Le poireau primeur s'invite en restauration

La rédaction de Néorestauration

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Le poireau primeur, qui arrive en provenance de Nantes, s'adapte parfaitement dans une cuisine inventive. L'occasion pour les restaurateurs de lui offrir une image plus contemporaine et de le sortir enfin de l'éternelle recette à la vinaigrette.
Le poireau primeur arrive ! Qualifié de poireau du printemps, il sera présent sur les étals de début mai à fin août. Il est originaire de la région nantaise. Il partage avec le poireau d'hiver les mêmes qualités nutritionnelles de légèreté, de minéralité et les mêmes caractéristiques gustatives. Mais il a ses propres spécificités.
Visuellement, il se reconnaît par la quasi-symétrie entre sa partie blanche et ses feuilles vertes ainsi qu'un fût généralement plus mince et étroit que celui de la saison d'hiver. Pour obtenir ce produit, les producteurs nantais appliquent un cahier des charges spécifique authentifiant les critères de calibre, de longueur de blanc, d'homogénéité. 
La production du poireau primeur est de 22 000 tonnes sur 44 hectares (en 2005). La saison 2006 devrait être équivalente et de mai à fin août, 90% du poireau primeur vient de la région nantaise.

Reste que le poireau souffre d'une image quelque peu « désuète ». Tout le monde le connaît, sait qu'il est riche en nutriments, en fibres et qu'il est peu calorique, il n'empêche que lorsqu'on évoque le poireau, on le cantonne à la traditionnelle soupe ou en vinaigrette. Quel dommage ! Alors que les idées recettes ne manquent pas et qu'il se prête aisément à des plats actuels et tendance comme la cuisine japonaise ou chinoise.

Pourquoi ne pas penser à lui pour réaliser des sushis de poireaux primeurs, thon et graines de sésame ou encore des rouleaux de printemps aux poireaux primeurs crus et cuits ? Il a sa place dans un potage glacé de poireaux primeurs aux poires fondantes et même dans un chutney associé aux tomates.

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