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Le pari de la citoyenneté

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Le pari de la citoyenneté

En restauration scolaire, 45 % des enfants ont déjà eu un repas avec des produits biologiques, selon le baromètre CSA/Agence Bio 2010.

© © Baptiste FENOUIL/REA

L'année 2010 aura été celle d'une activité relativement soutenue. Mais la restauration scolaire semble toujours soumise aux pressions sur les prix. Plus que jamais, les prestataires se doivent d'offrir des repas de qualité, équilibrés, respectueux des recommandations du Groupe d'études des marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN).

Il devient aussi impératif que ces repas prennent en compte la dimension environnementale. Dans les appels d'offres figurent désormais des critères liés aux questions du développement durable (produits AB, circuits courts...), et le contrat doit également intégrer le tri, le recyclage, etc.

Ainsi Sogeres avoue qu'il sera difficile de gérer les contradictions du scolaire. À savoir des prix toujours plus serrés pour une restauration davantage citoyenne. Son but : préserver une politique qui repose sur un référencement et un choix des produits de qualité, par un travail mené en amont avec des contrôles importants.

Un programme ambitieux

Si la demande de bio progresse dans les contrats, la difficulté de structuration des filières demeure. Car aujourd'hui, la capacité reste inférieure à l'ambition. Le Grenelle de l'environnement a fixé comme objectif de proposer 20 % de produits bio en 2012. Cette obligation pousse les opérateurs à avancer et pèse sur les coûts. Il faut être prêt à payer ce choix. Or, les établissements sont-ils réellement disposés à mettre le prix ?

7 000 Set Meal constate que dans les appels d'offres la demande de bio reste rare. Cela n'empêche pas la SRC de continuer de travailler le bio et de servir dans tous les établissements scolaires publics des produits laitiers certifiés AB. Certaines, comme Océane de Restauration, ont mis en place une stratégie pour résoudre les problèmes d'approvisionnement. « Nous avons sollicité les principaux acteurs et producteurs bio de la région en mettant l'accent plus particulièrement sur la saisonnalité », indique Pierre Roudaut, PDG d'Océane de Restauration.

De son côté, Basilic Restauration est déjà bien engagé pour atteindre les objectifs du Grenelle : opérations pilotes visant à intégrer des gammes bio, mise en avant des gammes AB dans les restaurants, repas bio complets dans les restaurants publics pour répondre aux impératifs.

Multi Restauration Méditerranée (MRM) s'est aussi inscrit dans une démarche de développement durable conjuguant développement économique pérenne de l'entreprise, progrès social et préservation de l'environnement. « Nous n'avons pas attendu le Grenelle pour proposer à nos clients une démarche incluant des produits bio. Nous avons d'ailleurs mis en place une filière bio de proximité pour les fruits et légumes. Nous disposons également d'une prestation bio complète mais privilégions les ressources de notre terroir et la saisonnalité des produits », insiste Laurent Ceccarini, directeur des opérations MRM.

Un engagement réciproque

Pour Philippe Pont-Nourat, directeur général de Sodexo Éducation : « Le développement durable constitue une tendance lourde. » Le groupe a signé la charte de bonnes pratiques entre donneurs d'ordres et PME, qui établit 10 engagements pour des achats responsables. À savoir, « construire dans un cadre de confiance réciproque une relation équilibrée entre les fournisseurs et leurs clients, dans la connaissance et le respect de leurs droits et devoirs respectifs. L'idée étant de créer une relation durable en termes d'équité financière, de choisir un fournisseur en appréciant le coût total de l'achat et non pas seulement le prix apparent, en intégrant les coûts logistiques, les risques en termes de réapprovisionnement. Et prendre en compte l'impact environnemental », explique le groupe.

Chez Avenance Enseignement, son directeur général, Alain Hiff, rappelle qu'un partenariat a été établi avec l'association Worganic, pour la réalisation d'animations à l'aide de lombricomposteurs qui produisent du compost à l'aide de vers de terre. L'idée est d'apprendre à valoriser les déchets organiques à l'école.

Et la filiale d'Elior a aussi renouvelé son partenariat avec le programme « Éco-École » pour inciter les établissements scolaires à mettre en place des projets concrets visant à réduire leurs impacts environnementaux.

Si dans tous les segments de marché de la restauration collective, le développement durable est devenu une constante, l'enseignement apparaît comme le plus demandeur. Et qui dit citoyen responsable, dit pêche responsable, commerce équitable... Sogeres dans le même élan que Sodexo a signé une charte sur la pêche responsable. « Nous allions nos forces pour une action concrète, et ce à l'échelle mondiale, nous obtiendrons des résultats », annonce le groupe.

De même, dans un souci de préserver l'environnement et de proposer des repas de qualité, Compass Group France, supprime l'utilisation de l'huile de palme dans son huile de friture. Une action qui concerne Scolarest ainsi que l'ensemble des marques du groupe.

Tous les acteurs sont donc convaincus de la nécessité de prendre le train de l'environnement. La question est à l'ordre du jour de l'ensemble des entreprises de restauration. Elles n'ont de cesse d'ailleurs de multiplier les actions chez leurs clients comme en interne. Avec un objectif commun : respecter son environnement par une bonne gestion des ressources et des énergies en veillant à réduire le gaspillage. Tous les acteurs n'ont-ils pas à y gagner à jouer la carte du développement durable ?

Laurent Ceccarini, directeur des opérations de Multi Restauration Méditerranée

« Nous n'avons pas attendu le Grenelle pour proposer à nos clients une démarche incluant des produits bio, comme la mise en place d'une filière de proximité pour les fruits et les légumes. »

20%

DE PRODUITS BIOLOGIQUES D'ICI À 2012, C'EST L'OBJECTIF FIXÉ PAR L'ÉTAT À LA RESTAURATION PUBLIQUE AUTOGÉRÉE (MUNICIPALE, COLLÈGES, LYCÉES) AINSI QU'À LA RESTAURATION CONCÉDÉE AVEC DES GRANDS GROUPES

CONSTATS

Des prix de revient du repas toujours soumis aux pressions économiques Une concurrence de plus en plus rude entre les prestataires Un niveau d'exigence des clients en hausse (matières premières, origines des produits, labels de qualité, approvisionnements, empreinte carbone...) Devoir concilier repas de qualité et notion de citoyenneté pour un prix serré

OPPORTUNITÉS

Valoriser l'axe nutrition des repas Établir des partenariats avec des fournisseurs locaux et favoriser les circuits courts S'engager dans une démarche de développement durable Faire des choix responsables et citoyens (pêche durable, suppression de l'huile de palme...)

23 %

C'EST LA PART DE MARCHÉ DES SRC DANS LE SECTEUR ENSEIGNEMENT (% VALEUR) Source : GIRA Foodservice

Philippe Pont-Nourat, directeur général de Sodexo Éducation

« Les approvisionnements locaux deviennent plus demandés que le bio. »

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