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Le restaurant Étude compose une partition francilienne

ENCARNA BRAVO
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Le restaurant Étude compose une partition francilienne

Keisuke Yamagishi, le chef du restaurant Étude décline sa cuisine sur une partition francilienne. Déjà très investi dans la recherche des meilleurs producteurs et des circuits courts, le chef  a profité de ces mois de pause forcée pour pousser encore plus avant la réflexion sur son métier et sur ses engagements.Depuis le mardi 8 septembre, sa table étoilée Étude rouvre ses portes pour proposer une cuisine composée de produits frais 100% sourcés en Ile-de-France, dans un rayon de 100 km autour du restaurant !

Une (r)évolution douce, respectueuse des hommes et de la planète qui, malgré les contraintes, ne limite en rien la créativité et l’enthousiasme du chef. Bien au contraire.

 

TRAVAILLER LA TECHNIQUE SANS JAMAIS OUBLIER LA MUSIQUE

 

Obligé de fermer son restaurant mi-mars, Keisuke Yamagishi s’est profondément remis en question. Chef propriétaire, ce père de trois jeunes enfants, a pensé un temps à se reconvertir. Mais le soutien sans faille de ses équipes, à ses côtés pendant toute la durée du confinement, et sa passion pour la cuisine l’ont vite dissuadé d’abandonner la scène culinaire. 

Car la cuisine, c’est toute la vie de cette toque née au Pays du soleil levant, dans la province de Nagano. Amoureux de la gastronomie française, il va en apprendre toutes les bases pendant huit ans à Tokyo, aux fourneaux du très couru restaurant Ozawa, avant de s’envoler parfaire son apprentissage en France, d’abord en Bourgogne (le temps de tomber amoureux du pinot noir), puis à Paris, dans la brigade de Bertrand Grébaut qui officie alors à l’Agapé.

En 2013, il sautera enfin le pas et s’installera à son compte, dans un joli décor épuré signé par l’architecte d’intérieur Ito Masaru, pour jouer enfin une partition toute personnelle dans son restaurant baptisé « Étude », un clin d’œil aux 27 études pour piano du virtuose Frédéric Chopin.

Comme le musicien, qui dans chacune de ses études se confrontait à une difficulté technique pour mieux la dépasser et ne laisser à entendre que l’harmonie et la musique, Keisuke a profité de ce temps de réflexion pour se projeter dans l'avenir de la restauration et chercher des solutions pour inscrire sa cuisine dans un cadre plus éco-conscient. Un défi relevé par le chef et son équipe.

 

ALLER PLUS LOIN DANS LA DEMARCHE QUALITATIVE, BIENVEILLANTE ET DURABLE

 

Le restaurant travaillait déjà en direct avec de petits producteurs soigneusement sourcés et sélectionnés pour leur démarche durable. Mais Keisuke a voulu aller plus loin., il a souhaité minimiser son impact sur l'environnement en décidant de ne travailler dorénavant qu'avec des producteurs et des éleveurs situés dans un rayon de moins de 100 km autour de sa table. Ainsi les produits, cueillis à maturité ou expédiés à la dernière minute sont d'une extrême fraîcheur et, parce qu'ils n'ont pas séjourné au frigo, sont encore riches de leurs qualités gustatives et nutritionnelles.

 

Aidé par son fidèle directeur de salle, Jean-Charles Colin et encouragé par sa talentueuse chef pâtissière, Mika Okazawa, le chef a entrepris de dénicher les meilleurs producteurs et artisans franciliens pour nourrir sa carte et sa créativité.

Avec pour impact immédiat, la disparition des poissons et fruits de mer du menu. La capitale étant située à deux heures minimum des côtes, pas moyen d'utiliser bar, homard et autres noix de Saint-Jacques.

A force de recherches, l'équipe a trouvé un formidable éleveur de truites fario, arc-en-ciel et autres saumons de fontaine à la Pisciculture de la Villette. La faible densité dans les viviers et la qualité ultra contrôlée de l'eau et de la nourriture manuelle garantie sans médicaments ni OGM, offrent au restaurant Etude une délicieuse alternative d'eau douce. 

