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Le pain, 1 001 façons de rompre le quotidien

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Le pain, 1 001 façons de rompre le quotidien

© La Mie Câline

Partie intégrante du patrimoine gastronomique français, le pain a réussi à se rendre indispensable dans tous les segments de la restauration. La concurrence des pains étrangers, l'intolérance au gluten ou le gaspillage poussent toutefois les professionnels à s'adapter et à faire preuve de créativité.

« Mon coeur est saturé de plaisir quand j'ai du pain et de l'eau ». Épicure exprimait déjà son amour pour le pain 300 ans avant Jésus-Christ. C'est dire si ce produit occupe une place de choix dans nos civilisations depuis des millénaires. En France, il est toujours un élément incontournable de nos repas et reste associé au partage. Rémy Lucas, directeur de Cate Marketing, explique qu'« il a été le premier aliment fabriqué par l'Homme. Il a compris que contrairement à la viande ou aux végétaux, il pouvait le conserver, par conséquent, il lui permettrait de ne pas mourir de faim ». C'est sans doute ce qui en fait un produit sacré, de grande valeur, et pourtant gratuit en restauration. Alors que dans les pays limitrophes, le pain est facturé, il est offert sur les tables françaises. La clientèle peut même en redemander lorsque la corbeille est vide.

Très apprécié, il voit pourtant sa consommation s'effriter sur le long terme (étude OpinionWay/Treize articles/Rétrodor). Encore un french paradoxe ? Il n'en reste pas moins qu'il est consommé quotidiennement par 97,6% des Français, et que quelque 12 à 15 millions de personnes achètent chaque jour leur pain dans l'une des 35 100 boulangeries-pâtisseries du pays. Chaque seconde, 320 baguettes sont produites et consommées en France, soit 10 milliards par an.

La baguette toujours au top

Parmi toutes les variétés de pain, la traditionnelle baguette reste la préférée des Français, malgré la rude concurrence des nouveaux pains venus d'outre-Atlantique (burgers, bagels...). Elle a même réussi à s'exporter, comme l'attestent le nombre de boulangers français partis tenter leur chance à l'étranger. Sur le marché du sandwich, c'est encore elle, à travers le jambon-beurre, qui continue à afficher sa suprématie en 2013, avec plus de 1,2 milliard d'unités vendues (source : Indice jambon-beurre Gira Conseil). Une tendance que confirme Maria Bertoch, industry expert - Foodservice Europe de NPD Group : « Le sandwich baguette est un leader indétrônable des sandwichs, il est dix fois plus souvent acheté dans les sandwicheries/boulangeries que tous les autres types de pain, tels que le pain de mie, le pain polaire, le pain spécial... » Et le boulanger Raoul Maeder d'ajouter : « La baguette doit être le pain à la fois le plus élitiste et le plus populaire, et rester accessible à tous. »

Autant que la tour Eiffel, le sandwich jambon-beurre est un éternel fantasme pour les Américains, qui pleurent sa disparition des cafés parisiens. Après qu'Yves Camdeborde a mis ce parisien - tel est son nom - à l'honneur de ses encas charcutiers dans son Avant Comptoir (Paris 6e), voilà que Yannick Alléno et Éric Frechon lui rendent eux aussi son excellence. La recette est d'origine : baguette juste sortie du fournil, à la croûte craquante et à la mie moelleuse tartinée d'un beurre toujours tempéré, jamais froid, et jambon de Paris. L'un des derniers concoctés dans la capitale est celui d'Yves Leguel, rue de Charonne. Son prince de Paris est sans additifs et cuit pendant dix heures. Au Terroir Parisien (Paris 5e), comme chez Lazare (Paris 8e), il est coupé en chiffonnade, avec une belle abondance. Ce qui donne à la dégustation de la légèreté et une générosité en bouche, impossible à obtenir avec la tranche. Le mettre à la carte d'un déjeuner au bar était une évidence pour Yannick Alléno, qui dispose d'une authentique culture bistrotière parisienne, comme pour Éric Frechon, dont le Lazare revisite splendidement la brasserie de gare. Le chef parisien le conseille avec un oeuf dur et une bière parisienne, le chef normand avec un dessert, tel son Paris-Normandie. De quoi donner à d'autres l'envie de renouer avec le parisien...

