si un consommateur voit un Coca-Cola de couleur orange, il va penser qu'il s'agit de Fanta. D'où l'importance par exemple de saturer la couleur pour en donner une perception plus sucrée. Dans l'industrie agroalimentaire, notamment pour les desserts destinés aux enfants, jouer sur la couleur évite de sucrer davantage le produit.
Quelles sont les tendances ?
La tendance est aux produits naturels. Les colorants naturels comme le jaune d'oeuf sont privilégiés. Cela dit, leur usage n'est pas récent : le colorant E120 était déjà utilisé chez les Romains, à base de cinabre. Reste que lorsque l'on planche sur une palette de produits autour d'une même couleur, l'harmonie est essentielle. La couleur, c'est comme la musique : lorsqu'il y a une fausse note, on n'est pas forcément en mesure de l'identifier, mais on est capable de la repérer. D'où l'importance sur une offre de huit éclairs, par exemple, que les couleurs se répondent pour créer un nuancier. Le coloriste s'inspire du travail des grands peintres pour apprendre comment placer les couleurs.
Comment se fait le choix des couleurs ?
Il existe des couleurs rédhibitoires. C'est le cas du bleu, associé au poison. Si vous présentez un steak bleu, je vous assure que vous êtes incapable de le manger. Quant au noir, le produit est perçu comme immangeable. Sauf pour le chocolat, car plus il sera noir, plus il sera assimilé à un produit naturel. La couleur des contenants n'est pas à négliger non plus. Citons l'importance du rouge pour mettre en appétit : un client servi dans une assiette rouge se laissera volontiers tenter par un dessert en fin de repas. L'emploi de nappes à carreaux rouges et blancs ne relève donc pas du hasard.
Propos recueillis par Encarna Bravo
