Le renouveau du baeckeoffe

AUDREY PELÉ

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Le renouveau du baeckeoffe

Baeckeofe de volaille au lard

© Fénot / Photocuisine

Ce plat alsacien se déguste selon la recette ancestrale, mais s'apprécie également revisité avec des ingrédients surprenants.

Moins connu que la choucroute ou la flammekueche, le baeckeoffe, une potée à base de trois viandes et de légumes marinés, n'en est pas moins un plat incontournable de la gastronomie alsacienne. Autrefois, dans les campagnes, les ménagères de la région le préparaient chez elles la veille de la messe, puis le déposaient avant l'office dans le four encore chaud du boulanger. Il ne leur restait plus qu'à récupérer leur récipient après la prière et à le déguster.

Réservé aux jours de fêtes, ce plat était plébiscité par les familles aisées en raison du coût élevé de la viande, à la base de la recette. Historiquement, les traditions religieuses d'Alsace étaient représentées dans l'assiette : le boeuf pour les catholiques, le porc pour les protestants, et l'agneau pour la religion juive.

Avec des escargots ou du poisson

Le baeckeoffe se retrouve aujourd'hui à la carte des winstubs, ces restaurants alsaciens qui servent des mets typiques de la région. La réputation de ce plat généreux et convivial a séduit les chefs, qui le revisitent, à l'instar de Jean-Marc Kieny, président de l'association Étoiles d'Alsace, section du Haut-Rhin, et chef-propriétaire du restaurant gastronomique La Poste Kieny, étoilé Michelin, à Riedisheim (68). « Chaque année, pendant les fêtes de fin d'année, nous proposons à nos clients un baeckeoffe de homard. Je n'utilise plus de viande, mais uniquement ce crustacé, qui est un produit noble, explique-t-il. À l'origine, le plat se prépare dans une grande terrine alsacienne décorée avec des motifs, mais je l'ai déjà présenté dans une verrine transparente avec des pommes de terre découpées en forme de petits bouchons. Le visuel est important en cuisine. On mange d'abord avec les yeux, et c'est aussi une façon de réinventer ce plat. »

Selon lui, certains de ses confrères le confectionnent avec des escargots ou du poisson, mais on peut aussi opter pour une recette à base de truffe ou de cèpes. « Il est aussi possible de s'amuser à faire un mélange terre-mer. J'ajoute parfois un morceau de lard frais avec le homard, et c'est fabuleux. On peut changer la recette à l'infini », conclut le chef.

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