La nécessité d'élargir les gammes

Mais avec l'évolution des habitudes de consommation, comment concilier les produits sains et fabriqués sur place avec les nouvelles contraintes de rapidité d'exécution et de budget raccourci ? Pour relever ce défi, les professionnels de la boulangerie ont élargi leurs gammes de produits, ont investi dans de l'équipement spécifique et ont imaginé des concepts autour du pain. « Il y a trois siècles, on ne trouvait que du pain dans les boulangeries, puis progressivement, les viennoiseries ont fait leur apparition, suivies par les pâtisseries, les sandwichs et les plats du jour, commente le président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBF), Jean-Pierre Crouzet. Cette transformation est inhérente aux transformations de la société de consommation et est souhaitable, tant que l'image de la proximité et de la qualité de la boulangerie est respectée. »

Force est de constater que les circuits de distribution du pain sont en pleine mutation. Selon le panel consommateur Crest de NPD Group, « les sandwicheries, les boulangeries et les GMS/traiteurs sont les acteurs clés du marché du pain et des produits dérivés (sandwichs, viennoiseries...). Chaque acteur se concentre sur des moments de consommation spécifiques ».

Les industriels tenus d'innover

Les boulangeries sont la destination incontournable pour le snacking (visites du matin et de l'après-midi), ce qui représente près des trois quarts de toutes les visites du segment. Et pour cause, les artisans boulangers restent les spécialistes du pain. Ils ont réussi à se faire une place de choix en restauration rapide, et n'ont eu de cesse de proposer des pains variés. Car si faire du pain peut sembler relativement facile (quelques ingrédients suffisent - un mélange de farine de blé ou d'autres céréales, d'eau et de sel, fermenté au choix à l'aide de levure de panification ou de levain), seul le savoir-faire d'un professionnel permet d'obtenir, en quelques gestes précis, ce pain auquel nous sommes tant attachés. « Aujourd'hui, nous travaillons avec quinze farines différentes, auxquelles s'ajoutent les mélanges, expliquent Raoul et Stéphanie Maeder, propriétaires de deux boulangeries à Paris. Soit environ vingt sortes de pain. »

Depuis quelque temps, le poids du déjeuner, bien que relativement faible dans les boulangeries, se fait ressentir. En l'espace de cinq ans, il a progressé de 4 points. Ce phénomène s'explique notamment par la volonté de développer ce moment de consommation et de diversifier l'offre. À côté des sandwichs classiques sont proposés davantage de produits à base de pain et de plats chauds... Pour Maria Bertoch (NPD Group), « les sandwicheries tirent la dépense moyenne vers le haut, tandis que les boulangeries proposent des offres qualifiées de plus "accessibles économiquement" ». Éric Kayser, lui, a pris le parti, à chaque ouverture d'une boulangerie, de créer un nouveau pain « signature » des lieux. Le premier fut la « baguette Monge », puis le « pain d'Assas ». De nouveaux pains naissent ainsi chaque mois, à base d'un produit de saison. Aujourd'hui, l'enseigne compte 60 variétés de pains, 50 sortes de pâtisseries et 25 types de viennoiseries. À ces fabrications s'ajoutent des sandwichs, quiches, salades à emporter ou à déguster sur place.

