Aujourd’hui, quand on parle de restauration on évoque, soit les chefs étoilés ou très médiatisés, soit à l’autre extrémité, la malbouffe et les sempiternelles questions d’obésité et d’équilibre alimentaire. Tous ces sujets sont passionnants et donnent régulièrement lieu à des débats vifs et riches où tous les acteurs de la profession prennent partie. Mais trop souvent, on oublie tout simplement les établissements où les « pros » se plient en quatre pour satisfaire leurs clients et les voir quitter l'établissement avec le sourire. Tout simplement heureux.
Le Pearl, situé rue Jean-Pierre Timbaud à Paris (11e) est l’un de ceux là. Thomas Smail, 28 ans, et Mélanie Khao, 25 ans ont décidé de s’installer dans ce quartier parisien il y a un an. Ils y proposent, lui en cuisine (avec juste un plongeur), elle en salle, une cuisine savoureuse et simple qui privilégie les produits frais. La carte est relativement courte (plat à 12 €, entrée + plat ou plat + dessert à 15 € et entrée + plat + dessert à 17 €), change toutes les 4 à 6 semaines mais le café est offert. Un geste appréciable en ces temps de budgets restreints.
Après un CAP-BEP-Bac Pro au lycée Belliard à Paris (18e), un passage notamment chez Pétrossian et à la brasserie La Lorraine, Thomas a mis le cap trois ans au Royaume-Uni. « J’avais déjà l’envie d’ouvrir un restaurant à l'époque et il me paraissait important de savoir parler anglais. Et puis j'avais envie de bouger », souligne-t-il. Il y a rencontré Jun Tanaka, chef anglais d’origine japonaise qui lui a proposé de prendre le nom de son propre restaurant, lors de son retour à Paris. Un peu comme un porte-bonheur. Le jeune couple a investi 150 000 € sans aide de la banque (51 m² avec la cuisine, et une zone de stockage sous le restaurant) pour remettre à neuf cet ancien restaurant africain qui a été dans le passé une imprimerie. Décoration et mobilier sobre, quelques photos, et comme souvent une cuisine en mouchoir de poche. Il est clair que chaque jour les jeunes gens sont confrontés aux variations et fluctuations de la clientèle. Mais quoiqu'il arrive, ils défendent, la qualité et la fraîcheur (Thomas s'approvisionne à Rungis et va au marché au moins une fois par semaine aec grand plaisir) des produits. Ainsi que le plaisir de bien manger.
