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Le pacojet, le secret de glaces inventives et vite faites

FLORENT MARTIN

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Le pacojet, le secret de glaces  inventives et vite faites

© Émilie ROUY

Adopté par de nombreux chefs, le petit robot, souple et polyvalent, est capable de réaliser, en quelques secondes, des préparations créatives à partir de produits frais. Les glaces se prêtent parfaitement au jeu.

Sucrées ou salées, les glaces subliment les saveurs et jouent les contrastes de texture. Dans son restaurant étoilé le Pouilly, situé au Vert-Saint-Denis (77), Anthony Vallette, qui aime travailler une cuisine métissée, en est convaincu. « Elles concentrent particulièrement les goûts et développent au maximum les saveurs en bouche », explique-t-il.

Pour les fabriquer, il utilise un Pacojet. Ce petit robot sorbetière développe une vitesse de rotation de 2 000 tours par minute. Si l'investissement qu'il réclame n'est pas anodin (3 850€ HT), il a l'avantage de préparer des quantités de 0,8 litre par bol et de permettre ensuite au chef de récupérer la portion de glace souhaitée pour un service à l'assiette.

Anthony Vallette l'utilise lors d'un travail à la minute, notamment pour les préparations à base d'eau. À l'image de son sorbet passion, qui escorte un foie gras poêlé au citron vert. Pour élaborer cette entrée, il sépare en deux les fruits de la passion et les incorpore dans un sirop avec de la vanille et du piment d'Espelette. Il cuit la préparation et la verse directement dans le bol du Pacojet. Le tout est mis en cellule de congélation dix minutes à - 20 °C. Au moment du service, il le passe au robot 30 secondes et foisonne la quantité nécessaire. À l'aide d'une cuillère à soupe, le chef râpe la surface du bol pour former une ou deux quenelles. Il les dépose sur l'assiette déjà dressée et écoule le contenu du bol selon la demande. « Le résultat final apporte plus de fraîcheur au foie gras. » Ses recettes fonctionnent, puisque l'établissement réalise en moyenne cinquante couverts par jour et affiche souvent complet le week-end.

 

Une cuisine ludique

 

Le Pacojet permet aussi de travailler la présentation, à l'image du turbot braisé accompagné d'un sorbet aux trompettes de la mort. Un plat agrémenté d'un beurre moelleux au Jurançon. L'objectif recherché est l'amertume en bouche afin de tempérer le côté sucré du vin. « La couleur noirâtre du sorbet ressort sur le plat et intrigue le client. Je provoque ainsi l'échange avec ce dernier en proposant une cuisine ludique et originale. »

Anthony Vallette se sert également de son robot pour un travail de mise en place. C'est le cas du fondant aux trois chocolats et lait de grenadine. Un dessert élaboré le matin, en deux temps. Il débute par la préparation lactée, qui comprend du lait, des grains de grenade et du sirop de grenadine. Une fois mixé au Pacojet, le bol est placé 2 heures au congélateur à - 18 °C. Une heure avant le service, le chef passe la glace au robot une deuxième fois et la laisse reposer 60 minutes au congélateur. « Une étape indispensable pour un résultat d'une bonne tenue, car les préparations à base de lait ne se mixent pas aisément », assure-t-il. À l'heure du service, il forme avec une cuillère des quenelles qu'il dépose sur l'assiette juste avant l'envoi du dessert. Un régal autant pour les yeux que pour les papilles.

Anthony Vallette, chef du restaurant Le Pouilly (77)
 

Coffre de pigeon snacké à la graine de coriandre et sorbet carotte violette
 

09:30 : Les carottes, épluchées et découpées, cuisent 25 min dans un sirop composé d'eau, de sucre, de gousses de vanille et d'un peu de vinaigre.

09:55 : La préparation est passée au robot, deux fois 30 sec pour broyer tous les morceaux. Le chef la place 2 heures à - 18 °C.

11:55 : Le pigeon est cuit à la casserole, découpé, saisi côté peau sur une plancha avec des graines de coriandre, et marqué au four 5 min à 200 °C.

12:00 : Le chef sort du congélateur sa préparation glacée. À l'aide d'une cuillère, il râpe la surface du bol et forme une quenelle de sorbet carotte.

12:02 : Il la dépose sur l'assiette avec le pigeon. Le plat est accompagné d'un jus et d'une déclinaison de carotte, et de pétales de violette pour la déco.

L'avis du chef

« Faire ses glaces permet de gagner en inventivité tout en travaillant les arômes. C'est une nécessité, car il faut sans cesse se renouveler et proposer aux clients une cuisine novatrice et savoureuse. »

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