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Le Ritz, 500 m2 de rigueur

FLORENT BEURDELEY
Le Ritz, 500 m2 de rigueur

LES HOMMESMichel Voyer, le second de cuisine, a vingt-cinq ans de maison : il connaît les moindres recoins du lieu.

© © Bernard MARTINEZ

Le célèbre palace parisien de la place Vendôme ouvre ses portes à Néorestauration. Dans ce lieu d'exception, la brigade vit chaque jour la cuisine en grand !


«De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu'ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu'ils sont... » Paul Bocuse ne pouvait pas mieux résumer l'esprit du chef Michel Roth et de son second, Michel Voyer. Le tandem, aux commandes des cuisines du Ritz depuis une dizaine d'années, a décroché l'an dernier un deuxième macaron Michelin. Et de mots, les deux Michel n'en sont pas avares quand il s'agit de décrire leur outil de travail : une cuisine de 500 m2 desservant tous les points de vente de l'hôtel.

UN ESPACE SAISISSANT

En sous-sol, largement éclairé grâce aux reflets des carrelages et des céramiques, la cuisine du Ritz est répartie sur deux niveaux. Ici, l'impression d'espace est saisissante. Une chance dans le 1er arrondissement de Paris, où il est rare d'être vraiment à son aise dans une cuisine. Un avantage mis à profit avec la « Table du chef ». Deux clients du restaurant, conviés à dîner à l'intérieur des cuisines, découvrent l'ambiance du coup de feu. Un rendez-vous initié par Michel Roth dont le succès ne se dément pas. Le charme classique et suranné du lieu y est sûrement pour quelque chose !

« Notre politique maison : tout faire nous-mêmes ! » Michel Voyer

« On estime la durée de vie d'un four à dix ans. » Michel Voyer

LES HOMMES

Pour assurer le service la nuit, une brigade dédiée veille : deux personnes sont en poste jusqu'à deux heures du matin, et une autre assure la permanence jusqu'à 5 heures.

LES ESPACES

La cuisine répond aux demandes des trois points de vente principaux : l'Espadon, le Bar Vendôme et le room-service. Répartie sur deux niveaux, elle comprend un restaurant dédié aux employés, avec une unité de cuisine à part. Un espace est aussi réservé au recyclage des emballages, pratiqué à la source.

LE MATÉRIEL

Des audits matériels sont régulièrement réalisés afin que l'équipement colle au plus près aux besoins de la brigade. Refaite il y a vingt-deux ans à la demande de Guy Legeay, prédécesseur de Michel Roth, la cuisine du Ritz est fréquemment remise à jour, tout comme les équipements.

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