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Le rhum s'affranchit des clichés touristiques

Catherine Jazdzewski

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Le rhum a su se réinventer pour intégrer le clan des alcools d'initiés. Voilà le rhum version 2014, qu'on apprécie aussi pour ses saveurs anti-morosité.

Du rhum, quelques feuilles de menthe, un peu de sucre de canne et un zeste d'eau gazeuse : voilà la recette du cocktail le plus bu, le plus servi depuis plusieurs années. Pour sa fraîcheur, sa naturalité, le mojito est devenu un phénomène de mixologie qu'aucun cocktail n'a encore réussi à évincer. Ce cubain a remis le rhum au goût du jour et celui-ci ne connaîtrait sans doute pas son retour en grâce sans cette boisson initialement paysanne. Sans les renier, le rhum sort des exquises et estivales recettes ti'punch et rhums arrangés, pour se hisser à l'égal des plus grands malts.

Rappel sur la matière : le rhum est un alcool issu de la fermentation et de la distillation de la canne à sucre, laquelle a été introduite dans les Caraïbes par les conquistadors espagnols au XVe siècle. Elle est d'origine indienne. Il y a autant de rhums que de distilleries et de pays producteurs. On peut les ranger en trois catégories. Les rhums d'origine hispanique, doux et suaves, issus de Colombie, du Vénézuela ou de Cuba. Les rhums d'origine britannique sont plus lourds et typés. Ils viennent de la Barbade, de la Jamaïque, de la Guyane britannique... Les rhums des Antilles françaises, dont le fameux rhum agricole de Marie-Galante et de la Martinique, sont produits à partir de jus de canne à sucre frais.

Des arômes extraordinaires

La France est le seul pays à s'être doté d'un cadre légal quant à la production du rhum. La Martinique a son AOC. Depuis peu, certaines bouteilles aux étiquettes qui attrapent le regard trônent en pole position dans les bars trendys de la capitale. La Maison du Whisky vient de consacrer une boutique éphémère, qui pourrait devenir permanente, aux bouteilles de Luca Gargano. Via sa société Velier, l'Italien est l'importateur exclusif des plus beaux, des plus rares, des plus vieux rhums des Caraïbes et d'Amérique latine. Ce passionné a écumé toutes les Caraïbes, recensé toutes les distilleries, établi des liens privilégiés avec les distillateurs, déniché de vieux stocks, mais, surtout, il a instauré le « full proof » dans celles qu'il a rachetées ou avec lesquelles il collabore. Cette méthode consiste à laisser vieillir le rhum, sous climat tropical, en barriques. La plupart des rhums vieillissent en Europe, ce qui a l'avantage de réduire la part des anges. À cause du climat, elle est quatre fois plus importante en Martinique ou en Haïti qu'en Écosse ou en Hollande. Seconde règle du « full proof » : embouteiller le rhum sans y ajouter d'eau, ce qui lui permet de garder un taux d'alcool élevé, parfois jusqu'à 63 °. Il privilégie aussi les distillations en alambic de cuivre.

À la dégustation, les tonalités aromatiques sont extraordinaires. Notamment pour les rhums haïtiens que Luca Gargano s'emploie à faire connaître. « Il y a deux ans encore, personne n'en avait une bouteille, dit-il. C'est comme si ce rhum avait été effacé de la surface de la terre, alors qu'il y a là-bas 532 distilleries, soit autant que dans toutes les Antilles réunies. Ce sont des petites distilleries qui seraient illégales chez nous, où la canne à sucre est coupée à la main et transportée par des taureaux. On y trouve des variétés de cannes à sucre qui ont ailleurs disparu. »

Une tendance chic-tropicale

Ces rhums sont aussi les seuls qui fermentent avec leur levure naturelle, qui sont distillés dans des petits alambics à bec de cuivre, et qui vieillissent en fûts de bois. Ce qui donne une palette aromatique inouïe. Ainsi, le Clairin Sajous, le Clairin Casimir et le Clairin Vaval, issus de trois régions différentes, exhalent les fleurs du paradis, concentrent dans leurs notes herbacées et fruitées les subtilités des tropiques et finissent dans une langueur gourmande étonnante. Ce qui place le rhum dans cette tendance chic-tropicale très en vogue, tel un remède anti-grisaille, tout en réinventant une dégustation élégante, en profitant de son intonation sensuelle sous-jacente. Comment le déguster ? Avec un cigare, une glace au chocolat noir, un ananas rôti. À tous moments...

Sources : Cniel, La revue laitière française.

Le "full proof" consiste à laisser vieillir le rhum, sous climat tropical, en barriques. Le rhum est embouteillé sans ajout d'eau, ce qui lui permet de garder un taux d'alcool élevé, parfois jusqu'à 63 °.

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