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Le process qui a rationalisé la production des repas en collectivités

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Le process qui a rationalisé la production des repas en collectivités

© Photo C. Martigny

La liaison froide a permis de gagner en sécurité et en productivité. Elle est toutefois perfectible car pas toujours totalement maîtrisée. Une bonne formation du personnel est indispensable.

Qu'a-t-elle apporté ? De la sécurité, mais aussi de la productivité dans la confection et la livraison des plats. Bien que beaucoup de professionnels rechignent à avouer cette deuxième « qualité ». Ils louent plutôt son aptitude à générer de la souplesse dans l'organisation du travail, dans la gestion des stocks et des durées de vie de produit.

Si la liaison froide présente certains aspects négatifs (déqualification des métiers, répétitivité des tâches), elle en offre tout de même de bons. Sans elle, beaucoup de cuisiniers du monde hospitalier continueraient de travailler le week-end. L'arrivée de la liaison froide a sans doute marqué l'entrée de la restauration collective dans une aire industrielle de standardisation et de rendement, pour le meilleur, mais parfois aussi pour le pire.

Mais attention, si ce modèle semble aujourd'hui indépassable, il n'en demeure pas moins perfectible. En matière de refroidissement rapide, coeur du procédé, tout d'abord. Stopper les développements bactériens ne pose aucune difficulté. Mais sait-on, en revanche, éviter la cristallisation des produits et leur altération organoleptique ? Trop souvent non, parce qu'on les refroidit trop vite. Pourtant, une phase de prérefroidissement, variable selon les produits,[…]

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