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Le retour en grâce

ENCARNA BRAVO
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Longtemps boudés, le maquereau ou la sardine sont de retour. Les restaurateurs ont compris l'intérêt de s'approprier ces petits poissons aux qualités gustatives, nutritionnelles et économiques.

À bas les étiquettes ! Maquereaux, sardines, harengs, anchois se débarrassent enfin de leur image de poissons communs, qui leur a longtemps collé aux écailles. Simplement parce qu'autrefois, ces petits poissons étaient exclus de la table du roi, au profit de poissons tels que la lotte, le saint-pierre ou la barbue, qualifiés de poissons nobles. « La notion de noblesse a évolué avec le temps, raconte Gérard Allemandou, fondateur de La Cagouille, un restaurant parisien spécialisé dans le poisson. Il y a plus de vingt ans, alors que le cabillaud n'était guère prisé, je l'ai mis à la carte et, au fil des années, je l'ai vu apparaître de plus en plus fréquemment sur les menus et s'y faire une place de choix. »

Depuis trente ans, les poissons « aristocrates » et les autres cohabitent sur sa carte sans aucune notion de hiérarchie. Désormais, l'heure de la revanche a sonné. Les professionnels de la restauration ont réalisé qu'ils avaient une carte à jouer, car ces mal-aimés de la mer disposent d'un potentiel qui ne demande qu'à être exploité. Outre des avantages économiques, ils sont très intéressants du point de vue gustatif et nutritionnel. Leur arrivée dans les assiettes est liée également à l'apparition de la pêche durable et à la récente prise de conscience des acteurs de la restauration de la nécessité de préserver les ressources marines. « La mer est fragile. Nous, les chefs, sommes les premiers prescripteurs des produits de la mer. Depuis peu, nous comprenons que nous avons nos responsabilités vis-à-vis de ce garde-manger naturel inestimable, explique Olivier Roellinger, chef étoilé du bistrot gourmand Le Coquillage, à Cancale (35). Aujourd'hui, nous sommes de plus en plus attentifs à l'origine de nos viandes, de nos légumes, de nos fromages... Mais on ne se soucie pas suffisamment de la mer. Si nous ne montrons pas l'exemple, qui d'autre le fera ? »

Tout sauf ordinaire

Longtemps boudés, ces poissons bon marché tendent à être de plus en plus reconnus, notamment grâce à des initiatives comme celle de Pavillon France, qui s'engage à valoriser la diversité des produits de la pêche française. Une occasion de (re)découvrir d'autres poissons. « Le chinchard, le mal-aimé, présente des atouts : bon marché, il est riche en protéines et plus maigre que le maquereau », souligne le chef étoilé Jean-François Piège, auteur du livre Le Poisson à sa façon. D'autres espèces reviennent en force sans menacer les ressources marines : le hareng (de Norvège), redevenu abondant, ou encore le merlan, le lieu noir de l'Atlantique Nord-Est, l'églefin (ou haddock lorsqu'il est fumé), la sardine des États-Unis, le maquereau de Cornouailles (label) et le maquereau de l'Atlantique Nord. Pour Jean-François Piège, « le maquereau est tout sauf ordinaire, qu'il soit grillé entier au barbecue, en filet au four, en matelote, en papillote, en tartare, ou cuit à la moutarde. » Si le chef avoue apprécier la version classique du maquereau au vin blanc, il a imaginé une recette de rillettes de maquereau aux cerises, à servir en entrée ou à l'apéritif.

Maquereau, chou-fleur torréfié et grué de cacao* par William Elliott, restaurant « Le Pavillon », Hôtel Westminster, Le Touquet (62)

  • Les ingrédients Pour 6 personnes
    - 1 chou
    -fleur
    - 4 maquereaux
    - 100 g de grué de cacao
    - Huile d'olive
    - Sel et poivre
    - Quelques pousses végétales
  • La réalisation
    - Cuire le chou-fleur au sautoir afin de lui donner une belle coloration. Mixer finement et réserver.
    - Vider ensuite les maquereaux, les couper en deux parties, puis faire rôtir le tout pendant 6 à 8 minutes selon la grosseur. Saler et poivrer.
    - Dans une poêle, faire revenir le grué de cacao avec de l'huile d'olive.
    - Dresser dans chaque assiette une quenelle de chou-fleur torréfié.
    - Ajouter autour le grué rôti.
    - Poser le maquereau. Décorer de quelques pousses végétales (coriandre et bourrache).
    * Le grué de cacao est obtenu après le concassage de la fève puis l'élimination de son enveloppe. Broyé pendant 6 heures en machine, il donne la pâte de cacao, puis le chocolat une fois additionné de sucre.
    Source : Le Carnet de recettes terre et mer Côte d'Opale, édition Mer du Nord

Des sources d'inspiration

Quant à la sardine, le secteur de la restauration s'est montré particulièrement ouvert à ce produit facile d'utilisation, bon marché et savoureux, et qui a l'avantage d'être disponible en conserve, en offrant davantage de saveurs. En effet, ses chairs se confisent et ses cartilages fondent dans l'huile. D'ailleurs, des boîtes de sardines fraîches marinées dans une huile de qualité supérieure « millésimée » s'affichent sans complexes sur les cartes de restaurants prestigieux. Une évidence pour Jean-François Piège : « Je sais d'expérience que le hareng et l'anguille fumés, les maquereaux au vin blanc, les sardines en boîte ou les anchois mis au sel en bocal peuvent composer des recettes aussi attractives qu'inattendues. » Maquereaux, anchois ou sardines sont des sources d'inspiration pour les restaurateurs, ainsi que pour les traiteurs organisateurs de réceptions, véritables pionniers dans leur utilisation. Ils n'ont pas hésité à les valoriser en les servant parfois dans leur contenant. Selon le chef du Coquillage, à Cancale : « Nous devons diversifier les espèces que nous cuisinons. Les chefs ont suffisamment de talent pour faire découvrir et anoblir des poissons méconnus. C'est également là que notre métier trouve tout son intérêt et sa beauté. ».

« Tous les poissons de la mer sont bons ! Les chefs ont assez de talent pour anoblir les espèces méconnues. C'est tout l'intérêt et la beauté du métier. »

Olivier Roellinger, chef du restaurant Le Coquillage, à Cancale (35), et vice-président de l'association Relais et Châteaux

Lancement du sushi maquereau

La restauration rapide n'est pas en reste en matière de responsabilité environnementale. De nombreuses enseignes ont supprimé le thon rouge de leurs recettes, en particulier des sushis. Depuis le mois de janvier dernier, l'enseigne Sushi bâ joue la tendance avec le lancement du sushi maquereau. Il y a quelques jours, la profession apprenait que les populations de thon rouge de Méditerranée ont progressivement augmenté, grâce à la mise en place de quotas de pêche drastiques. Depuis trois ans, ils ont de nouveau été légèrement relevés, permettant un retour de ce type de thon sur les cartes des restaurateurs, à condition de respecter les pratiques de la pêche raisonnée ! Et Jean-François Piège de rappeler : « Oublions donc cette histoire de poissons nobles qui rabaissent tous les autres au second rang. Il n'y a pas de poisson illégitime, il n'y a que de mauvaises préparations. »

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