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Le plaisir du bien manger des personnes âgées

Le plaisir du bien manger des personnes âgées

La question de l'alimentation des personnes âgées est souvent liée au respect des apports en calories, protéines et nutriments. Quid de la dimension plaisir ?

Bonne nouvelle ! Nous vivons plus longtemps. Notre espérance de vie en 2060 serait de 91 ans pour les femmes et de 86 ans pour les hommes (selon l'Insee). Notre pays verra donc son nombre de personnes âgées de 70 ans et plus multiplié par deux, et celui des 90 ans et plus quintupler ! C'est bien, mais pas simple, car ce vieillissement n'est pas sans conséquence sur l'état physique et le comportement alimentaire. L'addition de troubles tels que les difficultés de déglutition, de mastication, la perte de mobilité, la réduction de l'activité physique accélèrent la dénutrition. Ce qui implique un déficit des apports nutritionnels par rapport aux besoins de l'organisme.

Ce phénomène ne date pas d'aujourd'hui ; déjà en 1997, le Pr. Bernard Guy-Grand alertait les pouvoirs publics. Son rapport alarmant, qui pointait l'état de dénutrition avancé des aînés, a permis de prendre conscience de ce fléau. Et fourni l'occasion aussi à de nombreuses équipes soignantes de se mobiliser aux côtés du personnel de restauration. Objectif : plancher sur une alimentation capable de maintenir les apports énergétiques. Reste que les initiatives mises en place dans le secteur de la santé ne parviennent pas à venir à bout du phénomène, et ce quel que soit le niveau de dépendance. Il faut croire qu'il ne suffit pas d'apporter la quantité de calories, nutriments et micronutriments recommandés pour qu'elle soit consommée. Il est donc capital de se réapproprier le repas, de l'adapter à son goût et de ne pas négliger l'environnement dans lequel il est pris. Que l'on soit valide, dans un état de dépendance avancé ou en fin de vie, il faut, pour se nourrir, en avoir l'envie. Envie de manger, de déguster cette petite douceur, ce plat savoureux, souvenir du passé ou porteur du présent. Et pour déclencher le geste, ce n'est pas la santé ni la raison qui priment, mais bien le plaisir. Cette notion est essentielle pour tous, à commencer par les 3,5 millions de plus de 75 ans encore autonomes. Quand ils vivent chez eux, évidemment, mais aussi quand, par besoin d'un lien social ou d'une sécurité personnelle accrus, ils franchissent un cap : celui de l'entrée dans l'un des 2 300 foyers logements ou l'une des 400 résidences service de France.

 

Une population autonome et exigeante

 

Les résidences service de Domitys (36 en 2013, 200 à l'horizon 2020) accueillent chacune dans leurs appartements quelque 120 seniors, avec un credo : la nécessité pour leurs résidents de « bien bouger, bien vivre, échanger et bien manger », explique Sarah Oger, directrice de la communication. Dans cette troisième optique, au rez-de-chaussée, les restaurants - ouverts aussi sur l'extérieur - dispensent une « restauration saine, équilibrée, et de plaisir, plus proche, dans son concept, de la commerciale que de la collective » à ceux qui le souhaitent, soit en moyenne 70% des résidents le midi, 20% le soir... Tous très exigeants vis-à-vis du service, de sa durée, de la température des entrées, des plats. Très ponctuels - entre 12 heures et 12 h 10, « d'où un service très dense ». Tous très impliqués aussi : plus de la moitié d'entre eux participent régulièrement aux commissions restauration trimestrielles pour exprimer leurs envies. « Nous sommes très sensibles à leur ressenti », explique Frédéric Burger, directeur opérationnel des ouvertures. Sogeres, qui a récupéré en 2008 le contrat cadre avec Domitys pour prendre en charge la restauration, aussi. Avec 3 entrées, 3 plats, 3 desserts et un chariot de fromage proposés chaque jour, des plans menus concoctés par cycle de dix semaines, les deux partenaires doivent réussir le parfait équilibre entre « les nouveautés nécessaires à l'animation du quotidien de ces résidents, qui restent en moyenne six à sept ans chez nous, et leur besoin de repères », ajoute Sarah Oger, et trouver le dénominateur gustatif commun aux plus jeunes (79 ans l'âge d'entrée) et aux centenaires. Visiblement une gageure ! Cinq ans plus tard, les deux partenaires font évoluer l'offre : « La qualité est encore renforcée, avec par exemple des viandes labellisées d'origine française », précise Lionel Bard, directeur adjoint des exploitations Sogeres. Et parce que les attentes ne sont pas les mêmes à Wasquehal et à Fréjus, « nous donnons la liberté au chef de choisir sa suggestion du moment, et donc de régionaliser 30% des repas et des menus ». Avec un enjeu, concilier qualité et souplesse, et un but, le plaisir.

