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Le repas à trois composantes fait recette à fleury-les-aubrais

ENCARNA BRAVO

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Le repas à trois composantes fait recette à fleury-les-aubrais

Thierry Agneesens est très engagé dans le respect de l'équilibre alimentaire. Il a mené une longue réflexion avec son équipe sur la mise en place d'un menu plus adapté aux résidents en long séjour.

© Bernard MARTINEZ

Avec l'appui de son équipe, Thierry Agneesens, le directeur de la restauration du centre hospitalier de Fleury-les-Aubrais, a instauré des repas à trois composantes. Une solution qui permet aux personnes âgées de consommer suffisamment de nutriments.

Les problèmes de mastication, de déglutition, de dénutrition sont des maux fréquents chez certains patients du centre hospitalier départemental Georges-Daumezon, à Fleury-les-Aubrais (45). Une incapacité à s'alimenter qui conduit à de nombreuses carences en matière d'apports nutritionnels, mettant en péril leur santé. Voilà pourquoi Thierry Agneesens, responsable du service restauration, les équipes soignantes, le médecin et le cadre de santé ont mené une réflexion commune sur l'alimentation des patients en long séjour et en fin de vie.

Objectif : les inciter à consommer l'équivalent d'un repas complet (entrée, plat et accompagnement, fromage et dessert) et maintenir ainsi les apports nutritionnels indispensables, sous une autre forme que le repas à quatre composantes, jugé trop copieux au vu des restes non consommés. Or, le manque de vitamines et de nutriments peut entraîner une aggravation de l'état de dénutrition dont souffrent très souvent les personnes âgées hospitalisées. Parmi les effets secondaires, l'apparition d'escarres, douloureuses et difficiles à résorber. Les besoins et les éventuelles carences ont été recensés. Le nombre de calories et les pourcentages en protéines et calcium indispensables à la composition d'un repas équilibré ont également été établis, puis répartis sur trois composantes au lieu de quatre. Le choix s'est porté sur le potage, à travers une gamme de seize variétés, accompagné d'un fromage et d'un dessert. « Nous sommes partis du potage, car c'est la base de l'alimentation de cette tranche d'âge, et nous l'avons enrichi », explique Thierry Agneesens.

 

Privilégier le goût et les saveurs

 

L'enrichissement passe par l'intégration d'ingrédients tels que la viande, le jambon, le lait, la crème fraîche, le fromage... Pour finaliser son projet, l'établissement, qui ne compte pas de diététicien en interne, a sollicité le savoir-faire de professionnels en nutrition attachés à NutriServices(1). « Pour donner entière satisfaction à nos convives, outre l'aspect nutritionnel, il faut privilégier la diversité des goûts et des saveurs », ajoute le responsable de la restauration. À Fleury-les-Aubrais, le programme concerne vingt patients sur les 120 résidents en long séjour.

La phase pratique, qui passe par l'élaboration de fiches sur papier, s'est appuyée sur l'ouvrage de référence Tables de composition des aliments(2). Le centre hospitalier s'est ensuite lancé dans la production et la phase de tests avec les équipes. Une attention particulière a été portée sur les textures. « Au départ, nous nous sommes contentés de rester sur des bases peu marquées en goût, comme le velouté de courgettes, le crécy de carottes ou le velouté de pot-au-feu. Pour la crème de volaille, nous avons conservé une base de volaille dans laquelle ont été intégrés un suprême (du blanc), de la crème fraîche, des poireaux, des pommes de terre, du lait enrichi et une crème de gruyère. Soit un total de 402 calories pour un bol de 33 cl. » Côté matériel, le service restauration a simplement investi dans l'achat d'un mixeur traditionnel de 600 euros TTC.

 

Un coût de production identique

 

Si la formule à trois composantes se révèle nutritionnellement, irréprochable, cette nouveauté à l'hôpital a soulevé quelques interrogations. Les équipes de soins redoutaient l'aspect proche d'une « pâtée ». Quant aux familles, elles ont perçu cette initiative comme une recherche d'économies sur le coût de la matière du repas. La direction et les médecins impliqués ont expliqué le bien-fondé de cette décision. Et Thierry Agneesens d'ajouter : « Le fait de réduire le nombre de composantes n'a pas baissé le coût du repas, car le potage enrichi intègre la protéine qui constituait auparavant une composante à part entière. »

Depuis la réalisation de ces menus, l'établissement a constaté une baisse des produits enrichis délivrés par la pharmacie hospitalière. Face au succès de cette formule, le médecin référent du long séjour a demandé au responsable de la restauration de plancher sur un « concept » de crème enrichie pas trop sucrée à servir au moment du dîner.

 

(1) NutriServices (service de Davigel) : validation de l'équilibre des menus, publications et réponses par téléphone sur des questions portant sur l'alimentation et la nutrition.

(2) Tables de composition des aliments, ouvrage publié avec le concours du Centre national de la recherche scientifique et l'Institut scientifique d'hygiène alimentaire.

Le parcours de thierry agneesens
  • 1981 : CAP restauration à Blois
  • 1985 : CAP pâtisserie et cuisinier pour la restauration du personnel au CHD de Fleury-les-Aubrais (45)
  • 2005 : Stage diététique et plan alimentaire
  • 2006 : Responsable du service restauration Stages Alain Ducasse formation « Finger food » et « Cuisine de bistrot »
essentiels pour un repas complet
  • Un potage (16 variétés)
  • Un fromage
  • Un dessert
Un équilibre retrouvé pour les patients

Les enjeux

  • Inciter les résidents à manger un repas complet chaque jour
  • Faire adhérer les équipes de restauration et de soins à l'initiative
  • Faire comprendre la démarche aux familles 

Les résultats

  • Les apports nutritionnels recommandés quotidiennement sont respectés
  • Le repas est riche en nutriments et en phase avec le goût des résidents
  • Le personnel dispose de plus de temps pour aider à l'accompagnement du repas Les effets de la dénutrition, notamment les escarres, sont réduits La qualité des soins est améliorée
  • La production des menus n'entraîne ni hausse ni baisse du coût
  • La nourriture n'est plus gaspillée
1€ le coût de la matière première du potage enrichi pour une personne
80 le taux d’escarres en moins depuis l’instauration du repas à trois composantes

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