Si les professionnels mettent un point d'honneur à créer des pains à la figue, aux noix, aux tomates séchées, aux cranberries, au fromage, les clients se révèlent très attachés aux recettes classiques. Mais tous les pains ne proviennent pas des boulangeries, alors pour répondre aux nouvelles attentes des acteurs de la restauration et de leurs clients, les industriels ont un rôle à jouer. Et sont surtout tenus d'innover. Selon Food Service Tracking Distribution, « les insertions de produits de panification se développent dans les catalogues des distributeurs de la RHD (cash, généralistes et spécialistes surgelés et frais) avec + 8,5% d'insertions en 2013 par rapport à l'année précédente ».

Des nouveautés très relayées

S'ils veulent répondre aux besoins des professionnels des différents segments, les fournisseurs sont condamnés à enrichir leurs gammes. En matière de pain, les offres se sont diversifiées chez les distributeurs, à l'instar de l'offre proposée dans les points de vente. Aux côtés des pains classiques fleurissent burgers, bagels, wraps... Des produits vendus au départ en restauration rapide et qui s'immiscent en restauration à table. Et comme la tendance est également aux petits formats, les minisandwichs se sont invités en snacking, à toute heure de la journée.

Face à la multitude de variétés, de formes, de grammages, de farines, il faut croire que le pain inspire. « L'innovation a fortement été relayée dans les catalogues. Près de 10% des insertions de panification sont animées en nouveautés, soit 2,5 fois plus qu'en 2012, analyse Food Service Tracking. Et surtout dans le surgelé (85% des innovations en panification). Les nouveaux produits les plus mis en avant en 2013 sont les minipains spéciaux (35%), suivis par les bagels (19%), puis par les buns et les burgers (14% des innovations). »

La pain de mie, graine de star ?

Sans conteste, le snacking joue le rôle de locomotive du marché, tout particulièrement avec la mode des burgers. Harrys (groupe Barilla) a lancé un pain pour hamburgers Graines et Céréales à la forme longue et ovale. En mars dernier, « nous avions lancé un pain pour hamburger à la farine complète, explique Clotilde Chabrol, responsable marketing FoodService chez Barilla France. Nous avons décrypté une autre tendance forte : la santé et le bien-être. La marque s'est donc engagée cette année dans une production sans huile de palme pour ses buns et ses pains de mie. » Évidemment, le marché du pain est également dopé par les bagels, les pitas, les ciabattas et focaccias, les tartines... Selon Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil, « tout porte à croire que le pain de mie deviendra prochainement la nouvelle variété de pain à suivre. Quelque peu ignoré jusqu'à présent, sans doute pour des raisons de qualité "moyenne", il pourrait revenir sur le devant de la scène ». Si les pains de mie se mettent à être aussi bons que ceux préparés par des enseignes anglaises telles que Marks et Spencer ou Prêt à Manger, les Français pourraient redécouvrir ce pain. Sodebo lance dans les jours prochains un concept autour d'un sandwich au pain de mie. En misant sur le moelleux du pain et son format triple. Fort de ce constat, Bridor lance les pains « bien-être » Lalos, trois nouvelles recettes savoureuses (un pain aux raisins au sarrasin de 350 g, un pain müesli de 280 g, un pain complet de 330 g). Les fruits et les graines qui les composent apportent ces éléments de bien-être (fibres naturelles et sucres lents) que les convives recherchent dorénavant à l'occasion des repas.

Le sans gluten, nouvelle opportunité

En restauration commerciale classique, la plupart des restaurants indépendants optent pour le boulanger de quartier. Un constat qui n'encourage pas les industriels à innover pour ce segment. De plus, la perte de certaines habitudes de consommation, comme les plats en sauce ou le fromage, conforte un peu plus l'inertie du secteur. Toutefois, les fournisseurs ne baissent pas les bras et tentent d'apporter des solutions service avec des pains en petit grammage pour ne pas couper l'appétit des convives (lingotins de pain de 40 g de Brake). Ils misent aussi sur la qualité, car le pain participe à l'avis global que se fait un consommateur du repas.

