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« Le restaurant change, mais l'esprit de la maison reste le même »

CAROLINE FAQUET

Il y a un an, le chef lyonnais fermait son restaurant gastronomique Léon de Lyon pour le remplacer par une brasserie. Il concentre aujourd'hui son activité autour de cet établissement et de ses bistrots.

NÉO La mutation engagée l'an dernier s'avère-t-elle rentable ?
JEAN-PAUL LACOMBE -Oui, je suis très satisfait. Alors que le restaurant gastronomique affichait un ticket moyen de 170 € avec 50 couverts, la brasserie Léon de Lyon enregistre un ticket moyen de 40 €. Nous disposons de 150 couverts et sommes ouverts tous les jours. Résultat : le chiffre d'affaires a été multiplié par 1,5 par rapport au restaurant gastronomique et atteint 2,8 millions d'euros. La rentabilité a été multipliée par 5.

NÉO Comment expliquez-vous ce succès ?
J.-P. L. - Il repose sur plusieurs facteurs, dont l'ambiance de l'établissement. Nous avons investi 1,5 M € dans la transformation du restaurant gastronomique en brasserie et réalisé de nombreux travaux. Parmi les changements les plus importants, nous avons ouvert la cuisine, créé de nouveaux espaces de restauration, ainsi qu'un bar d'envoi. Malgré cela, nous avons su préserver l'esprit de la maison avec des éléments traditionnels de décoration : la collection de tableaux de cuisine, de porcelaines et de cuivres... Les autres ingrédients du succès sont le principe d'ouverture 365 jours par an, la carte et la baisse conséquente du ticket moyen.

NÉO Comment a évolué votre offre de restauration ?
J.-P. L. - Nous avons conservé nos fournisseurs et mettons un point d'honneur à travailler des produits frais et bruts. Ici, tout est fait maison, des desserts jusqu'aux fonds de sauces. Seul le pain est acheté à l'extérieur. Nous avons établi une carte simple avec des plats traditionnels, comme les grandes pièces rôties. Pour les amateurs de vin, nous avons toujours la cave du restaurant gastronomique que nous proposons à des tarifs préférentiels.

NÉO Pourquoi avez-vous choisi d'abandonner l'activité gastronomique ?
J.-P. L. - Il y a quelques années, je me suis posé la question de la succession de la maison. Mon fils n'a pas souhaité suivre cette voie, alors je devais préparer ma sortie. Au départ, je souhaitais vendre mon établissement, mais les projets qu'on m'a présentés ne me plaisaient pas. Le restaurant s'est agrandi au fil des années au rez-de-chaussée de trois immeubles, pour une superficie totale de 1 300 m2. Nous sommes propriétaire d'un tiers des murs et, pour l'autre partie, nous disposons d'un bail « tout commerce ». J'ai reçu des propositions pour créer une supérette ou un bazar. Les habitants du quartier sont venus me voir pour me demander de garder la maison et j'ai finalement accepté.

NÉO Pensez-vous avoir fait le bon choix ?
J.-P. L. - En transformant le restaurant gastronomique en brasserie, j'ai trouvé une solution parfaite pour me libérer du temps en n'étant plus derrière les fourneaux. La nouvelle configuration de l'établissement me permettra de le céder plus facilement.

NÉO Quelle est désormais votre stratégie ?
J.-P. L. - Je vais d'abord accompagner la brasserie dans son développement et mon ambition est de recentrer mes activités sur les bistrots dans les deux ou trois ans à venir. J'ai déjà cédé l'hôtel le Villemanzy (1er arrondissement de Lyon) à mon collaborateur Guillaume Mouchel, et Les Terrasses de Saint-Clair (Caluire) à Clément Mouchel, membre de mon équipe depuis dix ans. Le Comptoir des Marronniers (2e) a été vendu à un confrère qui tient aussi Le Bon Bourgeois. Le Gailleton (2e) vient d'être vendu. Et le Bistrot d'en face (3e) devrait être cédé cette année. Je me concentre sur mes établissements coups de coeur que sont le Bistrot du Palais (3e), où Olivier Belval m'a revendu ses parts, le Bistrot de Lyon (2e), le Bouchon aux vins (2e), le Coq à Juliénas (69) et, bien sûr, la brasserie Léon de Lyon.

NÉO Que pensez-vous de la gastronomie française aujourd'hui ?
J.-P. L. - Elle se porte bien, car nous disposons d'un très bon vivier de jeunes chefs prêts à prendre la relève. En revanche, la tâche sera difficile pour eux, car le modèle économique d'un établissement gastronomique n'est plus en phase avec notre temps, surtout en ce temps de crise.

SON PARCOURS

  • 1949 (16 juin) Naissance à Lyon
  • 1965 à 1967 École hôtelière de Grenoble
  • 1972 Reprise de Léon de Lyon où il succède à son père
  • 1973 Léon de Lyon obtient 1 étoile
  • De 1978 à 1992 et de 1994 à 2007 Léon de Lyon est doublement étoilé
  • 2007 (31 décembre) Fermeture du restaurant gastronomique Léon de Lyon
  • 2008 Ouverture de la brasserie Léon de Lyon

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