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Le partage, la clé d'un repas convivial et économique

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Du bistrot à la chaîne thématique, des internats jusqu'aux tables des chefs étoilés, les plats à partager sont dans l'air du temps. Un mouvement qui répond entre autres à un besoin de rencontres humaines, face à la multiplication des échanges virtuels sur les réseaux sociaux.

«La soupe arrive à table avant le pain, servie dans une soupière, avec une louche. Chacun la reçoit comme un réconfort, un geste d'hospitalité. » Ces mots sont ceux du triple étoilé Michel Troisgros, qui évoque l'accueil chaleureux réservé aux clients de la Colline du Colombier. Une auberge hors normes ouverte en 2008 avec son épouse Marie-Pierre, dans une ancienne ferme, à Iguerande, en bordure du Charolais. « Il en était ainsi autrefois à la campagne. Nous avons voulu remettre à l'honneur cette façon de prendre soin de l'autre. »

C'est Marie-Pierre qui en a eu l'idée. Elle a aussi chiné une à une les soupières blanches, joliment mises en valeur dans la cuisine qui s'ouvre au visiteur dès l'entrée. Fumante en hiver, fraîche en été, la soupe « est un accélérateur de convivialité. Immédiatement, le client se sent aimé. » Ce sera à l'un des hôtes de se lever pour servir ses amis en un geste familial. « Confier au client des responsabilités est finalement un jeu dont il devient l'acteur enthousiaste », commente le chef. Lui servir le premier verre de vin et l'inviter à le faire lui-même, à partir de la bouteille ou du pichet, est une démarche bienvenue.

Et l'on peut partager bien davantage à la Colline du Colombier. À l'automne, le pot au feu prend place au centre de la table dans un grand plat à partager, avec tous ses condiments, et son bouillon présenté séparément dans des bols individuels. Il en va de même, l'été, de la petite friture de poissons d'eau douce, des grandes salades de légumes aux herbes et aux fleurs...

 

Une symbolique universelle

 

« Certains gâteaux s'apprécient doublement s'ils sont à partager », ajoute Michel Troisgros, décrivant avec poésie « la crème caramel renversée, dessert fragile et tremblotant, dans lequel l'un des convives a le plaisir de donner le premier coup de cuillère. » Une démarche qui correspond à une tendance réelle, même s'il ne la reproduit pas encore dans sa célèbre maison de Roanne.

Rémy Lucas, sociologue de l'alimentation, insiste sur la symbolique universelle du partage de la même nourriture. Se nourrir du même repas et, a fortiori, du même plat, met tous les convives sur un plan d'égalité. Le retour actuel au partage procède aussi sans doute d'une certaine nostalgie. Celle de la cantine d'autrefois, du temps où le maître d'hôtel dressait les assiettes en salle... avant de perdre cette prérogative au profit du chef. Mais les plats à partager, en particulier les desserts, sont également, dans certains cas, un alibi à la gourmandise. Car la responsabilité morale individuelle se dilue dans celle du groupe. Il y a quatre ou cinq ans, les restaurateurs ont commencé à s'interroger sur la notion de portion, de format, en même temps qu'émergeait une certaine décontraction du service. « À l'époque, l'envie de partager au restaurant est apparue comme un signal faible montant en puissance dans les attentes de la clientèle, note Bernard Boutboul, de Gira Conseil. C'est aujourd'hui un mouvement de fond qui devrait toucher progressivement tous les types de restauration. »

 

Presque « comme à la maison »

 

Pour preuve : les collectivités s'y mettent aussi. Certaines font même figure de précurseur. Scolarest a lancé en 2007 le concept « Du côté de chez nous » dans les internats privés dont elle gère la restauration. « Nous avons fortement ressenti chez nos clients la nécessité de s'occuper de façon très attentionnée des internes, explique Corine Krief, directrice du marketing opérationnel, de la communication et du développement durable de Compass Group France. Nous nous sommes interrogés sur la façon de rendre plus conviviaux le petit déjeuner, le déjeuner du mercredi et le dîner. » Le résultat, suite à l'enquête menée auprès de toutes les parties prenantes, tient dans une approche intermédiaire entre la reproduction du milieu familial et l'appropriation par les jeunes des collèges et des lycées. À la fois participative et conviviale, elle repose sur des animations thématiques lors du repas du soir, où les plats à partager figurent en bonne place, une fois par semaine. Posés sur les tables, paëlla, chili con carne, cassoulet et tartiflette rassemblent d'autant plus que les convives se servent seuls et à volonté. Sur le même principe, raclette, galettes, crêpes à faire soi-même permettent de se sentir presque « comme à la maison ». « La salle à manger est redéfinie le soir en un espace plus limité où l'on regroupe les tables, ajoute Corine Krief. Et le personnel est formé pour recréer une relation de proximité chaleureuse entre les jeunes et le monde adulte. »

