Le palmarès Néo de la restauration collective 2018

Pas de grands changements ni de bouleversements en 2018. Sodexo, Elior et Compass restent les poids lourds du marché, devant Api restauration, qui conserve sa 4e place. L’année a toutefois été marquée par plusieurs rachats ou rapprochements. Newrest Restauration, filiale de Newrest en France, a acquis isidore restauration, entreprise très implantée dans le Nord-ouest de la France (25 M € de chiffre d’affaires). L’acquéreur complète ainsi sa stratégie de maillage territorial entamée en 2016 avec l’achat d’Apetito (Nord et région parisienne) et de Coralys (région Sud-Est). De son côté, la SRC Multi Restauration Méditerranée s’est rapprochée de Dupont Restauration. « La société va continuer son développement sous son nom, au sein d’un groupe qui lui donnera les moyens d’une croissance pérenne, en conservant son identité, son management et ses valeurs », précise Pierre Allary, le PDG. Quant à Ascanis, implantée en Rhône-Alpes, elle vient de passer entre les mains de mrs, bien décidée à renforcer sa présence sur le territoire. Le groupe Casino a quant à lui annoncé la signature avec Compass Group d’un accord en vue de la cession de la société R2C, filiale de Casino spécialisée en restauration collective. La réalisation de cette cession interviendra d’ici à la fin du premier semestre 2019. L’année 2017-2018 a ouvert un nouveau chapitre pour elior Group. Avec une équipe de management renforcée et une organi sation clarifiée, le groupe a établi les bases de sa transformation profonde. Il aborde 2018-2019 en ordre de marche pour délivrer le plan Elior Group 2021 et stabiliser sa performance sur l’exercice en cours. « La restauration collective s’octroie plus de 70 % de notre chiffre d’affaires et présente un fort potentiel de croissance. » Sur la répartition gestion directe et concession, la progression de la gestion concédée est quasi inexistante. « Quelques îlots progressent, mais nous sommes toujours à 60 % en gestion directe et 40 % en concession », commente Dominique Bénézet, délégué général du Syndicat national de la restauration collective. « L’entreprise, marché le plus sous-traité, où la remise en question est permanente, car il n’y a pas de grosses parts de marché à prendre, les lignes bougent en termes de prestataires et de prestations rendus, d’aménagement d’espaces à multifonctionnalités et pas en termes d’accroissement du gâteau, reste le segment le plus exposé à la concurrence. D’où la nécessité de développer en interne une offre attractive sur tous les plans... », commente Olivier Schram, directeur associé PH Partners.

UNE CONCURRENCE ACCRUE EN ENTREPRISE

« Les effectifs sont plutôt à la baisse, comme la prise alimentaire, tout comme le nombre de composantes sur le plateau... Le télétravail a également eu un impact. Le secteur ne se porte pas bien, ajoute Dominique Bénézet. Même si c’est celui qui innove le plus pour conserver ses convives. Il faut leur proposer une prestation adaptée à leurs attentes, à savoir des offres du matin au soir, des lieux de vie attractifs... » Les opérateurs étaient conscients de la concurrence de la restauration commerciale dans certaines zones d’activité ou villes. « La concurrence d’acteurs de repas livrés au bureau et la démultiplication d’offres gourmandes dans la rue, même si elles sont plus chères, constituent une concurrence indirecte », souligne Corine Krief, directrice communication et RSE de Compass Group France. Autrement dit, les acteurs de la livraison jouent sur le même terrain que les SRC ! Pour réagir, ces dernières ont établi des partenariats avec des start-up pour mettre au point des activités complémentaires. en janvier 2018, Sodexo a pris une participation majoritaire dans la start-up française FoodChéri, spécialisée dans la confection et la livraison des repas préparés à partir de produits de qualité, issus de circuits courts, avec des recettes de saison.

L’enseignement bénéficie quant à lui de l’augmentation du nombre d’écoliers depuis plusieurs années. Et toujours des prix « serrés » et un niveau d’exigence à la hausse en termes de qualité, de local, de labels, d’origine, bio... Pour olivier schram, « la démographie fait que le nombre de couverts progresse. Hormis les problématiques majeures de l’évolution des filières d’approvisionnement et du plastique, le marché du scolaire se révèle relativement étal. Le secteur de la santé se développe lui sur la partie long séjour et Ehpad. Sur la partie court séjour, l’ambulatoire est de plus en plus favorisé. »

TENDANCE AU REGROUPEMENT

Ce qui a conduit certains opérateurs à miser sur la spécialisation. C’est le cas de Restalliance, qui a créé une filiale dédiée aux services. « 2018 a été une année riche, car elle a affirmé la pérennité de notre modèle basé sur une spécialisation dans le domaine de la santé. Nous avons officialisé le lancement de Clériance, notre filiale dédiée au bionettoyage et aux services hôteliers en établissement de santé », explique Christophe Dassonville, président directeur général. « Le marché de la santé est toujours en évolution, la rationalisation? pour les hôpitaux perdure et le marché de la? santé privé reste très atomisé. Aussi, de nombreuses cliniques indépendantes se regroupent? pour mutualiser leurs moyens, commente Corine Krief. Nous constatons que des groupes français qui gèrent les Ehpad deviennent européens, d’où une internationalisation du segment. »

Même tendance au regroupement pour s’organiser dans le handicap. Le marché exerce une pression forte sur les prix, malgré un contexte inflationniste de + 2,3 %. Quant au court séjour, il est toujours en plein développement, pour atteindre l’objectif de 80 % de l’activité dans les deux ans (aujourd’hui 60 %). Medirest a revu son positionnement. Pour répondre aux besoins du court séjour et du développement de l’ambulatoire, la société a imaginé la Pause Gourmande. Avec mediance, spécialisée dans les cafétérias en santé, Compass Group France propose une offre complémentaire à la problématique du secteur. et elior ne cache pas avoir clairement identifié des relais de croissance au sein de la restauration collective vers les seniors.

