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Le Regent Hotel de Bordeaux maîtrise ses coûts

Matthieu Fauroux (à Bordeaux)

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STRATéGIE. Tout juste inauguré, le nouveau palace bordelais affiche une offre luxueuse et une identité régionale forte pour s'imposer localement. En coulisses, une logistique rigoureuse permet d'optimiser une cuisine polyvalente.

C'est l'histoire d'une renaissance. Celle du Grand Hôtel, fameux établissement bordelais situé dans un bâtiment du xviiie siècle et fermé en 1980. En décembre dernier, Bordeaux a retrouvé un palace digne de ce nom, doté du sésame « quatre étoile luxe », sous la gouverne de la firme Rezidor (Radisson, Country Inn, Park Inn). L'édifice de 20 000 m2 est issu du regroupement de sept immeubles d'époque, refaits à neuf, qui fait face au Grand Théâtre. Résultat : un beau complexe réunissant 150 chambres, idéal pour accueillir un tourisme local en plein développement. La clientèle internationale fortunée est particulièrement visée.

A l'exception du futur restaurant gastronomique, l'ensemble de la restauration est placée sous la direction du chef exécutif, Laurent Costes (lire encadré). La brasserie L'Europe, le bar-salon de thé Victor, le room-service et le département traiteur-réceptions dépendent d'une unique cuisine. Y officie une brigade de seulement 30 personnes, dont huit pour la brasserie.

De ces contraintes Laurent Costes a fait des atouts, afin de maîtriser son budget au plus près et rationaliser la logistique de l'ensemble. « Un chef doit avoir deux casquettes, l'une créative et l'autre financière. C'est encore plus vrai dans l'hôtellerie. Je dois connaître en permanence mes coûts sur chaque poste. Pour créer, la direction me donne carte blanche, mais demande en contrepartie une grande rigueur. » Elle exige ainsi le prix précis du petit déjeuner, composante importante du prix d'une chambrée. Même dans un luxueux palace comme le Regent, le chef se doit de maîtriser ses coûts. Tout en travaillant des produits de grande qualité avec une équipe triée sur le volet, Laurent Costes a mis en place une réflexion et des techniques qui peuvent faire penser à celles de la restauration collective. A commencer par la cuisine, un outil flambant neuf conçu selon les dernières normes, avec six chambres froides distinctes et deux laboratoires de désinfection. Le personnel, assure le chef, a été soigneusement formé à l'hygiène, afin d'inspecter la propreté des camions de chaque fournisseur, d'en relever[…]

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