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Produit de base de notre alimentation, le pain retrouve ses lettres de noblesse dans la restauration française. De plus en plus attentifs à sa qualité, les chefs s'efforcent aussi de jouer sur sa variété.
Un temps délaissé par les Français, le pain reprend progressivement sa place sur notre table. « Cela procède d'un retour aux valeurs et aux aliments simples », estime Christophe Roux, du groupe BCS. Cet industriel de la boulangerie enregistre une demande croissante en RHD. Alors même que la majorité des restaurants restent approvisionnés par des artisans boulangers, et que la consommation globale de pain n'augmente pas.
Il est vrai que les années 1970-85 ont été marquées par une génération de mauvais pains, due à l'arrivée de méthodes de fabrication industrielles. Depuis, on a légiféré sur le métier de boulanger. Des labels de qualité ont aussi vu le jour. Le « pain de tradition française », dont la composition est définie par un décret de 1993, se caractérise par l'absence d'additif et de surgélation. « Les boulangers avaient perdu l'habitude de la fermentation. Le décret a permis d'améliorer la qualité du pain », assure Christian Vabret, MOF, gérant de la maison Moisan. Ses huit boutiques et son atelier livrent quotidiennement 400 restaurateurs parisiens en pain bio : baguettes en tête, mais aussi gros pains au levain ou pains blancs spéciaux. « Nos clients sont demandeurs de conseils. Aujourd'hui, nous leur proposons de décliner le pain en amuse-bouches, en tartines. » L'industriel Bridor a quant à lui élaboré une carte des pains. Selon le type de croûte, la saveur, la farine...
La fraîcheur avant tout
La problématique du pain en restauration reste sa fraîcheur. Les artisans devraient pouvoir livrer leurs clients deux à trois fois par jour, ce qui est souvent impossible. D'où des pertes importantes, car la baguette sèche rapidement. « Les établissements doivent trouver un compromis entre gestion et qualité », résume Christophe Roux. D'autant plus que le pain est proposé gratuitement en restauration traditionnelle. L'alternative réside dans le précuit surgelé, ou « prêt à cuire » chez BCS, qui insiste sur la nécessité, pour l'industriel, de reproduire les méthodes de fabrication « artisanales ». On obtient un pain croustillant et bien alvéolé qui, grâce à une bonne hydratation de sa pâte, se conserve plus longtemps. Rapide à remettre en température, il permet de servir du pain chaud et de diversifier l'offre.
Autre solution pour le restaurateur : faire son propre pain. « Mais cela prend du temps, note l'étoilé Fabrice Biasiolo*, qui en fait ponctuellement. Et il faut un équipement spécifique. » Même remarque au Lutétia, à Paris, qui passe 1 200 pièces par jour en moyenne. « Il faudrait un boulanger 7 jours sur 7 », souligne son chef, Philippe Renard. « Le pain est un aliment vivant très complexe. Si l'on n'est pas un professionnel, la régularité est difficile à obtenir. Ne serait-ce qu'en raison des variations des conditions météorologiques », ajoute Patrick Eyroi, directeur marketing de Bridor.
Le Ritz est l'un des rares palaces parisiens à disposer de sa boulangerie, sous l'égide du chef Christophe Bordas. « Lorsque l'on parle de pain maison, le client a envie d'y goûter », note Serge Van Asselt, chef de partie. En dehors des minibaguettes, le pain (2 000 pièces par jour) change ici au gré des saisons ou de la demande en cuisine. Pain aux cèpes et au piment d'Espelette cet automne, aux lentilles pour accompagner la palette de porc de Michel Roth, à L'Espadon, où cinq corbeilles de pains sont présentées sur chariot.
Les boulangers chez les chefs
Maître boulanger, Bruno Dinel, après avoir rejoint son père Patrick à Strasbourg, Au Pain de Mon Grand-Père, va plus loin. Si ses deux boutiques livrent en pain bio tous les types d'établissements de la capitale alsacienne, il aime partager sa passion avec les chefs, au cours de dîners « à quatre mains », où ses créations complètent celles des cuisiniers. Chez Flora Mikula**, par exemple, où il concevait mi-novembre un menu complet avec Romuald Royer***. « Les chefs sont sortis de leur cuisine, commente-t-il. C'est au tour des boulangers de sortir de leur fournil. »
*Une Auberge en Gascogne, à Astaffort (Lot-et-Garonne).
**Chef du restaurant Les Saveurs de Flora, à Paris (8e arrondissement).
***Chef du restaurant Le Lido, à Propriano (Corse).
La traditionnelle baguette de pain blanc, un incontournable toujours en tête de la consommation Les pains à trancher, à base de farines moins blanches, travaillées sur levain Le bio, qui permet au restaurateur de communiquer sur son pain (certification AB) L'émergence du pain en cuisine, comme support d'amuse-bouches, d'accompagnements, de desserts, de mignardises...
Chef étoilé des cuisines de l'hôtel Lutétia (Paris 6e) « Il est important de proposer de la variété dans les pains. Le matin, nous en avons sept sortes (aux noisettes, aux amandes, aux figues, aux abricots, aux raisins, pain de campagne, pain de mie), sans compter les flûtes de pain blanc, les petits pains aux céréales... Au restaurant Le Paris, à midi, pains blanc, de seigle, de campagne, aux céréales bio... sont à l'honneur. À la brasserie du Lutétia, ce sont le pain blanc et le pain de campagne aux céréales. Le boulanger Jean-Luc Poujauran nous livre la veille en poussé bloqué (précuit) en frais. Nous les cuisons sur place avant chaque service. Les clients ont ainsi du pain chaud et de qualité. Un critère auquel ils sont de plus en plus attentifs. »
Depuis 1998, l'appellation « boulangerie » garantit que le pain a été préparé sans congélation, directement à partir de farine, d'eau, de sel, de levure de boulanger ou de levain, et que toutes les étapes de sa fabrication, du pétrissage à la cuisson, ont été réalisées sur place. Pour garantir sa qualité, la fabrication du pain doit s'effectuer sous la responsabilité d'un professionnel titulaire d'un CAP, d'un BEP, d'un diplôme équivalent ou d'une expérience professionnelle de trois ans.
Source : Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française.