« Actuellement, la restauration hospitalière fait l’objet de réflexions pouvant présenter une forme de radicalité dans l’évolution, mais qui va dans le sens de l’histoire, raconte olivier schram. Il s’agit, dans les établissements de court séjour, de davantage rationaliser l’approche, de tirer parti des ressources de l’agroalimentaire. L’idée étant de revenir à des modes d’exploitation et de production plus près du résident, sur place, d’animer la salle par la présence du chef. Cette génération a besoin de cette connivence. » Pour le personnel et les visiteurs, un foodcourt pourrait être conçu dans un établissement hospitalier. « Cela existe avec Sodexo en Angleterre, à Amsterdam et à Rotterdam. Cette distribution fonctionne dans une logique d’offres diverses en termes de restauration ouverte au personnel et au public. Il y a des évolutions tangibles des chemins à emprunter pour mutualiser des ressources et déboucher sur des prestations profitables au plus grand nombre, comme ce que certains hôpitaux avaient fait aménager par des prestataires tels que Relais,? Médiance, Café & Cie... » Les décisionnaires avaient déjà adopté cette logique commerciale. L’année écoulée n’aura pas été marquée par des bouleversements, mais a un peu « bousculé » tous les segments, qui ont deux énormes défis majeurs à relever. Le premier : les approvisionnements. En matière de filières alimentaires, les opérateurs n’ont pas attendu pour se mobiliser, en signant des partenariats pour être en phase avec les attentes des clients et des convives.

LES CONTRAINTES DE LA LOI EGALIM

Les contraintes sont de plus en plus nombreuses. Outre l’épisode des allergènes à mettre en place, la Loi EGAlim impose d’ici à 2022 à toute la restauration collective publique de proposer 50 % de produits sous signe de qualité, dont 20 % de produits bio. A-t-on les fournisseurs suffisants ? Et assez d’approvisionnements ? À quel prix ? Si la demande est trop importante, la restauration sera contrainte d’importer. « L’objectif de la Loi EGAlim étant au départ de favoriser l’agriculture française. Mais le pays n’a pas suffisamment de surfaces cultivées. Il faut faire comprendre au consommateur que la qualité a un coût. Cela vient peser sur la marge des entreprises. À cela s’ajoute une baisse du nombre de convives. Rappelons que l’enseignement et les collectivités territoriales ont des budgets de plus en plus contraints », insiste Dominique Bénézet.

Pour sa part, Compass a intégré la Ferme Bio Ile-de- France, pour mieux adapter les produits et les besoins, et aider la filière à se développer. On peut citer également en 2017 la signature d’un accord avec Terrena pour l’approvisionnement en volailles et lapins français issus de la nouvelle agriculture responsable. Les sociétés régionales ne sont pas en reste. restalliance a décidé en 2018 de mettre davantage le cap sur le local et les produits bons et sains. « Cet engagement s’est concrétisé depuis un an par une gamme de produits baptisée Santéal. Nous sélectionnons des produits au plus près du naturel et excluons de nos mercuriales les produits contenant des additifs », raconte Christophe Dassonville.

LA PRESSION SUR LE PLASTIQUE

Second défi : le plastique. « Cela ne me choque pas qu’on commence à légiférer pour mettre la pression, il n’y a visiblement que par ce biais-là que les choses bougent », confie Olivier Schram. Les initiatives ne manquent pas chez les opérateurs en attendant de trouver d’autres alternatives. « Sodexo s’est engagé dans la réduction de son impact environnemental, une nouvelle étape dans la réduction des déchets en plastique avec la suppression des pailles et bâtonnets mélangeurs à usage unique. Une action qui s’inscrit dans la continuité de celles menées pour développer les approvisionnements en matériaux alternatifs », souligne Hind Bendaoud, directrice des achats Sodexo France.

Et Dominique Bénézet? de conclure : « Le modèle économique des SRC va devoir évoluer. Nous le voyons déjà avec le développement des nouvelles technologies. Parmi les expériences conduites, le remplacement progressif des caisses traditionnelles par des bornes d’encaissement intelligent. Nous devrons donc modifier les profils des collaborateurs, et envisager leur évolution par le biais de la formation. » ?

Sodexo et Compass ne figurent pas dans ce classement sectoriel, les deux sociétés ayant communiqué exclusivement sur leurs résultats globaux.

Sodexo et Compass ne figurent pas dans ce classement sectoriel, les deux sociétés ayant communiqué exclusivement sur leurs résultats globaux.

Sodexo et Compass ne figurent pas dans ce classement sectoriel, les deux sociétés ayant communiqué exclusivement sur leurs résultats globaux.