 

LE MEILLEUR DES PRODUCTEURS FRANCILIENS

 

Keisuke travaillait déjà avec Thierry et Elise Riant, des maraîchers installés sur la plaine de Montesson (78), qui ont repris l’exploitation familiale depuis 20 ans et qui fournissent les petites boutiques « Au bout du champs ». Egalement présents au marché de Suresnes, ils sont adeptes des circuits ultra-courts. Ce qui est cueilli, à parfaite maturité le matin, arrive au restaurant de Keisuke l’après-midi. Une garantie de fraîcheur, de goût et de produits au plus près des saisons.

 

Pour les fruits, le chef privilégie la production de Philippe Nantois, installé à Orgeval (78), à environ 35 km de Paris. Ses deux hectares de fraises et framboises régalent les clients venus acheter en direct à la Ferme. Keisuke travaille également en direct avec Marc Surgis et sa sœur Claire, arboriculteurs depuis quatre générations aux vergers des Epinettes, à Vernouillet dans les Yvelines (78) pour produire sur 13 hectares : poires, pommes, cerises, prunes, pêches, fruits rouges…

 

La viande de bœuf et de veau vient d’un élevage de Limousines situé près de Thoiry dans les Yvelines. Le jeune agriculteur Olivier Grente y pratique un élevage bovin durable et pratique la vente directe, tout comme Les Volailles de l’Ourcq à Billy-sur-Ourcq (Aisne), élevage récent de volailles élevées en plein air et nourries avec des céréales produites sur l’exploitation, pour une nourriture garantie sans OGM ni antibiotiques. Keisuke s’y fournit en poulets, pintades, chapons, dindes tandis que les œufs viennent de la Ferme des Parrichets en Seine-et-Marne à Mouroux (77), près de Coulommiers.

 

Côté condiments, la moutarde, bien-sûr, vient de Meaux (77). Le miel et les vinaigres sont franciliens de la Ronde des Abeilles à Provins (77).

 

LE RETOUR DES FARINES ET DES PRODUITS LAITIERS

Soucieux du bien-être de ses convives et désireux d’être le plus inclusif possible, Keisuke avait commencé, dès 2015, à diminuer l’usage de beurre, de crème et autres produits lactés, pour les supprimer complètement en 2017. Le gluten avait également été éliminé de la préparation des desserts.

 

Aujourd’hui, le beurre et la crème reviennent en petites touches à la carte d’Etude, grâce notamment à Marc Dugay et Stéphane Zéwé, qui dirigent la Ferme bio de la Haute Folie à Sainteny. Ces trésors normands constituent la seule exception notable à cette philosophie locale.

 

Le fromage fait également son grand retour, produit par la Ferme de la Tremblaye à la Boissière-École (78), un modèle d’agroécologie, récemment certifié bio et soucieux du bien-être animal. La Ferme familiale de Coubertin à Saint-Rémy-lès-Chevreuses (78) fournit pour sa part des fromages de chèvres, des bleus et des mimolettes plusieurs fois médaillés.

 

Pour ses douceurs, la chef pâtissière Mika Okazawa peut de nouveau utiliser des farines naturellement pauvres en gluten tout spécialement sélectionnées aux Moulins Bourgeois (77) et, pour la farine de sarrasin, chez le producteur artisanal de farine bio Gilles Matignon, installé à Château-Landon en Seine-et-Marne (77). C’est l’un des derniers meuniers artisanaux d’Ile-de-France.

 

 

UNE GRANDE CARTE DES VINS DE 500 RÉFÉRENCES 

 

Arrivé en France via la Bourgogne, Keisuke Yamagishi en a gardé une prédilection pour le vignoble bourguignon. Pas de cuvées 100% franciliennes à la carte des vins, mais une impressionnante collection de grands crus de Bourgogne et une sélection pointue de vins d’artisans, dont une partie en biodynamie, choisis dans le Bordelais, dans le Languedoc, dans les Pays de la Loire, dans la Vallée du Rhône, en prenant soin de proposer une vingtaine de références à prix raisonnables : entre 40 et 60 € la bouteille.

 

 

TOUJOURS À LA CARTE, LE MENU VÉGÉTALIEN

 

L’adresse, bien connue des végans, reste une terre d’accueil pour les « green gourmets ». Le menu 100% végétalien reste d’actualité, au déjeuner comme au dîner.


 

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