En restauration collective, le pain, en revanche, a pris une nouvelle fonction. Toujours présent sur les tables, il est désormais considéré comme un outil par les sociétés de restauration collective pour répondre aux exigences réglementaires ou contractuelles. Il permet d'introduire le bio dans les cantines et parfois même de satisfaire aux clauses de proximité des appels d'offres, même si cela reste rare. Quelques filières intégrées se montent dans le domaine. Par exemple dans la région lyonnaise, où les Robins des champs - un groupement d'agriculteurs, meuniers et boulangers - proposent des pains 100% locaux.

Les professionnels doivent également répondre à d'autres contraintes que celles de la diversité et de la qualité. Les gammes « E-free » et les ingrédients « Clean Label » s'attachent à privilégier les saveurs tout en répondant au problème croissant des intolérances alimentaires. Blancheur de la mie, texture, coloration de la croûte... Les innovations en matière d'ingrédients répondent aux attentes des consommateurs à la recherche de produits plus sains. Avec la demande grandissante en aliments sans gluten et sans allergènes, les gammes dédiées représentent une nouvelle opportunité de marché. Éric Kayser, décidé à répondre à cette tendance, a même choisi comme devise : « Non au gluten, oui à la gourmandise ». Il s'est engagé dans le mouvement « With love allergen free », association qui véhicule, à travers ses actions de sensibilisation, une philosophie d'intégration sociale des personnes intolérantes et allergiques alimentaires, par le plaisir de manger en toute sécurité. Car « vivre sans gluten n'est pas vivre sans plaisir, rappelle le boulanger. Nous voulions offrir un pain sans gluten au levain sur le même principe de fabrication que ce que nous faisons en boulangerie traditionnelle, pour offrir un pain le plus naturel possible. On a fait fi des problèmes autour de l'approvisionnement de farines et autres produits certifiés sans gluten ». Il a aménagé, au premier étage de son magasin pilote, au 4, rue de l'Échelle (Paris 1er), un espace pour cette production qui implique des conditions de sécurité sanitaire très rigoureuses. Le pain et les gâteaux y sont fabriqués sous la surveillance d'une professionnelle, elle-même intolérante.

Une offre variée pour tous

Tout au long du processus de la fabrication à la vente, ces produits dont doublement sécurisés et enveloppés sous blister. Désormais, une offre composée de quatre pains sans gluten, de cakes, de cookies, de minifinanciers permet de satisfaire les adeptes, intolérants ou pas.

Le mouvement a gagné la restauration rapide. En novembre 2012, Noglu, restaurant-épicerie sans gluten, ouvrait ses portes au 16, passage des Panoramas (Paris 2e). Un concept innovant lancé par une intolérante, Frédérique Jules, qui estime que la France est à la traîne sur cette niche. Pour combler ce retard, la créatrice propose des tartes aux fruits de saison, des muffins aux myrtilles, un fondant au chocolat noir, un carrot cake à la cardamome avec un soupçon de cannelle, et le pain s'habille de céréales tolérées. Ici, pas question d'être privé de hamburger ou de club sandwich ! Tous les produits à la carte sont certifiés sans gluten, du petit déjeuner au déjeuner, en passant par ceux du « tea time ».

Le café Pinson (58, rue du Faubourg-Poissonnière, Paris 10e) revendique également une offre sans gluten dans laquelle une large place est accordée aux pauses gourmandes et sucrées. Côté sucré, c'est Helmut New Cake qui a initié le mouvement avec la première pâtisserie sans gluten de la capitale. Petit à petit, le sans gluten se fait une place sur la carte d'établissements de renom tels que le Mandarin, le Fouquet's ou le Royal Monceau.

Le produit le plus gaspillé !

