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Le responsable de développement durable, initiateur du changement

ENCARNA BRAVO

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Le responsable de développement durable est devenu un élément indispensable dans la restauration. Il accompagne les équipes dans leurs démarches pour améliorer la qualité sur le plan environnemental, social, nutritionnel...

Quid de notre planète ? En une décennie, l'environnement est devenu une vraie préoccupation. Mais par manque de formation spécifique pour les métiers liés au développement durable et faute de définition précise du poste, de nombreux professionnels ont multiplié les initiatives spontanées.

Evelyne Roubaud occupe le poste de responsable qualité et développement durable pour Elior Restauration Enseignement et Santé. Il y a vingt ans, une fois son diplôme d'ingénieur agroalimentaire en poche, elle intègre le groupe. En tant que spécialiste de la restauration collective et de la sécurité alimentaire, elle s'engage logiquement dans une démarche qualité, synonyme d'amélioration continue de la performance. Sa fonction s'est définie au fil des années. « Notre coeur du métier, c'est d'accompagner les équipes dans un processus de changement. Je dois aussi m'assurer que les démarches initiées sont bien engagées, explique Evelyne Roubaud. La coordination entre les opérationnels et les fonctions support (institutions, services fonctionnels...) est primordiale. Un responsable DD doit faire de la pédagogie, nous parlons de sujets qui ne sont pas toujours la priorité du moment, d'où l'importance de savoir transmettre les messages. »

Ce métier, qualifié parfois de « métier de normes » exige de la rigueur car il faut surveiller de près la parution des textes réglementaires (ministères de l'Agriculture, de l'Environnement...) et rester en contact avec des organismes comme l'Ademe (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie)... Qui dit développement durable dit aussi volet social, donc des fonctions liées aux ressources humaines : formations opérationnelles, lutte contre l'illettrisme dans le cas de personnel en difficulté, sécurité au travail, partenariat avec des ESAT...

Mesures antigaspi

D'autres parcours peuvent mener à ce poste. Christophe Chaumont, diplômé d'une école hôtelière, occupe le poste de technicien territorial de restauration à la cité scolaire Janson-de-Sailly (Paris XVIe) depuis onze ans. Très vite, ses fonctions ont intégré le volet du développement durable. Un sujet qui le passionne depuis longtemps et dans lequel il est très impliqué. Parmi ses nombreuses initiatives : des actions de sensibilisation auprès des élèves sur le gaspillage - des bacs à compost ont par exemple été installés, ainsi que des tables de tri au restaurant, avec des pesées quotidiennes pour quantifier les déchets. « Nous avons aussi réduit le poids des petits pains, qui sont passés de 50 à 40 grammes, note Christophe Chaumont. Cela fait 1 centime d'euro de gagné et on jette moins. »

« Notre coeur de métier : accompagner au changement les équipes. Je dois aussi m'assurer que les démarches mises en place sont bien engagées. »

Evelyne Roubaud, responsable qualité et développement

Des aromates pour le restaurant

Du côté de la recherche de fournisseurs, Christophe Chaumont met ses vacances à profit pour aller à la rencontre de fabricants locaux et dénicher des produits de qualité. « J'ai découvert dans le Jura un comté diaboliquement bon qui, depuis, figure au menu de l'établissement », raconte-t-il. Autre initiative, trois potagers pédagogiques produisent des plantes aromatiques qui sont utilisées au restaurant scolaire. L'établissement a également investi dans l'achat de poules dont les oeufs sont destinés aux cours de biologie des classes prépas.

Les idées ne manquent pas à Janson-de-Sailly. Bientôt, des ruches seront installées ainsi que des récupérateurs d'eau. « La restauration collective a un rôle à jouer. Nous avons des responsabilités et gardons à l'esprit que nous nourrissons les citoyens de demain », conclut Christophe Chaumont.

Aujourd'hui, alors que l'environnement fait partie de notre quotidien, la fonction de responsable de développement durable bénéficie de formations spécifiques. « Il existe des masters dans de nombreuses écoles ; par ailleurs des cabinets de consultants dispensent des formations pointues dans notre domaine, précise Evelyne Roubaud. Pour ma part, j'ai complété mon expertise par des formations spécialisées. » Et Christophe Chaumont de suggérer : « Ne serait-il pas judicieux de prévoir une formation en agronomie dans un cursus développement durable ? »

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