LE PLAISIR AVANT TOUT

70 % des clients prennent régulièrement un dessert. S'ils se laissent facilement séduire, privilégiant l'originalité, ils n'en demeurent pas moins exigeants.

Je regarde d'abord la liste des desserts avant celle des autres mets. C'est elle qui détermine mes choix d'entrée et de plat... » Nathalie Fermont, directrice du bureau d'une société chinoise en France, a une approche bien précise en matière de desserts au restaurant. Quant à Sabine Wolff, responsable des relations entreprises à l'ISG, elle affiche pour sa part un comportement plus traditionnel : « Tout dépend de ce que j'ai mangé avant : si le repas a été léger, je me tourne volontiers vers du chocolat ; s'il a été lourd, j'opte plutôt pour un sorbet. »

30 %sont « accros »

Car s'il y bien quelque chose qui fait craquer les clients, ce sont les desserts. C'est ce qui ressort du sondage intitulé « Quel(le) mangeur (euse) de dessert êtes-vous ? », mené au début de l'année la société Création Conseil Dessert (CCDessert) auprès des consommateurs, afin de mieux connaître leurs goûts quand ils sont au restaurant et, ainsi, répondre aux attentes de ses clients professionnels. En avant-première, Néorestauration en livre les principaux enseignements.

Loin d'être un vilain défaut, la gourmandise est un trait commun à nombre de clients : 80 % des personnes ayant répondu à l'enquête aiment les desserts et 30 % avouent ne pas pouvoir s'en passer. Ils sont 70 % à en prendre régulièrement. Seuls 10 % n'en prennent jamais ou rarement mais il arrive aussi, pour plus de 20 % d'entre eux, de fréquenter un restaurant uniquement pour y retrouver un dessert spécifique. « Je ne mange des macarons que chez Ladurée », indique par exemple Sabine Wolff.

Pour la grande majorité (85 %), il est essentiel d'avoir une offre variée de desserts au restaurant. L'une des deux raisons principales (50 %) pour laquelle le client ne prend pas de dessert est que le choix proposé ne le tente pas. Le classicisme et le manque d'originalité sont des leitmotiv. « Dans beaucoup de brasseries de quartier, les desserts sont ennuyeux à mourir et je n'en prends pas », déclare Anne Toledano, cadre de banque à Paris.

attention au rapport calorique !

L'autre raison principale qui conduit les consommateurs à ne pas consommer de dessert est, qu'arrivé en fin de repas ils n'ont tout simplement plus faim ! à noter qu'ils sont de plus en plus nombreux à faire attention à ce qu'ils mangent et que 20 % d'entre eux prennent ou non un dessert en fonction du rapport calorique. C'est notamment le cas de Frédéric Adida, professionnel du coaching de management, très sensible à l'aspect diététique : « Le dessert pose souvent un problème : soit il y a trop de sucre, soit trop de gras. »

Pour 16 % des clients - seulement -, le prix influence leur décision de consommer ou pas de dessert. Près de la moitié des consommateurs estiment que le juste prix d'un dessert au restaurant se situe entre 4 et 6 E, un tiers accepte de dépenser jusqu'à 8 E et[…]