Le pain fait également l'objet d'une autre problématique, notamment en restauration collective, où il est le produit le plus gaspillé. « Souvent placé en amont de la ligne de self, les convives prennent plusieurs morceaux, presque de façon automatique, sans même évaluer la quantité dont ils auront besoin pour accompagner leur repas », commente Lydie Anastassion, fondatrice du site Restauration21.fr. Pourtant, « le simple fait de le placer à l'autre bout de la ligne engendre une réduction du gaspillage », ajoute-t-elle. Si rien n'est fait, le gaspillage alimentaire augmentera de 40% d'ici à 2020, indique une étude publiée par le Parlement européen, qui a désigné 2014 « année européenne de lutte contre le gaspillage alimentaire ». Un constat qui a conduit la restauration collective à se mobiliser. Elle dispose d'outils, dont un guide de bonnes pratiques spécifique mis au point par les Centres permanents d'initiatives pour l'environnement (CPIE). Une chose est certaine : la prise de conscience est là, si l'on en juge les actions menées. L'Agores mise notamment sur le changement des comportements individuels en sensibilisant sur le lieu même de restauration. Une fiche pratique très explicite est accessible pour apprendre à réduire la quantité de pain gaspillé. L'idée étant d'exposer la quantité de pain collectée sous forme de totem ou de tas, dans un lieu de passage ou à l'entrée du restaurant. Avec, bien entendu, l'implication des jeunes convives. Assister à la pesée, visualiser les morceaux de pain et calculer le coût que représentent ces déchets alimentaires pour l'établissement chaque jour, chaque semaine, chaque année, se révèlent des actions constructives pour les jeunes citoyens. Et Lydie Anastassion d'ajouter : « Il ne s'agit pas de leur dire "voilà ce que ce nous pourrions économiser sur un service, mais plutôt cette somme pourrait être allouée à l'amélioration de la qualité de votre repas, à la diversification de la carte, au choix des produits bio pour la même enveloppe budgétaire". »

Des outils de mesure efficaces

Le CCC confirme que « le pain est le produit alimentaire le plus souvent pris comme exemple du gaspillage réalisé. Il révèle des habitudes de consommation qui peuvent être facilement ciblées pour prévenir ce gaspillage. Il suffit parfois de proposer le pain en tailles différentes (30 ou 50 g ou du pain tranché), de limiter le service en pain au premier passage, soit un seul pain par personne (ou 2 tranches) ». En rappelant aux convives qu'il ne s'agit pas de rationnement, car ils pourront se resservir.

Sans conteste, l'exposition de la quantité de pain jeté non consommé ne laisse pas indifférent. Pour ce faire, il doit être jeté dans un grand bac transparent et bien visible au self. Le fabricant Chef'Eco, spécialiste des tables de tri des déchets en restauration, a mis au point Gachi'Pain. Un meuble pour visualiser la quantité de pain jetée au cours d'un service. Dans la première colonne, la quantité de pain collectée sur une première période sert de référent visuel. Le pain récupéré sur la même période suivante est placé dans la seconde colonne. Très efficace pour mesurer d'un seul coup d'oeil l'évolution du plan anti-gaspillage d'un établissement.

La fin du pain gratuit ?

Certaines sociétés de restauration ont pris les devants, à l'instar de Mille et Un Repas. Des efforts reconnus et récompensés. Le restaurant du collège Saint-Pierre, à Bourg-en-Bresse (01), a reçu, le 27 janvier dernier, son attestation « Zéro Gaspil' - Collectivement Responsables » pour ses actions menées contre le gaspillage alimentaire. Il a répondu à tous les critères d'évaluation imposés par le référentiel dédié, créé par la société de restauration et validé par Bureau Véritas Certification nationale de lutte contre le gaspillage en octobre dernier. Elior a sensibilisé ses convives dans l'ensemble de ses restaurants par une réflexion autour du pain. Ils ont trié le pain non consommé, puis dans chaque établissement, les résultats de la collecte ont été communiqués. Une boîte à idées « anti-gaspillage » a même été mise en place. « Dans les restaurants volontaires de Scolarest (Compass Group France), l'opération "Stop au gaspillage du pain" s'est traduite par des sachets-poubelles transparents, la pesée et l'affichage sur un graphique des quantités de déchets. L'occasion pour les enfants de matérialiser le volume dégagé au quotidien », explique Corine Krief, directrice du marketing opérationnel et du développement durable Compass Group France.