 

Adeptes de cuisine traditionnelle

 

Autres axes : l'animation du service, avec la mise en place de mobilier pour que le chef puisse sortir de sa cuisine au moins trois fois par semaine pour du tranchage, du flambage (...), et ainsi renforcer son lien avec les résidents ; l'accentuation de la communication sur la provenance des produits, de la présentation à l'assiette ; la possibilité de choisir sur place, et non plus exclusivement sur commande, quinze jours avant ; le tout avec sur-postage des équipes (actuellement 2,5 cuisiniers équivalents temps plein à l'ouverture d'une résidence, jusqu'à 4 en fonctionnement ; jusqu'à 4 équivalents temps plein en salle)... Ou comment répondre davantage aux attentes de ces seniors adeptes d'une « cuisine bourgeoise traditionnelle », de plats en sauce, - « même si l'on commence à voir une demande de poisson et de viande piécée » -, de plats repères comme le boudin noir et qui, petit hic, « adorent les abats frais, ce que la restauration collective ne permet pas en termes de réglementation », de classiques de la pâtisserie, comme les babas au rhum, paris-brest (...) confectionnés sur place par les cuisiniers formés par Sogeres et Domitys.Mais l'arrivée, dans quelques années, de la cohorte de baby boomers « qui n'ont pas la même façon de concevoir la vie, qui ont voyagé, dont les femmes ont travaillé » devrait sensiblement modifier la donne. Transformer la palette de la restauration, avec, par exemple, la possible introduction de repas exotiques, qui ne fonctionnent pas bien actuellement ! Et rendre la notion de plaisir chère à cette catégorie de population encore plus indispensable.

Mais ils ne sont pas les seuls qui méritent qu'on leur propose du goût, des saveurs. Avec l'augmentation de l'espérance de vie, on distingue le temps des seniors (50-75 ans), celui du 3e âge (75-85 ans) et un 4e âge appelé également grand âge, à partir de 85 ans. C'est à ce moment-là qu'apparaissent fréquemment la perte d'autonomie ou la dépendance. Et où se pose la question de l'intégration d'une institution (maison de retraite, Ehpad ou service de long séjour dans un établissement hospitalier) capable d'accueillir des personnes dans l'incapacité d'effectuer des actes de la vie courante, tels que se déplacer, s'alimenter...

 

Mettre un terme aux idées reçues

 

C'est généralement lors de l'admission que la dénutrition est diagnostiquée. Entre 15 et 40% des personnes âgées vivant en institution et 50 à 70% dans les hôpitaux seraient concernées. Leur servir quotidiennement des repas enrichis pour réussir à les « réalimenter » ne semble pas suffisant. Sans doute serait-il plus pertinent de mieux connaître cette tranche d'âge, l'évolution de ses sens, sa perception de la faim (...) et remettre en question quelques idées reçues. C'est ce qu'a fait le CHU de Dijon en partenariat avec l'Inra de Dijon et l'ESA d'Angers, à travers le programme Aupalesens. Partant du principe que manger ne se résume pas à la satisfaction de besoins physiologiques, mais qu'il s'agit également d'un moment de plaisir qui fait appel à nos sens. L'originalité de cette étude ? Associer plaisir et nutrition.

