informations et solutions pour restauration collective commerciale et snacking

espace

abonné

L’article que vous souhaitez consulter est en accès réservé

Le pari des repas bio

Publié le 01 avril 2008 par Dominique Muret (à Milan)

Le pari des repas bio

Précurseur dans ce domaine, Camst a introduit des produits biologiques dans ses menus dès 1993.

© DR

Pas de grand changement dans la péninsule en 2007, hormis la vente pour 135 MEde Gemeaz Cusin Ristorazione, en août, par Accor au fonds d'investissements Barclays Private Equity. Une opération qui s'inscrivait pleinement dans la politique de recentrage d'Accor sur les services et l'hôtellerie. De son côté, Avenance a acquis en fin d'année 100 % du capital de Concerta, une SRC basée à Bologne (CA 2006 : 40 ME) qui intervient sur les trois segments de la restauration collective. Dans un marché italien toujours plus sclérosé, qui subit de plein fouet la récession, la restauration collective a vu son chiffre d'affaires très peu évoluer.

Touchées par la hausse des prix dans le secteur alimentaire (+ 2,8 %) ainsi que par l'augmentation du coût du travail (+ 7,5 % entre juin 2007 et janvier 2008), les entreprises transalpines doivent répondre à un nouveau défi : s'adapter à la mode du repas biologique. Démarré au milieu des années 1980, le mouvement a décollé il y a huit ans. « L'impulsion a été donnée par la loi budgétaire de 2000, qui, à travers une disposition générale de principe, invitait les cantines scolaires du public à utiliser des produits biologiques dans tous les repas », indique Rosa Maria Bertino, auteur du guide Tutto Bio et une des responsables de la banque de données Biobank.it. « Toute une culture didactique s'est ainsi développée dans le pays autour du thème bio, impliquant les enseignants, les élus locaux et les acteurs de la restauration », poursuit-elle. Certaines régions, telles le Frioul ou l'Emilie Romagne, sont particulièrement actives et comptent six à huit cantines scolaires proposant des produits bio pour 100 000 habitants. La moyenne nationale est, elle, de 1,2. A Rome, par exemple, toutes les écoles sont passées au biologique.

GÉRER LES CONTRAINTES DE LA FILIÈRE

En une décennie, le nombre de cantines bio a plus que décuplé, en passant d'un total de 69 en 1996 à 683 en 2007. Et aujourd'hui, même les structures hospitalières s'y mettent. Tout comme certaines entreprises qui désirent enrichir leur offre avec des menus bio. Les entreprises de restauration ont donc dû s'adapter à cette réalité. Selon les données de Biobank, sur les 15 premières entreprises de restauration collective concédée, les trois SRC qui proposent le plus de repas bio sont Sodexo, Camst et Cir. « Nous avons été l'un des premiers opérateurs à introduire des produits biologiques dans les menus, en 1993. A l'époque, il était très difficile de s'approvisionner. Depuis, le marché a changé, note-t-on au sein de l'entreprise bolognaise Camst. Nous organisons même des laboratoires du goût dans les écoles. Mais force est de reconnaître que le biologique est pour nous davantage une obligation qu'un argument commercial. Cela nous complique la vie. »

Maurizio Risari, conseiller délégué au sein du groupe Pellegrini, ajoute : « Il reste encore difficile de trouver certains produits bio sur le segment frais avec un aspect attirant. Une véritable bonne pomme biologique n'est pas forcément belle. Et la réceptivité de la part des enfants pour ce genre de produits à l'aspect souvent rudimentaire n'est pas toujours évidente. » Reste à éduquer le jeune public pour qu'il modifie sa perception afin d'accepter avec plaisir les repas totalement ou partiellement bio

Pas de grand changement dans la péninsule en 2007, hormis la vente pour 135 MEde Gemeaz Cusin Ristorazione, en août, par Accor au fonds d'investissements Barclays Private Equity. Une opération qui s'inscrivait pleinement dans la politique de recentrage d'Accor sur les services et l'hôtellerie. De son côté, Avenance a acquis en fin d'année 100 % du […]

Vous devez être abonné à neo restauration pour lire la suite de l’article

Déjà abonné

Saisissez vos identifiants

Mot de passe perdu

pas encore abonné

Découvrez nos offres d’abonnement

Abonnement 1 an

Le mensuel
+ la newsletter hebdomadaire
+ l'accès au site web

Je m'abonne

Donnez votre avis

 

Vos événements et formations

02 avril 2019

Restauration & Santé

Paris

Tous les événements et formations

Les cookies assurent le bon fonctionnnement de nos sites et services. En utilisant ces derniers, vous acceptez l’utilisation des cookies.

OK

En savoir plus