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Le pain maison, une véritable signature

Brigitte Taunais

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Le goût du pain motive : c'est une ode aux cinq sens, mais également un gage de sérieux et d'attention vis-à-vis de la clientèle. Faire son propre pain, c'est un véritable outil marketing. Le restaurateur a tout à y gagner !

Propriétaire du Grand Monarque à Chartres (80 couverts/jour), Bertrand Jallerat se fournit chez son boulanger pour une partie de son pain : 80 à 100 boules par jour environ de 70 grammes, auxquelles s'ajoute une douzaine de baguettes Rétro d'Or. En revanche, pour ses pains spéciaux, il propose, pour varier les plaisirs, trois références qui sont réalisées par son chef pâtissier, Christophe Passelergue.

Parmi les trois variétés maison : un petit pain rond aux six céréales, un autre à la farine de châtaigne et aux lardons, enfin un pain de 500 g aux noix, aux fruits secs et aux fruits moelleux (pistache, abricot, figue), tranché devant le convive. Du travail qui l'occupe au moins trois heures chaque matin ! Dès 5 heures, Christophe Passelergue est sur le pont : il fabrique chaque jour 70 pains aux céréales, 60 aux lardons et 3 gros pain aux noix.

« Chacun a sa forme spécifique, mais l'avantage, témoigne Bertrand Jallerat, c'est qu'on le fabrique au bon moment. » À 11 h 50 pile. Juste avant le service. Le temps pour le pain de parfumer la salle et de mettre en appétit ! Faire son pain se révèle un outil marketing efficace. « Évidemment, si on le commandait chez le boulanger, il serait livré dès 9 heures », déplore Bertrand Jallerat. Et là, adieu la bonne odeur ! Au-delà de cela, fabriquer maison procure une souplesse non négligeable, celle d'une offre permanente et plus réactive. « On peut adapter la production suivant le cahier de réservation, contrairement au boulanger chez qui les commandes s'effectuent la veille au soir de manière plutôt standard. Si, aujourd'hui, l'ensemble des pains provenait de la boulangerie, la facture se monterait à 4 500 E environ par mois », évalue Bertrand Jallerat, en intégrant le taux de perte.

Du pétrin au four

Les boules de pain blanc sont achetées 0,26 E HT, les Rétro d'Or : 0,67 E ; quant aux pains spéciaux, ils reviennent à 0,03 E(coût matière). « Évidemment, le plus cher, c'est la farine », précise Christophe Passelergue. La blanche coûte 0,75 E/kg ; les spéciales, 1 E/kg. Et avec 1 kg, on fabrique 33 petites boules.

Côté fabrication, pas de matériel spécifique. Christophe commence une partie de son poolish (1) la veille pour bien imprégner la pâte de l'arôme de la farine, après les différentes étapes de pousse, le pain est pétri dans un simple batteur-mélangeur à spirales[…]

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