Même si une seule action n'est pas suffisante pour transformer les comportements, elle a le mérite de faire évoluer les jeunes citoyens. Mais quid de la gratuité du pain en collectivités ? Disposer de pain à volonté n'inciterait-il pas au gâchis ? C'est sans doute ce qui pousse de plus en plus de restaurants d'entreprises à facturer le deuxième, voire le troisième morceau de pain. L'idée fait son chemin.

En restauration rapide, que ce soit pour une salade ou un plat chaud, le pain est un élément majeur du repas. Merci Jérôme a tranché. Dans cette jeune enseigne qui propose de la « french bouffe de bistrot à emporter », il était hors de question de ne pas offrir le pain au client pour accompagner son plat. Chaque jour, des petits pains dorés (60-80 g) sont livrés par le boulanger du quartier... Son passé de patron de la grande boulangerie de Bagatelle, à Neuilly (92), justifie l'intérêt que Jérôme porte à ce produit. « Comment imaginer un oeuf mayo ou une blanquette sans pain ?, interroge-t-il. Nous proposons pain au pavot, sésame, multi-graines, petite baguette... » Pour célébrer l'arrivée du Beaujolais, les petits pains s'étaient parés de lardons. À Noël, le petit pain choisi se composait de figues et de framboises ! Et si le client en redemande, aucun problème. Un autre petit pain lui est offert. Donc, ici, pas de gaspillage ! Les fondateurs, amoureux du pain, ont d'ores et déjà prévu de faire leur propre pain.

Le pain maison plébiscité

En restauration traditionnelle, où ce produit est également à volonté, les avis sont partagés. Certains professionnels se montrent réticents à proposer du « bon pain », de peur que les clients s'en rassasient et fassent l'impasse sur le fromage ou le dessert. D'autres, comme Christophe Benoît, du Relais Haussmann, bar-restaurant de cuisine traditionnelle (Paris 8e), s'est doté, depuis de nombreuses années, d'un pétrin pour servir du pain frais. 22 baguettes ambrées et croustillantes sortent de son four chaque jour. « Il y a sept ans, j'avais décidé de me fournir auprès de mon boulanger de quartier. Très vite, les clients ont remarqué le changement et ont affiché leur préférence pour notre pain maison. Face à cette insatisfaction, je suis revenu sur ma décision et j'ai repris le pétrissage dans le restaurant. » Le gaspillage est une notion qu'il ne connaît pas. Si l'on jette, c'est sans doute parce que la qualité n'est pas au rendez-vous. À ceux qui lui font remarquer que faire son pain a forcément un coût, le restaurateur répond qu'« il faut être capable de donner pour recevoir ! »

320.

Le nombre de baguettes produites et consommées chaque seconde en France, soit 10 Mds par an

155 404 T.

La quantité de pain exportée en 2007, principalement par la boulangerie industrielle Sources : Planetoscope et www.boulangerie.org

11 Mds €.

Le chiffre d'affaires annuel (TTC) de la boulangerie-pâtisserie en France Source : Europain

250 g

La quantité moyenne de pain gaspillée par plateau en restauration collective Source : Guide pratique CPIE

3 QUESTIONS À Alexandra Pigoni

Directrice de l'agence de conseil culinaire C-Alternatif, spécialisée dans le domaine du « sans »
« Le marché propose des produits garantis sans gluten pour répondre à la demande de coeliaques »

Est-on allergique au gluten ?
L'allergie au gluten concerne moins de 1% de la population. On dit des personnes intolérantes au gluten qu'elles sont « coeliaques ». Elles ne manifestent pas de symptômes précis, mais des désagréments au bout de plusieurs jours seulement. Donc, difficile de réagir immédiatement pour un client coeliaque qui en aurait consommé dans un restaurant.

