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Analyse

Le restaurant, un modèle à réinventer ?

ENCARNA BRAVO
Le restaurant, un modèle à réinventer ?

Dans le contexte de crise qui frappe actuellement la restauration, le bureau français de l’Office des viandes de Grande-Bretagne (AHDB) a souhaité réfléchir à la façon dont il pouvait accompagner les restaurateurs dans ce moment si particulier. En maintenant le Challenge Vintage Select et en poursuivant le travail engagé autour de la marque, tout d’abord. Mais aussi en proposant une réflexion sur les transformations en cours dans la profession et sur la place de la marque Vintage Select dans l’adaptation de l’offre de viande dans la restauration traditionnelle, dont le modèle évolue.

Un secteur en profonde mutation

 

Spécialisé dans l’alimentation hors domicile, le cabinet d’études Gira mesure depuis plus de 30 ans les mutations du secteur. Selon Bernard Boutboul, le président du Gira, la crise de la Covid-19 ne vient qu’accélérer cette transformation de la restauration commerciale « Elle est d’autant plus inéluctable qu’elle affecte à la fois la demande, elle est d’abord liée à l’évolution des attentes des consommateurs, et l’offre, avec l’arrivée d’une nouvelle génération de restaurateurs venus bouleverser les codes ». Ces jeunes restaurateurs remettent en effet en question le modèle économique traditionnel en s’attaquant aux lignes de bilan qui influencent 80% du résultat des entreprises : les frais de personnel, le loyer, et les coûts matières. D’abord incarnées dans la bistronomie, ces nouvelles règles se matérialisent par une offre de haut niveau proposée dans un cadre très informel, beaucoup plus souple que dans les restaurants gastronomiques, dans des quartiers où les loyers sont accessibles. On les retrouve aujourd’hui dans les établissements créés par les « néo-restaurateurs », transfuges d’univers très éloignés de la table, souvent d’anciens cadres supérieurs, qui maîtrisent parfaitement la gestion, contrôlent le positionnement, la direction artistique et les enjeux de communication.

 

 

Au restaurant : le plaisir revendiqué

 

 

 Ces codes, aujourd’hui plébiscités par le consommateur qui apprécie que l’on se mette à son niveau, fondent le succès de ces nouvelles formes de restauration décomplexée en forte croissance. Ces établissements ont également su répondre aux attentes d’un client conscient des rapports qu’entretiennent alimentation et santé, sans pour autant renoncer au plaisir de la table, en particulier au restaurant.

Sur ce point, les Français, les Italiens et les Chinois ont en commun une forme de double vie alimentaire : ce qu’ils font à la maison, où le gras et le sucre sont sous contrôle, n’a rien à voir avec ce qu’ils mangent hors de chez eux, où le plaisir reste la priorité.

 

La viande garde une place de choix

 

La viande y tient d’ailleurs son rôle. En fort recul à domicile, la consommation de viande augmente hors du foyer : le nombre de Burgers servis à table a été multiplié par 14 en 10 ans. Mais, là encore, la viande que le consommateur attend doit être synonyme de plaisir, être tendre et avoir du goût. « Les Steakhouses où la viande est servie avec un cérémonial très pointu rencontrent un vrai succès, souligne Bernard Boutboul. Le restaurateur peut, dans certains cas, devenir un véritable sommelier de la viande, en conseillant et en racontant l’histoire du produit en toute transparence : l’origine, l’éleveur, les conditions d’élevage... Les restaurateurs doivent prendre la parole sur leurs choix de matière première ».

 


 

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