© Photos V. Angouillon extraites de Passion Pain, de Y. Desgranges / Club le Boulanger
S'il est un produit attaché à un terroir, c'est bien le pain. Il appartient depuis toujours à notre patrimoine gastronomique. à l'étranger, le cliché du Français arborant béret et baguette a d'ailleurs la vie dure. Et pour cause : 74 % des pains achetés en France sont des baguettes ! Ce qui ne doit pas occulter, au fil des années, la chute de la consommation. Selon la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie, celle-ci est passée de 900 g par jour et par habitant en 1900 à 153 g en 2000. Un phénomène dû au changement des habitudes alimentaires, des modes de vie, ainsi qu'à la réduction des besoins énergétiques. Pendant des années, en effet, la mode était à l'allégé et à la minceur. Les féculents véhiculaient une image négative : pâtes, pommes de terre et pain étaient à proscrire.
L'originalité plutôt que la quantité
Depuis, l'heure est à la réhabilitation. Diététiciens et médecins-nutritionnistes reviennent sur leurs théories. Tous en vantent désormais les qualités nutritionnelles et recommandent même d'augmenter la part de glucides complexes contenus dans le pain, dont on reconnaît l'avantage de retarder la sensation de faim, pour lutter contre l'obésité.
Si la consommation du pain ne reprend pas, elle s'est, du moins, stabilisée. Et - fait nouveau - les Français privilégient aujourd'hui la qualité et l'originalité au détriment de la quantité. Ainsi, le marché a-t-il tendance à stagner en volume et à croître en valeur - on n'hésite pas à payer plus cher un meilleur produit .
En 2002, un sondage de la Sofres et de la Collective du pain révèle que 85 % des Français considèrent que celui-ci est bon. Là aussi, c'est un changement. Il n'y a pas si longtemps, les consommateurs se plaignaient de sa qualité moyenne.
« Les consommateurs ont toujours cherché du bon pain, mais n'en trouvaient pas, explique Dominique Merlhes, directeur de La Générale des Farines. De leur côté, les artisans voulaient le faire rapidement. Il faut savoir que pétrir à grande vitesse brise la résistance plastique de la pâte. Qu'une fermentation longue est indispensable pour un produit de qualité. De même que prendre du temps garantit une meilleure conservation. Le secret d'un pain réussi réside dans la durée. »
Le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993 est à l'origine de l'appellation « pain de tradition française ». Une démarche qualitative reconnaissant officiellement un pain totalement naturel. Seuls les pains sans additif et n'ayant subi aucun traitement de surgélation peuvent en effet prétendre à cette dénomination.
La certification s'impose lentement
Force est de constater que beaucoup d'artisans ont mis du temps à adhérer à la démarche. Mais les plus dynamiques ont rapidement réagi, voyant là une chance à saisir pour redorer le blason de la profession. Ils sont même allés plus loin que le décret de 1993 en créant Club Le Boulanger, à l'origine de Bagatelle, la première baguette label Rouge.
« Si Paris et les grandes métropoles se soucient de leur pain, des progrès restent à faire ailleurs, la mobilisation n'est pas générale », commente Muriel Métral, chef de produit à la Générale des Farines, responsable du groupement qualité Club-Le Boulanger et de la certification label Rouge. Elle regrette que de nombreux hôtels et restaurants négligent le produit.
Certains, même, ne souhaitent pas le mettre en avant au motif que, si le pain est trop savoureux, les clients feront l'impasse sur le dessert. Pour peu qu'il y ait du beurre à tartiner, c'est un manque à gagner, disent-ils.
Plus d'un millier de recettes possibles
Les défenseurs du pain, insistent, eux, sur la nécessité de le choisir avec le même soin que celui que l'on accorde au vin. Les restaurateurs désireux d'enrichir leur gamme et d'étonner leurs clients disposent à cet effet de plus d'un millier de recettes qui jouent sur les ingrédients et les formes. Aux côtés de la traditionnelle baguette, cohabitent les pains de mie, au levain, de seigle, aux noix, aux raisins, aux pistaches, au lin, aux céréales, au son... Il constitue aussi un plat à part entière avec, notamment, le développement dans les brasseries de la grande tartine grillée aux jambon, fromage, tomate, herbes... Une manière d'élargir l'offre, trop souvent limitée aux simples croque-monsieur ou croque-madame.
