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Le restaurant sacralisé

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Le restaurant sacralisé

© Photos : Voncken pour Bel Food Service, DR

Les clients attendent plus qu'un simple « repas », même bon. Ils viennent au restaurant pour vivre un moment privilégié orchestré par des professionnels.

 

L'été

Les cuissons longues et traditionnelles de l'hiver deviennent les classiques de l'été avec les viandes froides, les terrines et les mijotés aux saveurs du soleil. Les poissons nobles sont en vedette et les fleurs agrémentent les desserts...

- Mille-feuille de queue de boeuf braisée et foie gras

- Terrine de pigeon aux épices, roquette à l'ail et tomates confites

- Blanc de turbot sauvage poché, petits légumes primeurs et émulsion au citron

- Etouffé de homard aux pleurotes et basilic

- Souris d'agneau confite au banyuls et aux figues

- Braisé de cochon de lait au massala et chou vert croquant

- Lapereau cuit en cocotte au jus de romarin, légumes d'été

- Mijoté de veau, citron confits, romarin et olives

- Pastilla de filets de caille au foie gras, miroir au vin de Porto

- Tarte fine d'abricots à la lavande, crème légère aux groseilles

- Soupe de fruits rouges au vin de Graves et aux pétales de roses...

 

L'hiver

Vedettes de la fin d'année, les produits nobles, foie gras, truffe, homard, Saint-Jacques ou caviar, voisinent avec les abats et les plats « mijotés ». Mille-feuilles et soufflés en desserts de fête...

- Ragoût de racines automnales et foie gras poêlé

- Hure de cochon au foie gras, chutney à l'orange

- Crème de lentilles au pain d'épices grillé, dés de foie gras cru.

- Parmentier de tourteaux et Saint-Jacques aux endives vanillées

- Minestrone de langouste et Saint-Jacques

- Ballotin de sole, quenelle de caviar

- Tête de veau rôtie et caramélisée, chicorée d'hiver et parmentière aux truffes.

- Quasi de veau de lait rôti en cocotte, purée écrasée et truffes

- Macreuse de boeuf longuement braisée aux baies de genièvre

- Chartreuse de queue de boeuf braisé, chou vert et foie gras poêlé

- Croustillant de nez de cochon, sauce gribiche

- Fricassée de ris d'agneau, beignets de salsifis à la crème d'ail

- Rognons de veau à la crème de moutarde, purée de céleri

- Mille-feuille à la vanille bourbon, sirop au citron et romarin

- Macaron à la mousseline au café Blue Mountain et ses agrumes

- Soufflé chaud parfumé aux cerises amarena...

 

Le constat

Au restaurant, le consommateur cherche à s'évader de son univers domestique, à changer du quotidien. Il vient y chercher ce qu'il ne mange pas chez lui pour diverses raisons : méconnaissance de la cuisine, manque de temps, complexité des recettes... Il veut être émerveillé, séduit, étonné, ne pas manger simplement mieux, mais différemment. Cela est d'autant plus important que l'on va de plus en plus souvent au restaurant.

 

Le potentiel

« Sacraliser » le restaurant offre au restaurateur l'opportunité de valoriser son travail, d'entretenir la magie du lieu, tout en justifiant ses tarifs. La présence de produits nobles, dont l'image est associée à l'exception culinaire, permet de se distancer de la cuisine domestique. Les produits difficiles à travailler ou les recettes longues à réaliser mettent en valeur le savoir-faire professionnel. La mise en avant du travail des chefs ou de la salle vient parfaire le mythe.

par rémy Lucas, Directeur de Cate Marketing www.catemarketing.com« La restauration doit rester mythique ! »

 

Dans cette tendance, le restaurant est un lieu d'exception où se produisent, en direct, des artistes. Comme au théâtre, les décors ne sont pas réalistes et le lieu perd de sa magie lorsqu'on accède aux coulisses. Si l'histoire est belle et bien racontée, alors la pièce est bonne et les clients ne s'interrogent pas pour savoir si les fromages ont été affinés sur place, si les légumes ont été surgelés, si le dessert a été fabriqué ailleurs... Raconter une histoire : celle de la cuisine du chef, celle de la thématique du lieu, celle d'un moment d'exception... Qu'importe ! À chacun d'écrire sa pièce, mais avec un minimum de spectacle. Raconter une histoire : voilà l'important, même au restaurant.

L'art de la mise en scène

 

Aujourd'hui :

  • Ingrédients nobles : foie gras (toute l'année), truffe, crustacés, poissons nobles, légumes exotiques, épices, crus de chocolat....
  • Recettes difficiles : abats, cuissons longues, feuilletages, macarons...
  • Mise en scène, travail en salle, apparence du personnel, animations, sommelier, assiettes spectaculaires, contenants originaux, service à la cloche, mignardises... à surveiller demain
  • Appellations valorisant la culture métier : chaud-froid, consommés, royales, mirepoix, cromesquis, salpicon, rissoles, suprême...
  • Cuissons longues : mijotés, confits, sautés, terrines...
  • Feuilletages : croustades, feuilletés (entrée ou dessert), fleurons...
  • Marqueurs du « luxe » : feuille d'or, thé vert, fleurs, caviar, crus de café, de cacao, signes de qualité (labels, AOC)...

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