Ce programme a permis de mesurer l'impact de facteurs sensoriels, psychologiques et sociologiques sur le comportement alimentaire et le statut nutritionnel du senior. D'identifier des leviers sensoriels et d'évaluer leur impact pour améliorer l'appétence et l'envie associés aux repas des seniors dépendants. Concrètement, cent repas expérimentaux ont été réalisés au sein d'institutions afin de mesurer les quantités ingérées et ce, en fonction des améliorations proposées. La prise en considération de ce paramètre est concluante. D'ailleurs, il vaut mieux avoir recours à des repas normaux accompagnés d'une complémentation nutritionnelle orale (produits alimentaires riches en énergie, en vitamines et minéraux) qu'à une nutrition entérale. Le marché est à l'écoute de cette demande croissante des personnes âgées et développe desserts gourmands, pains briochés, compotes en gourde... Ces travaux ont également permis aux industriels de mettre à profit ces conclusions dans la mise au point de produits alimentaires destinés aux seniors. Car « un nutriment n'est efficace que lorsqu' il est consommé, commente Stéphane Maloisel, président des Repas Santé et partenaire de l'étude. D'où l'importance d'apporter à une population ayant des besoins particuliers d'alimentation une cuisine associant mélanges de saveurs, bienfaits pour le corps et plaisir gustatif ». Car il ne faut pas perdre de vue que l'alimentation est un soin. Le problème étant qu'au changement d'environnement et à sa perte de repères viennent s'ajouter les symptômes de la vieillesse ou la maladie. Des facteurs qui contribuent à une perte d'appétit. L'envie disparaît progressivement.

Et malheureusement, les idées fausses perdurent, comme celle qui voudrait qu'avec l'âge, il faudrait manger moins. Or, le « rendement » de l'organisme diminuant, l'assimilation des aliments et l'utilisation des nutriments (protéines, minéraux...) se font moins bien. Par conséquent, il y a davantage de pertes (calories, protéines, calcium...) à compenser pour répondre aux besoins de l'organisme. Il est donc recommandé de manger autant qu'un adulte bien portant, voire davantage. Autre règle généralement admise : « La nécessité de faire suivre un régime aux personnes âgées souffrant de diabète, d'hypertension artérielle ou de surcharge pondérale », ce qui implique de bannir des repas le sucre, le sel ou les graisses. Alors il faudrait donc dire adieu aux douceurs et plaisirs de la table ? Certainement pas. Il faut conserver des recettes salées et sucrées qui suscitent l'envie et donnent du plaisir. Au centre hospitalier départemental Georges-Daumezon, à Fleury-les-Aubrais (45), la question de la nutrition est une priorité depuis plusieurs années déjà. Le directeur de la restauration, les équipes soignantes, le médecin et le cadre de santé ont mis au point un repas à trois composantes. En tenant compte du nombre de calories, du pourcentage de protéines indispensables à la composition d'un repas équilibré.

 

La double peine de la fin de vie

 

Le choix s'est porté sur le potage, base de l'alimentation de la tranche d'âge des patients, enrichi d'une protéine (poulet, poisson...), qui constituait auparavant une composante à part entière. Soit une gamme de seize variétés, car outre l'aspect nutritionnel, les textures, la recherche de saveurs et la diversité ont été privilégiées. Cette initiative a permis une prise alimentaire en phase avec les besoins et la baisse des produits enrichis délivrés par la pharmacie hospitalière.

Sogeres a également imaginé une nouvelle offre pour lutter contre la dénutrition : Attrap'délices. Destinée aux patients atteints d'Alzheimer qui ont perdu l'appétit, cette solution intègre la notion du plaisir de manger. Identiques au menu du jour, ses recettes sont cuisinées sur place à base de produits frais, avec une différence : elles reposent sur la texture souple, les couleurs et les formes appétissantes. Les viandes et les poissons sont présentés sous forme de madeleines et les légumes sous forme de cannelés. Au-delà des bienfaits nutritionnels et de la saveur des recettes, la volonté était de faire que le passage à table, moment important de la journée des résidents, soit un vrai plaisir. Faire en sorte que le repas devienne également synonyme d'échange et de convivialité, de délice gustatif et de chaleur humaine. « L'entrée en institution constitue une rupture forte, où la personne peut avoir l'impression d'être abandonnée et perdre le goût et le plaisir du bien-manger », explique Étienne Goulley, responsable d'Age, groupement européen d'associations de personnes âgées. Et Dr Monique Ferry, spécialiste en gériatrie et en nutrition, chercheuse à l'Inserm-Paris XIII, de confirmer qu'il faut « savoir entretenir l'appétit et le plaisir de manger ».