Yves Desgranges, digne héritier d'une famille de boulangers depuis plusieurs générations, a poussé plus loin la valorisation du produit en imaginant 80 recettes originales de pains : au fromage, aux agrumes, aux légumes, à la tomate, au vin rouge, à l'orange, au pamplemousse, au potiron... Il aime à citer l'acteur Burt Lancaster : « Je juge un restaurant par son pain et son café. »
Des restaurateurs l'ont compris qui, à l'instar du Restaurant du Pain les 4 Saisons à Mougins (06) ou de la franchise Au Vieux Four, ont décidé de valoriser le produit. Certains se sont associés à des boulangers pour créer des concepts sur ce thème. Le chef étoilé Alain Ducasse s'est ainsi rapproché du célèbre boulanger Eric Kayser pour concevoir BoulangEpicier (BE), une boulangerie-restaurant. Et les boulangeries Paul (groupe Holder) avaient déjà investi ce créneau en dédiant, au coeur de certaines boulangeries, un « restaurant-salon de thé », tout comme l'enseigne Au Pain quotidien.
Qui dit tradition ne dit pas refus du progrès. L'univers du pain est loin d'être condamné à retravailler les produits d'autrefois. Hervé This, chimiste de l'Inra et du laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France, a profité des rencontres organisées par le Cercle d'études de la boulangerie-pâtisserie pour convaincre les acteurs de la filière d'explorer les nouvelles molécules.
« L'innovation se fera par petites touches, par l'amélioration, voire la modernisation d'anciennes recettes. Seuls changeront les présentations (moins conventionnelles, plus artistiques, plus séduisantes par leurs forme, goût et consistance) et les assemblages inédits d'ingrédients qui proposeront des expériences novatrices en matière de goût, analyse-t-il. De nouvelles saveurs vont naître, sans pour autant inventer une alimentation hors norme. »
Bagatelle, le premier label rouge
Club-Le Boulanger est à l'origine d'une démarche qualité visant le label Rouge. De ce travail est née en 2002 Bagatelle, premier pain label Rouge, une baguette de tradition française appliquant une méthode de panification artisanale rigoureuse. Le pain est pétri et cuit par un boulanger qui respecte le pétrissage lent. La recette exige de la farine label Rouge, de l'eau, du sel et de la levure, seule ou avec du levain. La pâte doit reposer longtemps, pour laisser le temps aux arômes de se développer. Les baguettes sont ensuite cuites au four à sole.
L'avis d'Albert GRISON
« chez moi, ce n'est PAs un ingrédient ordinaire » Longtemps, le pain a été mauvais. Je suis le premier à le constater encore dans de nombreux restaurants au ticket moyen élevé. J'ai décidé, depuis une dizaine d'années, de servir à mes clients du pain de qualité. Une dégustation à la boulangerie Ledoux, située dans le quartier, m'a satisfait. Depuis, nous achetons chez elle entre 30 et 35 baguettes au levain pour le déjeuner, plus 5 à 6 pour les tartines du petit déjeuner. Soit, en moyenne, une quarantaine par jour. Il est vrai que le prix est supérieur à celui d'une baguette ordinaire. Aujourd'hui, il s'élève à 1,30 €, mais nous la payons 1,10 € , compte tenu de la quantité commandée. Je reste persuadé que la qualité paie toujours. Dans mon établissement, je ne propose aucun produit ou ingrédient "ordinaire". J'ai pu constater que le fait de servir du bon pain incite plutôt les clients à consommer du fromage et du vin, contrairement à ce que certains restaurateurs prétendent. Chez moi, jamais, la consommation de bon pain ne s'est faite au détriment des desserts. Mon expérience le prouve, il vaut mieux réaliser une marge un peu plus réduite et gérer un établissement qui ne conValidernaît pas la crise que de miser sur des produits ordinaires. »
- Une base du patrimoine culinaire
- Des nutriments jugés indispensables
- Un prix très raisonnable
- Une qualité retrouvée
- Une grande diversité de goûts et de saveurs