Qu'est-ce qu'un produit sans gluten ?
La réglementation stipule qu'il ne doit pas dépasser 20 mg de gluten par kilo de produit fini. Il faut être certain qu'il n'y ait pas de traces. Cela peut se produire lorsque du sarrasin a été récolté après du blé ou lorsqu'il a été mis en sachet dans une usine travaillant des produits avec gluten. Il s'agit d'une contamination croisée. Certains produits en sont intrinsèquement dépourvus (le cacao en poudre, la farine de riz, le quinoa, le millet...).

Qui sont les adeptes du sans gluten ?
Les adeptes qui optent pour ces produits par nécessité, pour des raisons de santé. Et ceux qui excluent le gluten de leur alimentation par conviction pour atténuer le diabète, l'eczéma ou la fatigue chronique.

L'innovation et la qualité au coeur des tendances

Santé et bien-être riment avec produits frais et de qualité. Aujourd'hui, il s'agit d'une demande essentielle des consommateurs qui va orienter leurs choix. Cela se traduit par des produits ultrafrais, bio, issus du terroir, sans allergènes, sans conservateurs, sans OGM, sans colorants, sans arômes artificiels et sans matières grasses hydrogénées, sans assaisonnement, sans sauce. Des attentes sont exprimées en matière de levures pour réduire le taux de sel et de matières premières labellisées. Côté innovations, les pains suivent les saisons, se colorent, s'aromatisent, se parfument... Les boulangers osent des associations et des formes inédites. Les audacieux disposent d'outils pour révolutionner le visuel de leurs produits. Formes, couleurs, saveurs et parfums s'associent pour créer des collections éphémères inspirées des univers du graphisme et de la mode, et séduire les consommateurs en quête de nouveautés. Pour ce faire : produits meuniers, arômes, colorants et ingrédients naturels, épices rares, huiles essentielles culinaires, glaces, chocolats et produits dérivés, fruits secs, confiserie. Source : Europain

La recette anti-gaspi

Pain perdu de Christophe Michalak

Les ingrédients (4 personnes)

  • 20 cl de lait entier
  • 20 cl de crème liquide
  • 40% de M. G.
  • 1 gousse de vanille de Tahiti
  • 45 g de sucre semoule
  • 6 jaunes d'oeufs, soit 120 g
  • 4 grosses tranches de pain de mie
  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre

La réalisation

Pour la crème vanille, mélanger tous les ingrédients ensemble, mixer. Trancher les parures du pain de mie, puis les toaster au four quelques minutes. Disposer les quatre tranches de pain de mie toastés dans un plat à gratin, verser dessus la crème vanille. Laisser imbiber le tout au réfrigérateur une demi-journée, retourner, puis laisser de nouveau imbiber une demi-journée. Les égoutter, puis caraméliser le sucre avec le beurre dans une poêle, disposer les tranches de pain de mie, et cuire une minute de chaque côté.Terminer de les cuire en les passant quelques minutes au four préalablement chauffé à 180 °C (thermostat 6). Déguster tiède.

MON PETIT TRUC Plus le pain de mie sera imbibé, plus il sera moelleux à souhait

Pour en savoir plus

  • L'association le Pain de l'espoir lepaindelespoir.unblog.fr/
  • Dossier thématique de France Nature Environnement FNE preventiondechets.fne.asso.fr/gaspillage-alimentaire.htlm Guide pratique CPIE Comment réduire le gaspillage alimentaire au sein de sa restauration collective ?
  • Guide gaspillage alimentaire du REFEDD http://www.refedd.org/images/contenu/projet_alimentation/guide_gaspillage_refedd2013_web.pdf
  • La restauration durable restauration21.fr

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