On peut aussi se poser la question de la double peine infligée aux personnes en fin de vie et soins palliatifs, qu'on prive souvent de ces petits moments de bonheur quotidiens que procurent un plat savoureux, un dessert délicieux et un bon verre de vin. L'intention est bonne - ne pas nuire aux patients -, mais la finalité questionnable : condamné pour condamné, faut-il réellement faire avaler un plat fade, mais diététiquement irréprochable ? Parviendra-t-on un jour à mettre d'accord les équipes soignantes et les hédonistes ? Depuis quelque temps, il semblerait que les mentalités évoluent. Comme le prouve la récente enquête « Fins de vie. Plaisirs des vins et des nourritures », menée par Catherine Le Grand Sébille, socio-anthropologue, enseignante chercheuse en faculté de médecine, et formatrice auprès d'équipes hospitalières. « Les résultats montrent la coexistence de deux tendances diamétralement opposées. D'une part, l'emprise de la médicalisation de l'existence et, d'autre part, la démédicalisation et les plaisirs du goût retrouvé », commente-t-elle. Et de constater que la fin de vie en institution rime avec surveillance, recommandations médicales et interdictions.

 

Transgresser les interdits, un besoin vital

 

500 000 :

Le nombre de Français vivant en maison de retraite, avec un âge moyen de 84 ans (source Insee). 15 à 40% d'entre eux seraient dénutris. 70% des patients voient leur état s'aggraver au cours d'une hospitalisation de plus de deux semaines.

Dans le cas d'un patient diabétique, la consommation de vin lui sera interdite, alors que l'on sait que ses jours sont comptés. La situation n'est pas beaucoup plus souple dans les maisons de retraite, qui revendiquent être des lieux de vie. Ici encore, le petit verre de vin n'est pas toujours « autorisé » à tous les résidents, ou bien une fois par semaine seulement. « L'étude établit aussi que nous assistons à une instrumentalisation de la notion de plaisir par les recommandations moralisatrices et normalisatrices du personnel médical, la possibilité de boire un verre devient une décision thérapeutique », regrette Catherine Le Grand Sébille. Cela étant, certaines équipes n'hésitent pas à transgresser des interdits, à jouer davantage l'accompagnement que le point de vue « purement curatif ». Mettant à profit leurs compétences et leur savoir bio-médical pour lutter par exemple contre le goût dénaturé que provoquent certains médicaments. Le souhait du personnel étant de permettre aux patients de retrouver ce qu'un médecin a appelé « la saveur des derniers jours ». L'enquête met en lumière la large place laissée aux émotions, aux sensations, aux plaisirs, malgré la gravité des pathologies.

 

Elle montre aussi un certain dévouement des professionnels prêts à passer outre les interdits institutionnels et injonctions sanitaires pour faire plaisir. Et pourquoi ne pas faire une petite omelette avec de vrais oeufs à l'hôpital ? En fait, cet exemple illustre parfaitement que ces professionnels ne réduisent pas la consommation de vin et de nourriture à la seule dimension sécuritaire. Conscients que tous ces petits « plus » apportent une dimension gustative et sensorielle aux patients et finalement ne coûtent pas plus cher. C'est dire s'ils sont vitaux. Et la mission sur la fin de vie souhaitée par le Président de la République devrait creuser le sillon. Présidée par Didier Sicard, ancien président du Comité national d'éthique, elle a remis un rapport dans lequel un regret est exprimé : l'extrême médicalisation de la fin de vie en France. La prochaine étape consistera-t-elle à préconiser également les plaisirs, notamment alimentaires ? On ne peut que le souhaiter...

