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Le Ribouldingue au coeur des abats

Isabel Gutierrez

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La cuisine des produits tripiers fait à nouveau recette. Le Ribouldingue, petit restaurant parisien, revisite les codes et rassure une clientèle en quête de sensations.

alade de groins de cochon, salade de tétine de vache poêlée croquante, cervelle d'agneau meunière, la carte du Ribouldingue (Paris Ve), néobistrot mené par le chef Claver Dosseh et Nadège Varigny, deux anciens d'Yves Camdeborde, affiche clairement son goût pour les recettes tripières. Cela lui a valu une bonne couverture médiatique à son ouverture, il y a sept mois, et une montée en puissance régulière de sa fréquentation.

Le Ribouldingue assure une vingtaine de couverts à midi et une quarantaine le soir. Le restaurant, qui participe à la sixième édition du Mois des produits tripiers organisé par la CNTF (1) au mois de novembre, prouve que ces produits anciens et goûteux peuvent très bien s'intégrer à une carte ou composer un thème promotionnel. À condition de respecter certaines règles. L'approvisionnement doit être impeccable et confié à un[…]

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