Le Potager des Chefs de la Fondation pour la cuisine durable rassemble des variétés végétales adaptées aux enjeux environnementaux et climatiques

C’est en présence d’Olivier Ginon, de Marie-Odile Fondeur, la déléguée générale de la Fondation pour la cuisine durable, de l’équipe du Centre de Ressources de Botanique Appliquée (CRBA) et d’une trentaine de chefs que le Potager des Chefs a été porté sur les fonts baptismaux le 4 septembre. Un espace de 500 m2 où pousse toute une collection de tomates, oignons, haricots viande, herbes aromatiques comme le piment d'Espelette et autres variétés végétales domestiques qui ont la particularité d’être adaptées aux bouleversements climatiques, résistantes aux maladies et sélectionnées pour leurs bonnes qualités nutritionnelles et gustatives. Comme l’explique Stéphane Crozat, directeur du CRBA, le changement climatique amène à récolter des légumes souvent moins beaux d'aspect mais avec plus de vitamines et au goût plus sucré. « Nous avons travaillé également sur les légumineuses venant de zones géographiques très différentes pour avoir la plus grande diversité génétique possible afin de procéder ensuite à une sélection », raconte-t-il. Et le CRBA fait aussi des essais sur le tournesol.

Invités à tester, Jean-Paul Pignol a été séduit par les parfums surprenants, les goûts concentrés de tous ces légumes, Davy Tissot a apprécié le basilic Krinsk pour son côté mentholé et légèrement anisé, Pierre Hermé a trouvé l'oignon de Tournon élégant quand Alain Alexanian a été subjugué par deux variétés de tomates goûteuses, Coralina et Yanturü. « La première, résistante, avec un côté charnu, a l’avantage de ne pas avoir besoin de beaucoup d’eau. La deuxième, orange, avec une peau finevient du Caucase. 

Les feuilles d’amarante ont un goût de sucre raffiné, d’extrait d’écorce de bouleau. Elles peuvent être additionnées à un dessert. Le basilic violet a un goût anisé qui conviendra parfaitement à la collection d’infusions que je prépare pour Noël. »

Septembre 2023