L'AVIS DE Martine Culis, chef de projets nutrition et restauration santé médico-social Sodexo « Manger est un besoin qu'il faut considérer sous l'angle du plaisir et de la convivialité »

Comment abordez-vous la restauration du grand âge ?

Nous avons constitué un pôle d'experts, j'encadre et coordonne l'équipe pour que les engagements pris en matière de nutrition soient atteints. Il est important que l'angle de la pathologie ne prédomine pas. D'où la création de solutions alliant restauration et nutrition, avec la volonté de répondre par une alimentation sur mesure pour les personnes âgées bien portantes. Dans les Ehpad, des solutions plus spécifiques permettent de lutter contre la fonte musculaire et les troubles qui en découlent.

 

Comment concilier nutrition et plaisir ?

Manger est un besoin qu'il faut considérer avant tout sous l'angle du plaisir et de la convivialité. Nous proposons des solutions pour le dîner, car nous avions constaté une perte d'appétit, des difficultés à s'hydrater et un besoin de nouveauté, d'où la mise en place de la formule du dîner autrement, avec un produit comme la pomme de terre en plat complet : une pomme de terre dorée au four avec du fromage râpé et une tranche de charcuterie, qui met en appétit. Les desserts sont aussi très importants, nous avons donc une offre variée traditionnelle (tarte aux pommes, clafoutis...). L'animation fait également partie de l'offre, comme la Saint-Nicolas et son goûter au pain d'épices.

 

Quels sont les axes de développement pour les années à venir ?

Les résultats Aupalesens ont permis de remettre le plaisir en lien direct avec la santé, de ne plus se focaliser sur l'alimentation médicalisée. Par conséquent, le résident sera de plus en plus acteur, le choix individuel et personnalisé s'accentuera (recettes, assaisonnement...). Avec une attention particulière apportée à la qualité de vie autour du repas.

  • POUR EN SAVOIR +

  • Solulo, le Salon des Résidences seniors, Maisons de retraite, Ehpad... Les 4, 5 et 6 décembre 2014, 3e édition, à Paris - Porte de Versailles (pavillon 7.1)
  • Nuit du Grand Âge et du Bien Vieillir, forum-exposition le12 mai au Casino de Paris, avec remise des trophées éponymes qui récompensent les structures impliquées dans la prise en charge du grand âge et des personnes âgées
  • Formations : l'alimentation des seniors, redonner le plaisir de manger ; la dénutrition et maladie d'Alzheimer : le manger main... www.davigel.fr
  • Étude : projet collectif sur le « mieux vieillir » Aupalesens, www2.dijon.inra.fr/aupalesens/
  • Agevillage.com, magazine Internet d'information spécialisé dans le grand âge, la perte d'autonomie, le handicap, les solidarités familiales et institutionnelles

ILS SONT BONS ET ENrICHIS

La vache qui rit Formule Plus est une spécialité fromagère qui permet d’enrichir les recettes destinées aux personnes âgées et de répondre à leurs besoins nutritionnels spécifiques. Son apport renforcé en protéines, calcium et vitamines D aide à prévenir la dénutrition. belfoodservice.fr/

 

Pour faire rimer nutrition et gourmandise, Nutrisens Restauration lance le Bonbon de chocolat, source de protéines et de fibres. Pratique et gourmand, ce chocolat fourré augmente l’apport énergétique tout en préservant la masse musculaire. nutrisens-restauration.com

 

Davigel présente, dans la gamme des Essentiels, la préparation aux deux pommes (spécial seniors). une base de fruits et de légumes enrichie en protéines, calcium et fibres. Les galets de purée de 10 g permettent de réaliser des soupes, des purées, des flans de légumes et des desserts. davigel.fr

 

Force + propose une gamme de desserts laitiers gourmands pour remettre naturellement chaque patient au coeur du soin nutritionnel. Ces produits ultra-frais sont riches en protéines, en calcium et vitamines D. androsrestauration.com

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