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LE PLATEAU-REPAS STANDARD EN PERTE DE VITESSE

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Victimes de la crise du trafic aérien, les sociétés de catering doivent intégrer de nouvelles contraintes économiques. Elles inaugurent des formules inédites afin de répondre aux exigences des compagnies aériennes.

Attentats du 11 septembre 2001, épidémie de SRAS (1) fin 2002, deuxième guerre d'Irak... Ces crises successives ont pesé lourdement sur le secteur de l'aérien. La chute du trafic qui a suivi a conduit certaines compagnies à la faillite (Air, Sabena, Air Afrique, Air Lib...) et les autres à modifier profondément leur organisation et leur stratégie. Dans le même temps, un certain nombre de compagnies low-cost (à bas prix), telles que Ryanair, Easy Jet, Bmi Baby, Flybe, sont montées en puissance. Le catering aérien, un marché estimé à 9,84 MdE en Europe, qui doit s'adapter aux nouvelles demandes de ses clients, transforme ses formules de restauration en conséquence.

Les compagnies appréhendent désormais la restauration selon des modalités diverses. Certaines désirent renforcer la qualité du catering à bord car elles le perçoivent comme une importante valeur ajoutée qui leur permet de fidéliser leurs clients. C'est le cas, notamment, des compagnies asiatiques. En revanche, beaucoup d'autres, en proie à des difficultés financières, n'ont plus les moyens d'investir dans le catering et se tournent donc vers des solutions de vente à bord, pilotées par les caterers qui leur reversent une redevance sur leur chiffre d'affaires. Autre cas de figure, les compagnies low-cost qui recherchent des prestations de restauration légères et peu onéreuses.

« Nous constatons un bouleversement dans le comportement des compagnies aériennes », indique Pierre Paul, directeur général commercial ventes et marketing de Servair. « Ces dernières se comportaient traditionnellement comme des prescripteurs pointilleux, mais beaucoup se trouvent, aujourd'hui, désorientées et se tournent vers les sociétés de catering auxquelles elles demandent d'être des forces de propositions. Cette attitude est inédite dans le monde de l'aérien, réputé pour sa rigidité. »

Avec 130 compagnies clientes et 40 millions de repas par an, Servair, filiale d'Air France, est armée pour affronter une conjoncture délicate, car elle a initié, au cours des dix dernières années, une stratégie de diversification des prestations et a tissé, à travers le monde, un réseau de 90 cuisines.

Les compagnies low-cost : un marché très convoité

En France, Servair possède sept centres de production : Servair 1 et 2, dédiés aux vols long-courriers, CAP (Culin'Air Paris) pour les vols charter, Bruneau Pegorier Catering pour les moyen et long-courriers et 1res classes, Special Meals Catering pour les repas spéciaux, Jet Chef pour l'aviation privée, Orly Air Traiteur. Elle a créé aussi Prest'Air, destinée à traiter les marchés des compagnies low-cost, ainsi que Logair, spécialisée dans la vente à bord...

« Notre structure nous permet de répondre à des cahiers des charges variés et de proposer des prestations sur mesure », reprend Pierre Paul. « Ce qui fait notre valeur ajoutée et fonde notre rentabilité, c'est à la fois notre savoir-faire en matière de confection de repas, et notre maîtrise du handling (2), qui recouvre les contraintes logistiques liées à l'avitaillement des appareils. »

Leader mondial du catering aérien et détentrice de 78 % de parts de marché en Allemagne, LSG Sky Chefs (30 % de parts de marché, 260 clients, 200 centres de production répartis dans 46 pays) se trouve dans une situation inconfortable. Rien d'étonnant puisque sa maison mère, la Lufthansa, a été touchée de plein fouet par la chute du trafic aérien.

Le plan de restructuration prévoit, d'ici à 2005, la suppression de 2 000 emplois, dont 1 000 pour la filiale catering. LSG Sky Chefs tente donc de s'adapter et, notamment, de s'approprier le marché des compagnies low-cost, en offrant directement aux passagers un service de restauration à bord, intitulé Buy on Board. « Cette formule, testée au printemps dernier sur des lignes américaines, est désormais appliquée au réseau européen, à travers les compagnies German Wings et Lord Express », indique Holger M.[…]

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