Par le professeur Patrick Mac Leod - Président de l'Institut du goût de Paris.
" Au cours des dernières années, nous avons appris beaucoup sur le plaisir de manger. Les mécanismes physiologiques associés sont particulièrement complexes. Le plaisir est une fonction physiologique à part entière et n'est ni une chose immatérielle ni une propriété de l'esprit.
Dans le système sensoriel, c'est la vision qui compte le plus de fibres nerveuses. Par ailleurs, 347 gènes sont impliqués dans l'olfaction. Aucun de ces gènes n'étant situé sur le chromosome X, il n'y a pas de différences entre hommes et femmes sur ce point.
Il est également totalement exclu que deux personnes présentent la même perception sensorielle. Cette dernière dépend autant des stimuli que du système sensoriel propre à la personne qui les reçoit. Manger est un plaisir modeste, mais est particulièrement important puisqu'il intervient trois fois par jour.
Les nerfs sensoriels n'envoient pas de signaux de plaisir, mais le plaisir provient de la mémoire, qui alimente le cerveau en intégrant le vécu de chacun. D'après une étude réalisée sur les enfants de 2 ans à 16 ans, la perception du goût est modifiée à partir de 4 ans, car le langage commence à intervenir.
Selon une autre étude, les performances olfactives des individus sont stables entre 10 et 59 ans environ. A partir de cet âge, le cerveau perd la faculté de lire les odeurs sans faute. Pour autant, les pertes de sensibilité et de performance olfactive sont particulièrement variables selon les individus.
La zone du cerveau responsable du plaisir englobe le nucleus accumbens, la zone tegmentale ventrale et le faisceau médian du télencéphale. Elle reçoit des stimulations de toutes les parties du cerveau, sans exception. En revanche, elle n'émet de signaux que vers le lobe frontal. Il est impossible de déterminer par introspection la cause exacte du plaisir que nous ressentons, ce qui nous amène constamment à réaliser certaines actions en anticipant un plaisir déjà ressenti et stocké en mémoire. Ce constat vaut pleinement pour le comportement alimentaire.
Trois canaux alimentés en permanence parviennent à la conscience : l'image sensorielle, la mémoire - alimentant le cerveau par le vécu - et le plaisir - qui constitue un baromètre du bien-être. Nous aurions raison, tant que la mémoire n'est pas tout à fait altérée, de vouloir susciter le plaisir des personnes âgées."