 

Un budget plus abordable

 

Les hôtels Novotel se veulent quant à eux des lieux de vie sur mesure adaptés aux nouveaux besoins des familles modernes. « Pour cette clientèle très présente l'été, nous avons voulu réinventer la convivialité et le plaisir des repas, au travers d'un concept lancé en juillet 2012 : le plat à partager », explique Delphine Lardet, directrice de la restauration Novotel France. Il s'agissait aussi de rendre le déjeuner et le dîner plus abordables pour des familles au budget limité, sans faire un menu. » À 45 € pour 4/5 personnes, poulet/frites et saumon/frites, placés au milieu de la table pour que chacun puisse se servir en toute simplicité, ont connu un franc succès l'an dernier. Au point de devenir une proposition pérenne et de séduire aussi la clientèle extérieure à midi. « Il fallait toutefois une plus grande variété pour les clients réguliers. » Dans chaque Novotel, un plat supplémentaire a donc été ajouté en 2013 selon le choix du chef. « Le concept peut également convenir aux séminaires, selon l'ambiance que les organisateurs souhaitent donner. »

Chez Au Bureau, c'est aussi une question d'ambiance. « Le partage entre dans l'identité de ses pubs-brasseries, où l'on vient entre amis, entre collègues ou en famille », commente Christelle Grisoni, directrice marketing de Groupe Bertrand. L'an dernier, l'enseigne lançait une opération XXL avec des cocktails géants à partager. En juin dernier, son opération « On partage tout ! » s'articulait autour de pièces de viande, et, au dessert, d'une coupe de glace XXL. Mais au-delà de ces temps forts ponctuels, le partage est bel et bien présent à la carte. « Nous ne proposons pas d'entrée stricto sensu. Notre offre de burgers, de viandes, de pizzas n'incite pas à un repas structuré. Il n'existe d'ailleurs quasiment plus dans la population jeune cliente des pubs-brasseries. »

 

Une consommation décomplexée

 

Inconcevable, en revanche, de ne pas avoir une offre de produits à grignoter à l'apéritif. Les assiettes à partager - assortiments de wraps, de quesadillas, de tapas, portions de flammekueche gratinée... servis sur planche - se prêtent parfaitement à l'exercice.

Si l'aspect économique n'est pas étranger au succès du partage, la consommation au restaurant, plus décomplexée et conviviale, évolue. C'est dans cet esprit que s'inscrit le tout nouveau Café des Concerts, à la Cité de la Musique, à Paris. Sous la houlette du chef Sébastien Prenot, il sert du poulet/pommes grenailles, du gratin de macaronis dans des cocottes ou des plats en fonte. Ne reste plus aux convives qu'à assurer leur service. Ce qu'ils font avec bonheur...

Le partage doit être égalitaire et facile

Les bistrots ont donné le ton, il y a déjà longtemps, avec les planches de charcuterie et de fromages à partager. Et bien avant que l'enseigne Hippopotamus ne s'approprie le concept, il fallait être deux pour commander une côte de boeuf. Mais paradoxalement, cette pièce de viande se savoure de plus en plus en solo dans les steakhouses. « Partager une viande est plutôt complexe. Pré-requis : chacun des convives doit avoir envie d'en prendre. Se pose ensuite la question des préférences individuelles quant à son degré de cuisson », souligne Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil. Vient enfin la nécessité de la découper si ce n'est pas fait préalablement en cuisine.

 

Une affaire délicate si l'on connaît peu son commensal. « Le problème du partage, c'est de se mettre d'accord », résume le consultant. Les entrées et les desserts s'y prêtent mieux que les plats, sous réserve d'éviter à la clientèle de couper, déchiqueter, piocher... Il est plus simple de présenter les mets sous forme de petites pièces dont le nombre est un multiple de celui des convives. « Le partage doit être égalitaire et facile. » Mais chacun y trouve-t-il son compte ? Pour les restaurateurs, « le coût portion n'est pas forcément réduit. En revanche, la préparation d'un plat à partager est plus simple et le service plus rapide, ce qui limite les frais de personnel. » Mais pour les clients, « la convivialité prime sur le prix. »

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