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Le restaurant, lieu du métissage culinaire

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Le restaurant, lieu du métissage culinaire

Spaghetti Bolognese

© Thinkstock

L'AVIS DE Philippe Meyzie, historien spécialiste de l'alimentation, maître de conférences à l'Université Bordeaux Montaigne

« Si les produits ont voyagé dès la Préhistoire, la circulation des denrées s'accélère au XVIe siècle avec les guerres, les flux migratoires et l'intensité des échanges commerciaux. La découverte de l'Amérique introduit dans la cuisine française des produits comme la pomme de terre, la dinde et le maïs.

Si les échanges s'observent surtout sur les produits, l'Italie apporte aussi la fourchette ou la cuisson de l'artichaut à la romaine.

 

Au XVIIIe siècle, on sait la noblesse friande de parmesan, de cannellonis et de polenta, même si les contacts des produits italiens avec l'alimentation populaire existent essentiellement dans les régions frontalières. Dans le Sud-Ouest, les paysans landais consomment des sardines de Galice, des olives et de l'huile d'olive d'Espagne.

 

Il faut attendre la fin du XIXe siècle et ses flux migratoires pour qu'au-delà des produits, les savoir-faire se diffusent en masse : on trouve alors, dans les restaurants du Sud-Ouest, mention d'une cuisson à la plancha des magrets de canard.

Le restaurant, invention française apparaissant au XVIIIe siècle, joue un rôle important. Au début du XIXe siècle, les Frères Provençaux propose à Paris une bouillabaisse préparée avec des poissons issus de la criée de Dieppe.

 

Dans les restaurants se mettent en place un répertoire défini dans ses techniques et ses recettes, à la suite d'Auguste Escoffier, et une cuisine régionale où se fait le métissage culinaire. L'arrivée de techniques non européennes, de restaurants proposant cette "cuisine du monde", ne se développe en France que durant la seconde moitié du XXe siècle. »

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