Platter of serrano jamon Cured Meat, Ciabatta, chorizo and olive
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En adéquation avec les nouvelles attentes des consommateurs, les charcuteries reviennent sur le devant de la scène. Leur diversité, leurs qualités nutritionnelles, leur originalité et leur sens du partage sont en passe de les rendre indispensables.
En l'espace de quatre ans, les charcuteries ont enregistré une progression de plus de 40 % sur le secteur de la consommation hors domicile. Une belle revanche sur l'image quelque peu banale que véhicule depuis longtemps cette famille de produits. Nées de la nécessité vitale de conserver la viande en l'absence de froid, les charcuteries n'ont jamais vraiment disparu du paysage culinaire, mais restaient plutôt discrètes. Seuls le jambon et le saucisson ont toujours conservé leur place dans les sandwichs, souvent préparés dans les bistrots et consommés sur le zinc par le client. Quant à leur valorisation, elle se limitait généralement à quelques cornichons.
C'est à coups de communication sur leurs nombreuses qualités qu'elles ont réussi à se rendre indispensables auprès des restaurateurs, qui les remettent en valeur dans l'assiette. « Les charcuteries donnent à manger du sens : mémoire de saveurs traditionnelles et voyage au coeur des terroirs », raconte Rémy Lucas, de Cate Marketing, qui a mené une étude pour Aoste Professionnel. Il s'agit de produits simples : un peu de sel, du temps et du savoir-faire. La fabrication du jambon est la science ancestrale de la maturation pour le développement des saveurs. Ici, seule compte la maîtrise du temps, du sel, de la température et de l'humidité. Objectif : obtenir un délicat équilibre qui jouera sur la couleur, le goût et la texture du produit fini.
